Come Preparare una Squisita Colomba Pasquale Fatta in Casa

La Pasqua sta arrivando e molti di noi vorrebbero cimentarsi nel preparare la classica colomba pasquale da portare in tavola! Hai voglia di mettere le mani in pasta con l'arrivo della Pasqua? Sarebbe bello poter portare sulla tua tavola al termine del pranzo la colomba di Pasqua fatta in casa con le tue mani. È una preparazione un po’ lunga e complessa, che ha bisogno di vari accorgimenti, ma se sei qui vuol dire che hai tutte le carte in regola per sapere come fare la colomba di Pasqua in casa. La Colomba pasquale è il dolce lievitato simbolo della Pasqua che racchiude tutta la magia delle feste di primavera. Un impasto soffice e profumato ricco di canditi, ricoperto da una croccante glassa alle mandorle. Nel tempo ho imparato a prepararla in casa con un metodo semplice e infallibile. Confesso che da bambina la colomba pasquale non mi piaceva affatto. Tutto è cambiato durante un corso di pasticceria professionale dedicato ai grandi lievitati.

La Storia della Colomba Pasquale

Approfondendo la storia ho scoperto che la colomba pasquale è una creazione relativamente moderna. Nasce negli anni ’30 a Milano, quando la storica azienda Motta, già famosa per il Panettone, decide di utilizzare gli stessi macchinari e lo stesso impasto per creare un dolce dedicato alla Pasqua. All’inizio dei tempi colomba e panettone avevano lo stesso impasto: era stata una trovata commerciale della Motta. Negli anni l’impasto si è alleggerito ed è diventato più fresco e primaverile.

Strumenti Indispensabili per la Tua Colomba

La preparazione della colomba fatta in casa è fortemente consigliato l’uso di una planetaria o un’impastatrice. Sicuramente non tutti avrete in casa l’impastatrice o il termometro a sonda, o la camera di lievitazione che sono requisiti tecnici usati dai pasticceri nei laboratori professionali, per creare le colombe artigianali. Vi daremo comunque la possibilità di sperimentare la sensazione di essere un vero artigiano pasticcere anche senza questi strumenti.

• Impastatrice o Planetaria: Se non l’avete, un semplice sbattitore elettrico sarà utile per mischiare tutti gli ingredienti fin dall’inizio della ricetta.
• Termometro per alimenti: Sennò come fate a controllare la temperatura del vostro impasto? O della cottura? Se non l’avete prendetene uno o rinunciate a fare il panettone.
• Stampi per colomba: Lo stampo per la colomba non è indispensabile, ma è utile per un buon risultato. Con queste dosi vengono 2 colombe da 750g o 1 da 1 Kg. Lo stampo grande di carta a forma di colomba o più stampi piccoli, saranno necessari per adagiare l’impasto e creare la famosa forma di colomba.
• Contenitore per la lievitazione: Sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo. Vi consigliamo un recipiente in cui far lievitare il vostro impasto, che sia alto più che largo con i bordi perpendicolari al piano di lavoro, dove si potrà controllare perfettamente se l’impasto è raddoppiato o triplicato. Segnare il livello dell’impasto con un elastico intorno al contenitore vi agevolerà nel comprendere se il composto è raddoppiato perfettamente.
• Sac-à-poche: Ci servirà per stendere la glassa. Potrebbe sembrare un utensile abbastanza inutile o dall’uso puntuale e non frequente.
• Spilloni: Dopo la cottura vanno fatti raffreddare capovolti per impedire il collasso dell’impasto. Ricorda che con queste dosi ne servono 2. Servono al termine della cottura della colomba per infilzare l’impasto cotto e lasciarlo raffreddare capovolto.
• Sacchetti alimentari: C’è poco da fare, bisogna incartarle e i sacchetti gelo più grandi in vendita sono comunque troppo piccoli per queste bellezze.

Cosa fare se non si ha lo stampo?

Se manca lo stampo, insomma, si può correre ai ripari. Scegliamo quattro tazze alte, magari con i manici, o dei bicchieri piuttosto larghi. Sarà sufficiente stendere uno o più fogli di carta alluminio sul piano di lavoro e appoggiarvi sopra le tazze in modo da formare una sorta di croce: ciascuna di esse rappresenterà un’estremità della nostra colomba attorno alla quale modellare la carta. Se le tazze che abbiamo sono dotate di manico possiamo regolarci in modo che essi siano rivolti all’interno e quasi si tocchino. Schiacciate bene tutti i lati, facendo aderire bene l’alluminio alle tazze. Una volta pronto, prima di mettere l’impasto a lievitare, bagnate un foglio di carta forno, strizzatelo bene e ponetelo dentro allo stampo per colomba.

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Ingredienti Chiave e la Loro Scelta

Gli ingredienti per creare un’ottima Colomba Pasquale fatta in casa sono fondamentali. Vi consigliamo di usare una farina che abbia una forza abbastanza elevata, che va da W 320 a W 380, utile per i grandi lievitati come le colombe di Pasqua. Le farine tecniche non sono solamente farine di forza, ma hanno anche caratteristiche di elasticità e di resistenza ai lunghi impastamenti che le rendono “tecniche”. Una farina troppo forte o poco elastica non permette all’impasto di sviluppare in cottura: addio alla bombatura e alla alveolatura! Se la vostra lucetta si spegne dopo tot tempo, potete usare la funzione lievitazione. La farina per realizzare la Colomba è una farina forte 380W, per i grandi lievitati e per le lievitazioni lunghe. Io ho utilizzato quella per il panettone. In alternativa, potete utilizzare anche della farina manitoba.

Il Lievito Madre: Cuore della Colomba Tradizionale

Da buoni maestri artigiani della lievitazione consigliamo vivamente di creare la vostra colomba di Pasqua fatta in casa, partendo dal lievito madre. Se non lo avete personalmente chiedete ad una nonna o da un’amica veterana degli impasti. Il lievito madre deve essere in forza e bello vivo e và rinfrescato 3 volte prima dell’utilizzo. In tutte le ricette si legge di rinfrescarlo 3 volte il giorno del primo impasto. Potrebbe non bastare se il vostro lievito madre è troppo giovane, se ha preso dell’acido o se i suoi tempi di raddoppio/triplico sono troppo veloci (2,5h) o troppo lunghi (più di 4h). Comincio il mercoledì con due rinfreschi al giorno (con le temperature invernali il lievito madre cresce lentamente). Poi, quando finalmente arriva il sabato, faccio i classici tre rinfreschi 1lm:0,50acqua:1farina (alle 09.30, alle 13.45 e alle 18) prima del primo impasto (che comincio alle 22).

La farina che uso per il rinfresco è una farina forte (la stessa della colomba o la farina per pizza). Se il vostro lievito madre ha un piccolo raffreddorino e non è tanto in forma, guaritelo prima di sprecare tempo, energie e ingredienti in un impasto pesante e carico che ha bisogno di un lievito madre in gran forma.

Alternativa con Lievito di Birra

Nel caso in cui non ne avrete la disponibilità andrà benissimo il lievito di birra. Potete preparare anche la colomba utilizzando il lievito di birra al posto del lievito madre, utilizzando una biga.

• Biga per Lievito di Birra:
• 70 g di farina per grandi lievitati
• 35 ml di acqua
• 5 g di lievito di birra

La sera prima verso le 20.00, lavorate con la frusta K o a foglia della planetaria l’acqua, il lievito di birra sbriciolato e la farina che utilizzerete per gli impasti. Inserite la biga all’interno di un contenitore capiente ermetico e lasciate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 10/12 ore nel ripiano basso del frigo (reparto verdure a 4°-5°C).

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Preparazione della Colomba Pasquale: Il Passo Passo

Vi avverto che la lavorazione degli impasti con la planetaria dura quasi 1 ora ciascuno. È molto importante attendere sempre che l’ingrediente immesso venga completamente assorbito, prima di procedere con il prossimo ingrediente.

1. Mix Aromatico per Colomba

Sempre la sera prima preparate il mix aromatico, dato che dovrà riposare in frigorifero.

• 12 g di acqua
• 12 g di zucchero
• 25 g di miele
• 25 g di arancia candita
• 4 g di scorza di limone (1 limone)
• 4 g di scorza d’arancia (1 arancia)
• 1 bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Scaldate l’acqua con lo zucchero e il miele fino ad ebollizione, versate lo sciroppo in un mixer e unite il resto degli ingredienti e frullate il tutto molto finemente. Dovrete ottenere una crema. Conservate in frigo in un contenitore ermetico. Il mix aromatico servirà per ca. 3-4 colombe, dato che nel secondo impasto ne userete solo 20 grammi. Tenetelo per le altre colombe pasquali che farete!

2. Primo Impasto della Colomba

Vi consiglio di iniziare verso le 19.00 il primo impasto, in modo che la mattina dopo lo troverete pronto per iniziare subito il secondo impasto. Per la preparazione avrete bisogno di circa 12 tuorli di media grandezza o ca. 8 tuorli di uova grandi/XL. Estrarre il burro 1 ora prima della preparazione della Colomba, in modo che diventi morbido, con la consistenza “a pomata”. Pesate la farina e tenetela in una scodellina a parte.

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Ingredienti (per 1 Kg di Colomba)

• 235 g di farina (per grandi lievitati)
• 90 g di lievito madre in forza (rinfrescato 3 volte) oppure biga + 5 g di lievito di birra sbriciolato
• 80 g di zucchero
• 80 g di acqua
• 104 g di burro
• 20 g di tuorli
• 5 g di malto (o miele di acacia / millefiori)

Procedimento

1. Nella planetaria unite l’acqua, lo zucchero e il malto. Inserite la frusta K o a foglia e lavorate il composto brevemente, solo per far sciogliere lo zucchero.
2. Unite il lievito madre (o la biga e il lievito di birra) e lavorate il composto a bassa velocità, per farlo sciogliere.
3. Incorporate ¾ della farina, 1 cucchiaio alla volta, fino a quando l’impasto inizierà ad incordarsi e si staccherà dalle pareti della ciotola.
4. Pesate i tuorli e inseriteli poco alla volta, attendendo sempre che il tuorlo precedente venga assorbito. A metà e alla fine unite sempre 2 cucchiai di farina.
5. Alzate la velocità della planetaria a 1,5 e unite anche il burro morbido, poco alla volta, alternandolo con la farina rimasta, fino ad esaurimento. Per far incorporare bene il burro, staccate ogni tanto l’impasto dalla frusta e pulite bene i bordi della ciotola.
6. Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Lavorate l’impasto per 10 minuti, avendo cura, ogni tanto, di staccare l’impasto dal gancio.
7. Prelevate l’impasto della colomba pasquale, formate una palla e inseritela in una ciotola piuttosto ampia, coperta con pellicola, per 12 ore a 28°C, finché non triplica. Io lo lascio nel forno spento con luce accesa per tutta la notte oppure con funzione lievitazione.

Questo passaggio è fondamentale perché decreterà l’alveolatura della vostra colomba e il grado di lievitazione. Se la temperatura fosse più bassa, dovrete aumentare i tempi di lievitazione anche fino a 14-18 ore. L’importante è che triplichi.

Potete controllare la lievitazione preparando una spia di lievitazione. Inserite una pallina di impasto in un bicchiere dai bordi dritti, coprite con pellicola e segnate con un elastico fino a dove arriva. Quando la spia di lievitazione avrà triplicato il suo volume, anche l’impasto sarà pronto.

3. Glassa per Colomba

Sempre la sera prima preparate la glassa per colomba, dato che dovrà riposare in frigorifero.

• 38 g di farina di mandorle
• 25 g di nocciole tostate
• 70 g di albumi
• 8 g di amido di mais (maizena)
• 15 g di farina 00
• 50 g di zucchero di canna

Mettete in un mixer la farina di mandorle, le nocciole, la maizena (amido di mais), la farina e lo zucchero di canna. Mixate tutto insieme. Poi aggiungete gli albumi e mescolate, fino ad ottenere una crema. Riponete in frigorifero in un contenitore ermetico. Un altro dettaglio a cui prestare attenzione quando si prepara la colomba fatta in casa è la glassa. Se troppo molle, potrebbe bagnare il nostro impasto. Troppo consistente, invece, rischierebbe di staccarsi a cottura ultimata. La consistenza giusta è quella che si spalma con facilità per coprire la nostra colomba, pur restando soffice.

4. Secondo Impasto della Colomba

Appena alzati controllate la lievitazione del primo impasto. Estraete il burro dal frigorifero in modo che diventi morbido, mentre bevete il caffè.

Ingredienti

• Il primo impasto lievitato
• 65 g di farina per grandi lievitati
• 150 g di tuorli
• 20 g di mix aromatico
• 60 g di zucchero a velo
• 98 g di burro
• 26 g di acqua
• 6 g di sale
• 1 bacca di vaniglia
• 290 g di arancia candita (o 130 g di gocce di cioccolato e 140 g di arancia candita)
• 1 arancia grattugiata

Procedimento

1. Riprendete il primo impasto triplicato e inseritelo nella ciotola della planetaria e lavoratelo con la frusta K o a foglia insieme allo zucchero a velo per qualche minuto, a bassa velocità.
2. Pesate la farina e tenetela a disposizione in una ciotola. Unite due cucchiai di farina all’impasto.
3. Pesate i tuorli e uniteli all’impasto una piccola quantità alla volta, attendendo sempre che la quantità precedente venga assorbita e che l’impasto torni in corda. A metà e alla fine unite 2 cucchiai di farina.
4. Aggiungete anche il mix aromatico, 20 grammi (non tutto) sempre 1 cucchiaino alla volta.
5. Alzate la velocità della planetaria a 1.5 e unite il burro, qualche pezzetto alla volta, alternandolo con la farina rimasta. Ricordatevi di staccare ogni tanto l’impasto dalla frusta e di pulire i bordi della ciotola con una spatola.
6. Unite successivamente anche il sale e l’acqua.
7. Quando il burro sarà completamente assorbito e avrete ottenuto un impasto liscio, omogeneo e incordato, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare freddo da freezer. Lavorate l’impasto per 5 minuti.
8. Fate la “prova del velo” che misura l’elasticità dell’impasto: dovrete tenderlo con due mani. L’impasto dovrà diventare quasi trasparente senza rompersi.
9. In ultimo unite la vaniglia, la scorza dell’arancia grattugiata e poi i canditi. È meglio non togliere completamente i canditi, dato che contribuiscono a rendere umida e profumata la Colomba di Pasqua.

5. La Pirlatura e Formazione della Colomba

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto di burro e fatelo puntare a temperatura ambiente per 40 minuti.

La pirlatura è quel modo di impastare che si fa con i grandi lievitati i quali hanno bisogno di una lievitazione lenta come le nostre colombe e panettoni artigianali, che consiste nel maneggiare lateralmente con entrambe le mani l’impasto verso il fondo. Questo movimento permetterà alla nostra colomba pasquale fatta in casa di completare la formazione della maglia glutinica e migliorare la lievitazione. Dopo la pirlatura lasciate riposare l’impasto per 40 minuti.

Pesate l’impasto per creare la pezzatura della colomba pasquale: vi consiglio di utilizzare un 5% in più rispetto al peso dello stampo. Quindi vi serviranno 1050 grammi per uno stampo da 1 Kg. Se avete uno stampo da 750 grammi, inserite 788 grammi. Pirlate l’impasto pesato della colomba sul piano di lavoro. Dovrete ungervi leggermente le mani con il burro e anche il tavolo da lavoro. Date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante.

Dividete l’impasto a metà utilizzando un tarocco e richiudete bene il taglio. Inserite nello stampo prima le ali (una porzione leggermente più piccola), creando una U e poi il corpo, sistemandolo a croce. L’impasto dovrà essere trasformato per avere la tipica forma della colomba, un pezzo allungato per il corpo e due pezzi per le ali. Non riempire l’intero stampo per evitare di farlo strabordare con la cottura.

6. Lievitazione Finale

Appoggiate la colomba su una teglia da forno e coprite lo stampo con pellicola trasparente. Lasciate lievitare la vostra Colomba di Pasqua per 7-8 ore a 28°C, nel forno spento con luce accesa, fino a 1 cm dal bordo e fino a quando la parte centrale non fuoriesce dallo stampo. In base alla forza del vostro lievito madre, potrebbe volerci più tempo. Abbiate fiducia. I tempi però sono molto variabili e dipendono da due fattori principali: quanto la colomba si è scaldata dopo la maturazione in frigo (deve essere tornata completamente a temperatura ambiente prima di entrare in forno) e dalla temperatura all’interno del forno durante la lievitazione. Per creare un ambiente più caldo e umido vi consiglio di mettere una ciotola di acqua calda sul fondo del forno: aiuta moltissimo. Ricordate che l’impasto deve triplicare di volume. Potrebbe impiegarci 3 h oppure 6 h dipende dall’umidità, dalla temperatura e dal contesto.

7. Glassatura e Decorazione

Quando avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, estraete la teglia con la colomba e accendete il forno statico a 160°C. Togliete la pellicola trasparente e lasciate la colomba all’aria per 15 minuti, in modo che si formi una pellicina. La glassa dovrà essere ripresa dal frigo un’ora prima di infornare le colombe.

Glassate la vostra colomba utilizzando una sac à poche o spalmando la glassa delicatamente sulla superficie, lasciando libero ca. 1 cm dal bordo. Decorate con la granella di zucchero e le mandorle intere con la buccia e spolverate di zucchero a velo. LA NOSTRA COLOMBA È PRONTA PER IL FORNO!

8. Cottura della Colomba

Cuocete la vostra Colomba fatta in casa a 160°C per 50 minuti circa in modalità statica. A seconda del forno bisognerà controllare bene che non bruci in superficie. Vi consigliamo di fare la prova dello stecchino che deve essere asciutto. Chiaramente se l’impasto è in un unico stampo grande dovrà cuocere anche 60 minuti. La colomba sarà cotta misurando a cuore con un termometro 93°C. Se avete uno stampo da 750 g, cuocete per 5 minuti in meno.

9. Raffreddamento e Conservazione

Appena uscita dal forno prendere subito i spilloni di ferro sulla base e girarli a testa in giù appoggiando i ferri su due sostegni così che la colomba venga capovolta senza toccare nulla. Coprire con un panno. Si farà raffreddare per tutta la notte, aggiungere lo zucchero a velo vanigliato (facoltativo) e inserire la colomba pasquale fatta in casa all’interno di un sacchetto e mantenere per 24 ore così da permettere alla colomba di riposare e assaporare tutto l’impasto. Infilzatela, quindi, per il largo, con lo spillone apposito, o con due ferri da maglia e appendetela a raffreddare rovesciata. Questo serve a non far collassare la parte centrale, dato che si tratta di un impasto ricco di ingredienti e, di conseguenza, abbastanza pesante. La Colomba sarebbe meglio consumarla dopo 3 giorni, in modo che tutti i profumi si amalgamino al meglio, ma tanto so che non lo farete! La colomba si può conservare, per un paio di settimane, chiusa in un sacchetto di moplefan.

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