Parlare di birra alla spina significa parlare di servizio, gestione e risultati concreti nel lavoro quotidiano di un locale. Una pinta ben servita può diventare un elemento di identità, posizionamento e vendita. Nel lavoro quotidiano di un locale, la birra deve dare prestigio e posizionamento, ma soprattutto deve funzionare sempre.
Cos'è la Spillatura della Birra?
Quando parliamo di birra alla spina intendiamo una birra servita tramite un impianto di spillatura, utilizzando fusti collegati a linee refrigerate e a un rubinetto. La spillatura della birra è un’arte che va ben oltre il semplice versare una bevanda nel bicchiere. Si tratta di un processo fondamentale per esaltare il gusto, l’aroma e la consistenza della birra, garantendo una schiuma equilibrata e una carbonazione perfetta. Ma cosa significa realmente "spinare" una birra? E quali tecniche e strumenti servono per ottenere una spillatura impeccabile?
La spillatura non è solo una questione estetica, ma un passaggio cruciale per garantire che ogni birra venga servita nelle condizioni ottimali. Un Publican esperto sa che il metodo di spillatura giusto può esaltare o rovinare completamente il profilo aromatico di una birra. Il Publican, ovvero il gestore del pub, ha la responsabilità di mantenere l’impianto in condizioni ottimali, garantendo che ogni birra venga servita nella sua forma migliore.
L'Impianto di Spillatura: Componenti e Funzionamento
Un impianto di spillatura della birra è un sistema relativamente semplice, ma fondamentale per garantire un servizio perfetto. Un impianto di spillatura è composto da pochi semplici elementi: i fusti d’acciaio che contengono la birra, una valvola doppia da applicare ai fusti che permette al gas di entrare e alla birra di uscire e una bombola di CO2 con un regolatore di pressione. Il principio che ci permette di spillare birra è quello della contropressione di spinta dove un gas è utilizzato per spingere la birra dal fusto al rubinetto, esercitando una forza che sia superiore alla pressione che si trova all’interno del fusto che dipende dalla saturazione della birra stessa e che bisogna conoscere per una corretta contropressione di spinta.
Dietro una pinta fatta bene c’è un impianto progettato e gestito correttamente. Alla base di ogni impianto vi è una bombola di CO₂ o carbazoto, che, attraverso un riduttore di pressione, eroga il gas nei fusti di birra per facilitarne la fuoriuscita.
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Il Percorso della Birra: Dal Fusto al Rubinetto
Per capire come funziona un impianto di spillatura, bisogna seguire il percorso completo del liquido. La birra non “esce da sola” dal fusto. La birra lascia il fusto sotto pressione di CO₂ o gas miscelato, passa attraverso il coupler, il regolatore, il tubo, il sistema di raffreddamento o la serpentina, raggiunge la colonna e viene servita attraverso il rubinetto. L'operazione di base è la seguente: il fusto è pressurizzato con gas, il coupler permette di prelevare la birra, il regolatore controlla la pressione, il tubo trasporta la bevanda, il sistema di raffreddamento la mantiene alla giusta temperatura e il rubinetto apre o chiude il flusso nel bicchiere. Quando tutte le parti sono ben regolate, la birra esce fredda, con flusso stabile, schiuma adeguata e sapore pulito. Un impianto di spillatura correttamente assemblato e mantenuto è la chiave per una spillatura impeccabile.
Gestione del Gas
La gestione del gas e della temperatura è fondamentale. Generalmente il gas di spinta utilizzato è ovviamente l’anidride carbonica, che è anche il gas disciolto nella birra. La CO2 non è l’unico gas che viene utilizzato negli impianti, talvolta si utilizza una miscela di carboazoto (60-40 o 70-30) poiché l’azoto è un gas inerte che non si scioglie nella birra quindi una miscela di carboazoto è preferibile rispetto alla sola CO2 se devo servire birre che non devono saturarsi troppo come le ale inglesi. Il gas di spinta ha tre ruoli nel nostro caso: fungere da spinta affinché la birra possa percorrere i tubi ed arrivare al rubinetto, che spesso si trova al di sopra del livello del fusto; mantenere la pressione nel fusto, affinché la birra mantenga il suo grado di carbonazione costante, né sovragasandosi né sgasandosi; mantenere la qualità della birra, evitando reazioni di ossidazione o decadimento.
Affinché il livello di anidride carbonica nella birra rimanga costante, è sufficiente calcolare la pressione parziale del gas per quel livello di carbonazione e di temperatura, ed impostare la stessa pressione sul nostro riduttore di pressione collegato alla CO2.
Tubi e Raccordi
Ci sono tubi specifici per le linee di spillatura. MDP sta per medium-density-polyethylene, ed è uno dei materiali più utilizzati. Presenta delle buone capacità fisiche e chimiche, permettendo quindi una buona resistenza alle pressioni, bassa permeabilità ai gas e una pulizia relativamente semplice. Questi tubi sono consigliati per le linee del gas di spinta. Per la linea birra è meglio affidarsi a un tubo più specifico, multistrato, che presenta una minore permeabilità ai gas, e una pulizia più efficace. Il Lupulus II è la scelta migliore per questo scopo (o il SuperflexMaster da 8 mm, se ho bisogno di un tubo più flessibile e di diametro inferiore). Punto critico degli impianti di spillatura sono i tubi dove si registra una perdita di pressione pari a -0,1 bar ogni metro di tubo che negli impianti corti con spillatura diretta da una cella non rappresenta un problema, ma in impianti a lunga distanza si viene a creare una resistenza non da poco che può rendere necessario l’utilizzo di pompe o di aria compressa per spingere la birra, in questo caso la contropressione di spinta deve solo vincere la distanza dal fusto alla pompa, tuttavia passando nella pompa la birra si desaturerà.
I raccordi rapidi JohnGuest® garantiscono una perfetta tenuta ed un meccanismo semplice di fissaggio e smontaggio. Accortezze da osservare durante il montaggio: tagliare con taglio netto e perpendicolare alla lunghezza le estremità da infilare nei raccordi, per garantire una buona tenuta.
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Tabella: Tipi di Tubi per Spillatura
| Tipo di Tubo | Materiale | Utilizzo Raccomandato | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| MDP | Polietilene a media densità | Linee gas | Buona resistenza, bassa permeabilità ai gas, facile pulizia |
| Lupulus II / SuperflexMaster | Multistrato specifico per birra | Linee birra | Minore permeabilità ai gas, pulizia efficace |
| EVA / PVC | Etilene vinil acetato / Polivinilcloruro | Alternativa economica | Prestazioni inferiori, non sempre compatibili con raccordi rapidi |
Rubinetti di Spillatura
Il rubinetto è il punto finale di un sistema di erogazione. La forma dei rubinetti da spillatura varia a seconda del gas utilizzato, dal momento che il rubinetto da carbazoto ha un beccuccio molto più sottile del normale per consentire una spillatura lenta e precisa. Altre configurazioni comprendono una molla che permette la chiusura rapida del rubinetto, o un regolatore di flusso che permette di dosare la quantità di schiuma in funzione della gasatura delle birra.
Un rubinetto con compensatore permette di regolare l'apertura effettiva del passaggio della bevanda per aggiustare la portata finale e aiutare a controllare la schiuma. Non raffredda né fornisce pressione. Viceversa, se abbiamo un rubinetto sprovvisto di freno, dovremmo agire su altri sistemi per aumentare la resistenza creata dalla linea, fino a controbilanciare la pressione di spinta (ad esempio usare un tubo più sottile, o aumentare la lunghezza del tubo).
Sistemi di Raffreddamento
Per garantire che la birra venga servita alla temperatura ottimale, è necessario un sistema di refrigerazione. Il rubinetto non raffredda la birra. Il freddo proviene da un refrigeratore, una serpentina, una banca di ghiaccio, un refrigeratore per fusti o una cella frigorifera. Abbiamo due approcci principali per raffreddare la birra: o teniamo tutto il fusto al freddo in un frigo, oppure raffreddiamo la birra in linea, durante la spillatura.
- Banchi di spillatura a fusto freddo: Comportano la conservazione del fusto a circa 3°C in un frigorifero posto sotto al banco. Questa soluzione è ideale per impianti mobili o locali di piccola dimensione. L’utilizzo del frigo nel quale tenere il fusto è la soluzione più adottata in ambito homebrewing, in quanto tutto il fusto viene mantenuto a temperatura fredda. Questo sia semplifica l’impianto di spillatura, e la sua pulizia, ma soprattutto preserva maggiormente la qualità del prodotto. Lo svantaggio è che tutti i fusti si troveranno alla stessa temperatura, alla quale è impostato il frigo, non rendendo possibile variare la temperatura di servizio per diversi stili di birra presenti contemporaneamente alla spina.
- Banchi di spillatura a fusto caldo (con beer cooler o serpentina refrigerante): Prevedono invece un beer cooler o serpentina refrigerante posta subito prima dei rubinetti. La serpentina è un tubo, solitamente in acciaio inossidabile, avvolto per aumentare la superficie di contatto con il freddo. La birra vi passa e viene raffreddata prima di raggiungere il rubinetto. La dimensione della serpentina, il suo diametro, la temperatura d'ingresso della birra, la portata e la capacità dell'unità di raffreddamento determinano se la birra raggiunge il bicchiere correttamente. Permette di spillare la birra dal fusto e nello stesso tempo la raffredda grazie al frigorifero interno. Il Kontact 40 con pompa - spillatore refrigerante birra a 2 vie con pompa, ad esempio, ha una capacità refrigerante continua di 35-40 litri/h., max. 50 litri/h.
- Sistema di Raffreddamento ad Aria: È il sistema più semplice e meno costoso, adatto a bar che servono non più di 5 varietà di birra.
- Sistema di Raffreddamento a Glicole: Più efficiente del raffreddamento ad aria, utilizza una miscela di glicole e acqua come refrigerante. Questo sistema è utilizzato quando i fusti non possono essere tenuti refrigerati vicino al rubinetto.
La scelta tra i due sistemi dipende dalle esigenze del locale, dal numero di birre in rotazione e dal volume di servizio richiesto.
Tipi di Spillatori
Gli spillatori di birra variano notevolmente in termini di design, funzionalità e dimensioni.
Come realizzare un IMPIANTO di SPILLATURA!
- Spillatori a Cilindro: Questi spillatori sono simili a colonne e si adattano facilmente a quasi tutti gli interni.
- Spillatori in Ceramica: Anche questi assomigliano a colonne e sono montati sul bancone.
- Spillatori Montati a Parete: Ideali per locali con banconi piccoli, i rubinetti vengono montati sulla parete per risparmiare spazio.
- Spillatori Sottobanco: Adatti per banconi piccoli dove non è possibile montare rubinetti sulla parete.
- Ice Towers: Possono essere cilindrici o assomigliare agli spillatori Pass thru.
- Kegerator: I kegerator sono l'esempio più comune di sistema di spillatura diretta. Utilizzano anidride carbonica o una miscela di azoto e CO2 per spingere la birra dal fusto attraverso la linea di birra fino al rubinetto.
- Spillatore compatto (Beer dispenser): Un beer dispenser combina diverse funzioni in un'unica unità: linea della bevanda, sistema di raffreddamento e uscita del rubinetto. Può essere un'unità portatile per eventi o uso domestico, o una soluzione professionale per l'ospitalità. Il grande vantaggio di un dispenser compatto è che semplifica l'installazione: si collegano fusto, gas o aria, tubi e rubinetto in un sistema relativamente facile da assemblare.
I Fusti: Capitale e Scelta
La scelta del fusto influisce su freschezza, praticità e sostenibilità del servizio. I fusti sono capitale immobilizzato. Meno girano, più perdono valore. La maturazione del prodotto è più rapida in un contenitore più grande. E una volta che la birra è arrivata a maturazione, è sicuramente molto affascinante poterla spinare direttamente dal fusto, anziché usare la bottiglia.
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Esistono anche i fusti in plastica dotati di sacca interna. Questi fusti presentano appunto una sacca interna, nella quale è contenuta la birra. Nell’intercapedine invece tra sacca e “guscio” esterno del fusto, vi sarà il gas di spinta, che man mano comprimerà la sacca e farà uscire la birra. Il vantaggio è che gas di spinta e birra vengono mantenuti separati, ed è quindi impossibile sovracarbonare la birra, anche se applichiamo una pressione maggiore di quella della CO2 disciolta all’interno del liquido. Inoltre, è possibile usare anche la semplice aria come gas di spinta (con appositi compressori), senza incorrere in ossidazioni.
Tecniche di Spillatura: Un'Arte Varia
Come per la mescita, anche la spillatura della birra richiede tecniche specifiche in base alla tipologia della birra e alla sua origine. Le metodologie principali includono la spillatura alla tedesca, alla belga, al carbazoto e a pompa o per caduta. Tutte le tecniche di spillatura iniziano con lo “sparo“, ossia l’apertura e richiusura veloce del rubinetto per far uscire la birra rimasta dalla spillatura precedente. Questo è indispensabile perché la birra tende ad ossidarsi molto velocemente, perdendo le sue caratteristiche organolettiche originali.
Spillatura alla Tedesca (a 3 Tempi)
La spillatura alla tedesca consta di quattro fasi successive. La spillatura inizia ponendo il bicchiere a 45° sotto il rubinetto. Arrivati a spillare circa metà del volume, si appoggia il bicchiere e si interrompe la spillatura, lasciando che la spuma si consolidi e la birra perda una parte dell’anidride carbonica della spillatura. Si può eseguire uno “spacco” per far uscire CO2 e desaturare. Il secondo colpo è per gli aromi: per esaltare il luppolo, si riporta ad una giusta carbonazione piegando il bicchiere a 45°; per esaltare il malto, si fa battere la birra tenendo il bicchiere diritto.
Spillatura alla Belga
La spillatura alla belga segue un processo diverso rispetto a quella tedesca, privilegiando una versata unica e continua, senza pause. Dopo lo sparo iniziale per eliminare la birra stagnante nel rubinetto, il bicchiere viene inclinato a 45° sotto il rubinetto e riempito in un’unica operazione, portandolo progressivamente in posizione verticale. Una volta completata la spillatura, il cappello di schiuma formatosi naturalmente viene regolato utilizzando un’apposita spatola inclinata a 45°, con cui si rimuove l’eccesso di schiuma dal bordo del bicchiere. Il bicchiere viene riempito fino all’orlo in una sola operazione, portandolo progressivamente in posizione verticale, come nel caso della mescita dalla bottiglia.
Spillatura Inglese (Cask Ale)
La spillatura inglese si effettua con i tradizionali cask, i tradizionali fusti in legno inglesi. Prima di poter utilizzare un cask bisogna effettuare il venting, un’operazione che consiste nel bucare con un cuneo in legno detto soft spile il tappo del cask per far fuoriuscire la CO2 in eccesso. Dopo 18-24 ore si cambia il soft spile con un altro cuneo detto hard spile che non permette alla CO2 di uscire e mantiene la pressione. La birra viene lasciata a riposare e decantare per un paio di giorni dopodiché si inserisce un rubinetto nella parte frontale del cask con un colpo di martello, durante questa operazione l’hard spile è temporaneamente rimosso, ma per conservare al meglio la birra viene solitamente reinserito durante l’orario di chiusura dei pub.
La birra servita in questo modo ha una shelf life decisamente ridotta in quanto la carbonazione svanisce in fretta e la birra è soggetta all’ossidazione e ad eventuali contaminazioni batteriche, deve perciò essere consumata nel giro di 2-3 giorni. In buona parte dei pub la birra viene conservata in cantina c’è perciò bisogno di un dispositivo che la trasporti fino al bancone, ma dato che l’uso della CO2 è proibito si utilizzano le hand pump, come esigono gli standard stabiliti dal CAMRA. La hand pump è composta da una leva, un cilindro e due valvole; quando si tira la pompa verso il basso la birra viene risucchiata lungo la linea, riempendo il cilindro e arriva nel bicchiere passando per il beccuccio sul quale si può montare una riduzione chiamata sparkler che obbliga la birra a passare in un’apertura minuscola in modo che questa rilasci anidride carbonica, la quale andrà a formare una schiuma densa e corposa che influisce molto sulla bevuta. Per una corretta spillatura il fondo del bicchiere deve quasi toccare il beccuccio della hand pump, poi si tira energicamente la pompa verso il basso e nel mentre facendo scendere il bicchiere così che la birra non tocchi mai il beccuccio. È possibile riempire il bicchiere in un tempo o due, a seconda della bravura del publican nel dosare la forza giusta nel tirare la pompa verso il basso.
Spillatura Ceca
La spillatura ceca è una spillatura che prevede l’uso di una miscela di carboazoto, ma è possibile utilizzare anche l’anidride carbonica. Per eseguire questa spillatura avremo anche bisogno di uno speciale rubinetto a valvola con all’interno una retina che serve a spaccare la CO2 presente nella birra e creare una schiuma più compatta, simile alla funzione dello sparkler.
Considerazioni Generali sulla Spillatura
Sebbene esistano metodi codificati per la spillatura, ogni operatore può personalizzare la tecnica in base al tipo di birra e al risultato desiderato. Infatti, è possibile combinare alcuni passaggi della spillatura alla tedesca e alla belga per regolare meglio la gassatura e la densità della schiuma. Tutte le tecniche di spillatura iniziano con lo “sparo“, ossia l’apertura e richiusura veloce del rubinetto per far uscire la birra rimasta dalla spillatura precedente. Il bicchiere va posizionato a 45° sotto il rubinetto per ridurre l’eccessiva formazione di schiuma. A questo punto, si interrompe il flusso della birra e si lascia riposare la schiuma, in modo che si stabilizzi e si riduca leggermente la concentrazione di anidride carbonica. Una volta stabilizzata la schiuma, si riprende la spillatura fino a raggiungere il bordo del bicchiere.
Manutenzione e Gestione per una Birra Perfetta
La qualità di una birra alla spina non dipende solo dalla birra stessa, ma anche dall’efficienza e dalla pulizia dell’impianto di spillatura. La manutenzione regolare è essenziale per il corretto funzionamento di un sistema di spillatura. Se hai problemi ricorrenti di resa o schiuma, spesso non è “la birra”: è temperatura, impianto o gestione.
Pulizia dell'Impianto
La gestione dell’impianto di spillatura della birra è il compito più importante del Publican (il gestore del pub) e la cura più importante va messa nella pulizia dell’impianto di spillatura, oltre che per ovvi motivi igienico-sanitari, anche per evitare che fermentazioni indesiderate o contaminazioni da lieviti o batteri alterino irrimediabilmente il profilo organolettico della birra, soprattutto nel caso di birre a fermentazione spontanea. Il rubinetto è a diretto contatto con la birra e con l'ambiente esterno. Può accumulare residui di bevande, zucchero, lieviti, polvere, microrganismi o depositi secchi. Nell'ospitalità e negli eventi, la pulizia deve far parte della routine di lavoro. Per l'uso domestico, è anche importante pulire dopo ogni uso prolungato e prima di riporre l'attrezzatura. Una buona pulizia previene sapori sgradevoli, ostruzioni, schiuma eccessiva e perdita di prodotto.
Prima di aprire il locale è consigliabile riaprire il rubinetto di CO2, spurgare le spine dalla birra che è rimasta ferma; se dobbiamo cambiare un fusto finito, sciacquare la linea con sola acqua se il fusto che metteremo è lo stesso di quello che abbiamo cambiato, altrimenti con acqua e cloro.
Gestione e Conservazione dei Fusti
La cantina è il luogo nel quale vengono immagazzinati i fusti. Quando ci viene consegnato un fusto è bene controllare che non presenti danni visibili e muoverlo il meno possibile e delicatamente. Se non sono sicuro che la catena del freddo sia stata rispettata durante il trasporto oppure i fusti hanno subito un viaggio “stressante” è meglio lasciare fermi i fusti per 24-48 ore così che la birra possa stabilizzarsi e chiarificarsi.
Problemi Comuni e Diagnosi
La schiuma è uno dei problemi più frequenti negli impianti di birra. L'equilibrio del sistema significa che la pressione applicata al fusto è sufficientemente alta per spingere la birra al rubinetto, ma non così alta da causare eccesso di gas, turbolenza o schiuma. Una buona tecnica di versata aiuta a ottenere il massimo dal sistema. Se il fusto è caldo, la pressione è scorretta, il tubo ha un diametro inadeguato, la linea è sporca o la capacità di raffreddamento è insufficiente, cambiare semplicemente il rubinetto non risolverà il problema. Quando il rubinetto non funziona correttamente, è consigliabile diagnosticare passo dopo passo. Una diagnosi corretta evita acquisti inutili. Se la birra non scorre, verificare che il fusto non sia vuoto e che la bombola di gas sia piena.
È possibile inserire un dispositivo cilindrico in vetro che si chiama FOV tra il fusto e una parte di linea che porta al rubinetto, così da mantenere la linea piena quando il fusto finisce evitando lo “sbuffo” che fa il rubinetto quando finisce la birra in una linea.
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