La creazione della pasta fresca fatta in casa è una tradizione profondamente radicata nella cultura italiana, e in particolare in Calabria. Al centro di questo rito culinario vi sono due strumenti essenziali: la tavola di legno e il matterello. Queste attrezzature tradizionali sono fondamentali per fare la pasta all’uovo, partendo da un impasto di uova e farina, stendendo "a mattarello" e ricavando dalla sfoglia ottenuta vari formati di pasta.
I Vantaggi Insuperabili del Legno nella Lavorazione della Pasta
Il metodo di lavorare la pasta sul legno è unico ed eccezionale per diversi motivi.
- Conferisce porosità alla sfoglia, elemento cruciale per un risultato finale superiore.
- Garantisce la giusta consistenza e il giusto spessore della pasta.
- Una volta cotta, la pasta assorbe molto di più il sugo rispetto ad una pasta lavorata a macchinetta.
L’uso della macchinetta, anche se permette di ottenere ottimi prodotti freschi fatti a mano, tende comunque a schiacciare i pori della sfoglia e a renderla liscia. Per questo, l’uso del legno è il metodo migliore, sicuramente più faticoso e che richiede più tempo, ma una volta assaggiati i risultati, si dice sempre che ne vale la pena.
La Scelta della Tavola e del Matterello Perfetti
La qualità degli strumenti è fondamentale per ottenere una sfoglia impeccabile.
Materiali e Dimensioni Ideali
La tavola può essere fatta di diversi tipi di legno come betulla, tiglio, abete, ma anche di un buon multistrato. C’è poi chi usa il piano in marmo al posto della spianatoia, sicuramente più pratico e facile da pulire. La superficie rimane più liscia ma con una buona manualità si riesce ad ottenere lo stesso risultato di quello ottenuto con la spianatoia.
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Il matterello in genere è in faggio, legno morbido e leggero, ma può essere anche in ciliegio, come quello che usavano le nostre nonne. Per la lunghezza delle attrezzature, si consiglia sempre almeno 80 cm di lunghezza, per avere spazio sufficiente per stendere la sfoglia.
L'Importanza della Perfetta Drittezza
Molti pensano che usando il mattarello della nonna la sfoglia venga perfetta, ma non sempre è così! Uno dei segreti per fare una sfoglia perfetta è che le attrezzature devono essere perfettamente dritte. Spesso le vecchie attrezzature hanno subito deformazione per via dell’umidità, del calore, o peggio ancora sono scheggiate ed affossate. In questo caso, le conserveremo come valore affettivo ma non per fare la pasta.
Per controllarle che siano perfettamente dritte, basta far scorrere il matterello sulla spianatoia e controllare che sia perfettamente in contatto con la sua superficie.
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Manutenzione e Pulizia delle Attrezzature in Legno
Per la pulizia finale utilizzate sempre delle raschiette in plastica o in metallo, ma sempre seguendo le venature del legno, facendo attenzione a non scheggiarle. Una corretta manutenzione assicura la durata e l'efficacia dei vostri preziosi strumenti.
Breve Storia della Pasta e il Metodo Tradizionale
L’antico metodo di fare la pasta si perde nella notte dei tempi, ed è impossibile dire con precisione quando sia nata la lavorazione della pasta, un po’ come per la storia del pane. È difficile da identificare la zona d’origine ed il periodo della sua scoperta, anche perché l’impasto originariamente era diverso da come lo concepiamo oggi.
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Le prime testimonianze probabilmente risalgono alla scoperta di una tomba etrusca a Cerveteri, dove all’interno sono stati rinvenuti dei rilievi raffiguranti le attrezzature che utilizziamo oggi per fare la pasta: spianatoia, mattarello e rotellina tagliapasta.
Oggigiorno la pasta, intesa in senso generico (industriale, fatta a mano, fresca o secca), è considerata un simbolo nazionale, ma le contaminazioni che ha subito durante la storia sono incredibili: greche, arabe, etrusche, romane. Le nuove scoperte tecnologiche hanno permesso di diffondere la pasta italiana in tutto il mondo, anche quella fresca, accorciando le distanze ed allungando lo shelf-life del prodotto, ma nonostante tutto, l’antico metodo rimane sempre il migliore.
Guida all'Acquisto di una Tavola in Legno Massello per la Pasta
Se desiderate realizzare una tavola da lavoro per la pasta che sia autentica e duratura, è fondamentale saper scegliere il legname grezzo. Ecco alcuni consigli utili per l’acquisto.
Consigli per l'Acquisto di Legname Grezzo
Valutare lo Spessore
Cominciate dallo spessore: il tavolame grezzo viene misurato in spessore con incrementi di 10mm a partire da 30mm fino ad un massimo di 80mm per la maggior parte delle specie legnose. È molto difficile ottenere una tavola piallata bene su due facce con spessore finito maggiore di 23/24mm partendo da una grezza da 30mm. Considerate di perdere sempre almeno 6/7mm per una perfetta piallatura su entrambe le facce (3/4mm per faccia). Inoltre, se acquistate legname stagionato, dovrete tenere presente che la stagionatura comporta un ulteriore abbassamento di spessore. Una tavola che è stata segata inizialmente a 30mm dopo la stagionatura misurerà all’incirca 2 mm in meno. Questo perché quasi tutte le specie legnose, quando hanno raggiunto l’equilibrio igrometrico, ovvero sono perfettamente stagionate, perdono circa il 10% del loro volume iniziale.
Il magazzino di legnami tiene sempre in pronta consegna gli spessori di normale vendita per ogni specie legnosa. In genere si trovano anche spessori intermedi, ma è sempre bene informarsi prima della disponibilità onde evitare di fare un viaggio a vuoto.
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Preparazione e Calcolo del Costo
Siate preparati: portatevi sempre dietro metro e calcolatrice quanto vi recate al magazzino di legnami così potrete farvi un’idea di massima di quanto andrete a spendere. Le tavole in legno grezzo hanno lunghezze e larghezze varie, nessuna è uguale all’altra. Verranno vendute a volume (a metro cubo). Il volume in metri cubi potrà essere calcolato con una semplice moltiplicazione.
Ogni metro cubo rappresenta infatti il volume di un cubo di 1 metro x 1 metro x 1 metro. Ogni combinazione di spessore, larghezza e lunghezza in metri che produrrà risultato 1,000 sarà un metro cubo di legno che andrete ad acquistare.
| Misura | Lunghezza (m) | Larghezza (m) | Spessore (m) | Volume (m³) |
|---|---|---|---|---|
| Esempio 1 | 2,0 | 0,5 | 0,1 | 0,1 |
| Esempio 2 | 3,0 | 0,4 | 0,08 | 0,096 |
Alcune specie hanno un costo più alto di altre e, in linea generale, spessori più grandi comportano un costo a metro cubo più alto di quelli più sottili. Per calcolare il prezzo basta moltiplicare il volume in metri cubi del materiale che si intende acquistare per il prezzo a metro cubo.
Tavole Rifilate e Non Rifilate
Esistono tavole rifilate, che hanno bordi squadrati, e tavole non rifilate che hanno bordi irregolari e smussati (la parte esterna del tronco). Nel primo caso la misurazione sarà immediata, nel secondo si dovrà invece misurare la larghezza della tavola al centro rispetto alle due estremità, considerando anche metà dello smusso su entrambi i lati.
Acquistare Lunghezza Sufficiente
Acquistate tavole più lunghe del necessario: non aspettatevi di ottenere un pezzo buono lungo 2 metri da una tavola lunga 2 metri. Le tavole possono essere segate con un margine di più o meno 3cm, per cui potrai trovarti ad acquistare tavole da 2 metri che misurano effettivamente anche un po’ meno. Inoltre ci potrebbero essere nodi, spacchi o altri difetti alle estremità che andranno tagliati. Per avere una tavola buona da 2 metri acquistatene una lunga almeno 2,50 se non 3.
Considerare la Seconda Scelta
La seconda scelta è sempre una possibilità da valutare nel legname grezzo. È inferiore qualitativamente, ma costa fino al 40% in meno su alcune essenze. La seconda scelta in genere contiene più difetti e quindi ci sarà più spreco nella lavorazione. Questo riduce il suo vantaggio di partenza, ma dall’altra parte alcune tavole potrebbero essere perfette per quello che dovrete fare, solo troppo strette o corte per essere considerate di prima scelta. In effetti c’è una grossa area grigia che si estende tra il margine inferiore della prima scelta e quello superiore della seconda scelta. Non è difficile trovare tavole di seconda scelta che siano belle tanto quanto quelle di prima scelta o anche meglio.
Qualità e Aspetto delle Tavole
Le tavole migliori non sono sempre le più belle: le tavole spettacolari, contrariamente a quanto possiate pensare, non costano più di quelle normali perché la qualità del legno dipende non tanto dall’aspetto ma dalla resa produttiva. La presenza di differenze di colore, alburno o venature irregolari non è rilevante ai fini della qualità. Le quattro tavole a destra vengono tutte dallo stesso pacco di prima scelta. Agli occhi di chi le classifica, le tre tavole più strette sono identiche a quella più larga poiché contengono lo stesso quantitativo di materiale utilizzabile. Le tre tavole a destra hanno in pratica lo stesso prezzo di quella a sinistra.
Comprare un Quantitativo Extra
È un grosso errore comprare l’esatto quantitativo di legname necessario per il vostro progetto. Se lo fate potete stare sicuri che alla fine non vi basterà, poiché il legname grezzo non è mai perfetto, neanche quello della migliore qualità. Una buona regola è quella di comprare circa il 15 - 20% in più di quello che vi serve. Alcune specie, come il rovere americano, hanno meno difetti, quindi non si deve comprarne molto di più. Altre specie invece, come il noce nazionale, richiedono una maggior percentuale perché hanno più difetti.
In alternativa, anziché fare i conti in percentuale, potete pensare di acquistare il legname in più a “pezzi extra”. In pratica, se dovete fare un tavolo, potete prendere il necessario per fare 4 gambe più “una extra”. Se per fare il piano poi vedete che vi servono 7 tavole, prendetene 7 più “una extra”.
Gestione del Legname Deformato
Il buonsenso direbbe di acquistare solo legname perfettamente dritto ed evitare quello deformato. Sfortunatamente, tavolame grezzo perfettamente dritto non è facile da trovare. Nel gergo del legno, una deformazione è definita come qualunque tipo di deviazione rispetto ad una superficie piana. Tavole deformate possono essere coppate, arcuate, imbarcate o avvitate. Ogni singola tavola può essere deformata anche in più modi contemporaneamente. Fortunatamente la maggior parte delle tavole, anche se deformate, possono essere sistemate se la deformazione non è troppo grave. Saper riconoscere e trattare di conseguenza le tavole che non sono perfettamente piane vi darà molta più flessibilità e possibilità nel lavoro che intendete fare.
Tavole Coppate
Una tavola che si curva lungo la larghezza della sua faccia si dice “coppata”. Piallatele con il lato concavo in basso. Questo permette di tenere entrambi i bordi esterni in contatto col piano di lavoro della pialla a filo per una maggiore stabilità. Per piallare una tavola molto coppata senza sacrificarne lo spessore, dividetela a metà per tutta la lunghezza e poi piallate le 2 tavole ottenute separatamente. Per il taglio non utilizzate la sega a banco, potrebbe facilmente darvi un contraccolpo che è pericoloso! Usate invece una sega a nastro. Incollate nuovamente i due pezzi insieme e poi date un’ultima leggera piallatura per rimuovere la colla in eccesso e rendere il tutto perfettamente planare.
Tavole Imbarcate
Una tavola che si curva in lunghezza rispetto alla sua faccia si dice “imbarcata“. Perderete lunghezza quando vorrete raddrizzare tavole imbarcate, poiché dovrete rimuovere più legno dalle estremità che dal centro. Se la tavola è leggermente imbarcata, piallatela con il lato arcuato in basso senza premerla sul piano della pialla a filo. L’unico modo di trattare una tavola molto imbarcata invece è di tagliarla in pezzi più corti. I pezzi più corti saranno anch’essi imbarcati, ma non così tanto. In questo modo saranno più facili da rettificare. Tavole leggermente arcuate sono molto comuni nelle latifoglie. Possono essere raddrizzate piallandole o rifilandole. Piallare o rifilare una tavola troppo arcuata sarebbe inutile, non rimarrebbe praticamente niente di utilizzabile. In questo caso, meglio tagliare la tavola in pezzi più corti per ridurre l’arco e rifilare il tutto di conseguenza.
Tavole Avvitate
Una tavola che appoggiata su una superficie piana ha un angolo rialzato è una tavola “avvitata”. Sarebbe meglio lasciare le tavole avvitate a qualcun altro, ma non sempre è possibile. Queste tavole sono le più difficili da raddrizzare, e anche se ci riusciste, l’avvitamento tende spesso a ripresentarsi nel tempo. Se proprio dovete utilizzare una tavola avvitata, cercate di tagliarla in pezzi più corti possibile per ridurre la deviazione.
Tecniche Avanzate e Servizi Professionali
Gambe per Tavoli: Il Taglio Radiale
Per le gambe dei tavoli scegliete una tavola segata radialmente, ovvero una dove la venatura, guardando la testa della tavola, corre diagonalmente al pezzo. In questo modo tutte le facce della gamba avranno un aspetto simile e “rigato” e saranno più stabili. Scegliete una tavola che sia lunga e larga almeno il doppio di una gamba in modo che possiate ricavare tutte e 4 le gambe dallo stesso pezzo con un aspetto simile.
Utilizzare i Servizi del Magazzino Legnami
Il legname grezzo non è mai perfettamente dritto. Piallarlo e raddrizzarlo comporta un lavoro massacrante se fatto con strumenti da hobbistica, richiede molto tempo e produce grandi quantità di segatura e trucioli che dovrete smaltire. Perché non lasciare che il magazzino di legnami lo faccia per voi? È possibile farsi rifilare una tavola arcuata, piallare una a più facce e altre lavorazioni utili su richiesta. Il prezzo che pagherete per questo servizio sarà in base al tempo che sarà necessario per le varie lavorazioni, in genere tra i 60 e gli 80 centesimi al minuto. In linea di massima, comunque, non sarà un prezzo particolarmente alto, visto l’impiego di macchinari sofisticati e rapidi che difficilmente voi potreste permettervi. Non conviene comunque farsi lavorare solo poche tavole perché piazzare una macchina per lavorare 1 tavola comporta lo stesso tempo di piazzatura che per 10 o per 100, quindi incide molto di più sul costo finale.
Attenzione agli "Ovali" nella Venatura
Una venatura a forma di ovale non chiuso sulla faccia di una tavola indica un cambio di direzione improvviso della fibra che potrebbe portare a qualche difficoltà di lavorazione. Ad esempio, quando andrete a piallare la tavola che presenta questa figura, comincerete con la venatura per un verso per poi trovarla improvvisamente contraria. Questo comporterà sicuramente qualche problema di piallatura, come riccioli o sgranature. Invece di levigare come pazzi per ridurre questi difetti, usate un raschietto o una pialla a mano. Controllate il bordo della tavola per capire il punto dove la fibra cambia direzione, poi lisciate l’ovale partendo dalle due direzioni secondo il verso della venatura.
Risegare il Legno per Risparmiare
Anche se il tavolame più spesso costa in genere di più, potete risparmiare utilizzandolo efficacemente. Ipotizziamo che vi servano due pannelli porta da 15mm. Invece di piallare due tavole da 30mm, e sprecarne la metà, potete ricavare le due tavole risegando una tavola più spessa da 60 o 80mm. In questo modo vi avanzerà comunque una tavola di spessore utilizzabile per altri lavori e le due tavole che ricaverete avranno una venatura pressoché identica.