La spillatura della birra è un’arte che va ben oltre il semplice versare una bevanda nel bicchiere. Si tratta di un processo fondamentale per esaltare il gusto, l’aroma e la consistenza della birra, garantendo una schiuma equilibrata e una carbonazione perfetta. Ma cosa significa realmente "spinare" una birra? E quali tecniche e strumenti servono per ottenere una spillatura impeccabile?
Principi Fondamentali della Spillatura
La qualità di una birra alla spina non dipende solo dalla birra stessa, ma anche dall’efficienza e dalla pulizia dell’impianto di spillatura. Il Publican, ovvero il gestore del pub, ha la responsabilità di mantenere l’impianto in condizioni ottimali, garantendo che ogni birra venga servita nella sua forma migliore.
Lo "Sparo" Iniziale
Prima di iniziare la spillatura vera e propria, il Publican deve effettuare lo "sparo", ovvero aprire e chiudere rapidamente il rubinetto per eliminare la birra stagnante rimasta dalla spillatura precedente. Questo è indispensabile perché la birra tende ad ossidarsi molto velocemente, perdendo le sue caratteristiche organolettiche originali.
Le Principali Metodologie di Spillatura
Come per la mescita, anche la spillatura della birra richiede tecniche specifiche in base alla tipologia della birra e alla sua origine. Le metodologie principali includono la spillatura alla tedesca, alla belga, al carbazoto e a pompa o per caduta. Sebbene esistano metodi codificati per la spillatura, ogni operatore può personalizzare la tecnica in base al tipo di birra e al risultato desiderato.
La Spillatura alla Tedesca
La spillatura alla tedesca consta di quattro fasi successive. La spillatura inizia ponendo il bicchiere a 45° sotto il rubinetto. Arrivati a spillare circa metà del volume, si appoggia il bicchiere e si interrompe la spillatura, lasciando che la spuma si consolidi e la birra perda una parte dell’anidride carbonica della spillatura. Dopo lo "sparo", l'angolazione del bicchiere e la prima versata sono cruciali: il bicchiere va posizionato a 45° sotto il rubinetto per ridurre l’eccessiva formazione di schiuma. A questo punto, si interrompe il flusso della birra e si lascia riposare la schiuma, in modo che si stabilizzi e si riduca leggermente la concentrazione di anidride carbonica. Una volta stabilizzata la schiuma, si riprende la spillatura fino a raggiungere il bordo del bicchiere, creando un perfetto "cappello" di schiuma.
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La Spillatura alla Belga
La spillatura alla belga segue un processo diverso rispetto a quella tedesca, privilegiando una versata unica e continua, senza pause. Dopo lo "sparo" iniziale per eliminare la birra stagnante nel rubinetto, il bicchiere viene inclinato a 45° sotto il rubinetto e riempito in un’unica operazione, portandolo progressivamente in posizione verticale, come nel caso della mescita dalla bottiglia. Questo crea un volume abbastanza importante di schiuma, il cui eccesso viene allontanato utilizzando un’apposita spatola, tenuta inclinata a 45° sul bordo del bicchiere.
Spillatura a Caduta: La Tradizione Senza Gas
La birra per caduta rappresenta il modo più originale di spillare il prezioso liquido biondo. Un tempo, infatti, i barili che contenevano la birra venivano posti su travi dietro il banco delle taverne. Le botti contenenti la birra andavano conservate in cantine fresche per evitare che la birra venisse attaccata dai batteri. Questo sistema faceva sì che la birra avesse solo l’effervescenza naturale della fermentazione e si presentasse particolarmente equilibrata, conservando il suo sapore originario e richiamando sentori tipici della birra artigianale.
Le Origini e l'Oktoberfest
Vigeva, infatti, la regola di produrla secondo i dettami dell’Editto della Purezza della birra, il Reinheitsgebot. Esso, promulgato nel 1516, prevedeva la produzione della birra con acqua, orzo e luppolo. La mescita per caduta sfrutta, quindi, la forza di gravità per estrarre la birra dalle botti e non viene utilizzata anidride carbonica. L’Oktoberfest è la più grande festa popolare del mondo, la cui protagonista è la birra. L’inizio della festa avviene a mezzogiorno. Il sindaco della città stappa la prima botte, inserendo a colpi di martello il rubinetto. Il primo bicchiere di birra per caduta viene offerto al presidente dei ministri, dando il via alla grande festa.
Come FUNZIONA l' impianto di SPILLATURA?
Spillatura con Anidride Carbonica e Carbazoto
Nella maggior parte dei metodi di spillatura, il gas utilizzato per servire la birra è l’anidride carbonica (CO₂), che aiuta a mantenere la birra correttamente carbonata. La birra alla spina, come tutti la conosciamo e vista migliaia di volte nelle birrerie e pub, sfrutta questo gas per la spillatura. Le funzioni dell’anidride carbonica sono sostanzialmente tre: previene l’ossidazione della birra, in quanto evita il contatto del liquido con l’ossigeno, e fornisce un prodotto più raffinato rispetto alla birra per caduta.
L'Impianto di Spillatura Tradizionale
L’impianto di spillatura della birra è un sistema relativamente semplice, ma fondamentale per garantire un servizio perfetto. Alla base di ogni impianto vi è una bombola di CO₂ o carbazoto, che, attraverso un riduttore di pressione, eroga il gas nei fusti di birra per facilitarne la fuoriuscita. I rubinetti di spillatura variano a seconda del tipo di birra e del gas utilizzato. Il rubinetto da carbazoto, ad esempio, ha un beccuccio molto più sottile del normale per consentire una spillatura lenta e precisa. Altre configurazioni comprendono una molla che permette la chiusura rapida del rubinetto, o un regolatore di flusso che permette di dosare la quantità di schiuma in funzione della gasatura della birra.
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Sistemi di Refrigerazione
Perché la birra possa venir servita alla temperatura corretta, essa va refrigerata. Esistono due tipi di sistemi di refrigerazione, con importanti differenze impiantistiche. I banchi di spillatura a fusto freddo comportano la conservazione del fusto a circa 3°C in un frigorifero posto sotto al banco. Questa soluzione è ideale per impianti mobili o locali di piccola dimensione. I banchi di spillatura a fusto caldo prevedono invece un beer cooler o serpentina refrigerante posta subito prima dei rubinetti. La scelta tra i due sistemi dipende dalle esigenze del locale, dal numero di birre in rotazione e dal volume di servizio richiesto.
| Metodo di Spillatura | Caratteristiche Principali | Gas Utilizzato | Note |
|---|---|---|---|
| Alla Tedesca | Riempimento in più fasi, attesa per la schiuma | Anidride Carbonica (CO₂) | Focalizzato sulla riduzione della CO₂ in eccesso |
| Alla Belga | Riempimento continuo, schiuma regolata con spatola | Anidride Carbonica (CO₂) | Valorizza una versata unica e rapida |
| A Caduta | Sfrutta la forza di gravità, nessun gas aggiuntivo | Nessuno | Birra con effervescenza naturale, gusto originario |
| Con CO₂ (Standard) | Utilizza CO₂ per pressione e conservazione | Anidride Carbonica (CO₂) | Previene ossidazione, prodotto raffinato |
| Con Carbazoto | Utilizza una miscela di CO₂ e azoto | Carbazoto (CO₂ + N₂) | Rubinetto sottile per spillatura lenta e precisa |
Innovazioni nei Sistemi di Spillatura e Fusti
Il mercato della birra artigianale, dei cocktail alla spina e delle bevande analcoliche, vede il fusto non più solo come un contenitore logistico, ma come un elemento tecnico che incide sulla qualità finale del prodotto. Polykeg, azienda di Grumello del Monte (Bg), opera come leader nel comparto dei fusti in plastica riciclabili, sviluppando soluzioni destinate sia ai birrifici sia ai produttori di beverage ready to drink. Il loro obiettivo non è semplicemente fornire un contenitore, ma garantire un sistema che metta il produttore nelle condizioni di avere il massimo controllo sul prodotto fino al momento del servizio.
Fusti Innovativi e Bevande Analcoliche
La crescita delle bevande zero alcol sta modificando le esigenze tecniche del settore. L’assenza di alcol, che svolge naturalmente un’azione batteriostatica, rende il prodotto più sensibile a eventuali contaminazioni. Il tema non riguarda solo la produzione, ma l’intera catena: confezionamento, stoccaggio, distribuzione e spillatura. In questo contesto, «eliminare il passaggio del lavaggio significa eliminare un potenziale punto critico. Per chi produce analcolici (ma non solo) alla spina, questo può fare la differenza in termini di shelf life e qualità percepita dal consumatore finale». Nei sistemi con sacca, il gas utilizzato per la spillatura non entra mai in contatto con la bevanda. Questo accorgimento rappresenta una tutela ulteriore, particolarmente rilevante per analcolici, soft drink e cocktail premiscelati.
Sistemi Plug & Play e Componenti Igienici
Accanto ai fusti, Polykeg ha sviluppato TAP25, sistema di spillatura plug & play progettato per rendere più semplice l’erogazione della bevanda. Il sistema è pensato per ambienti professionali e contesti domestici evoluti, con un’attenzione specifica alla facilità d’uso e alla gestione igienica dei componenti. In abbinamento è stato introdotto un connettore in plastica con tubo coassiale, concepito per essere sostituito con maggiore frequenza rispetto ai modelli in acciaio di lunga durata. La possibilità di sostituirlo più facilmente consente di mantenere più alto il livello di igiene dell’impianto e di conseguenza la qualità del prodotto spillato. La combinazione tra fusti in plastica riciclabili, soluzioni con sacca interna e sistemi di spillatura dedicati si inserisce in un contesto in cui il controllo qualità e la sicurezza microbiologica sono diventati fattori centrali per la competitività.
Esempi di Sistemi Avanzati
Un esempio brillante è il sistema innovativo Draught Master - Modular 20: si tratta di uno speciale fusto in PET usa e getta, che non prevede l’inserimento di anidride carbonica e, dunque, permette di mantenere la bevanda in condizioni ottimali, fresca come quella appena prodotta, con una deliziosa schiuma compatta. Tale sistema, pertanto, risulta molto vantaggioso per chi gestisce un locale pubblico, anche per la maggiore praticità dei fusti monouso, che non richiedono ulteriore spazio né manutenzione, oltre ad essere particolarmente leggeri e maneggevoli. Un secondo esempio, altrettanto funzionale ed innovativo, è dato dal Sistema Leonardo, messo a punto dallo storico Gruppo Castello. Anche il Sistema Leonardo prevede l’utilizzo di fusti in PET con un esclusivo metodo di spillatura che, attraverso l’impiego di una sacca alimentare, fa sì che l’anidride carbonica non entri in contatto con la bevanda: anche in questo caso, dunque, la birra alla spina verrà conservata in maniera ottimale, lasciando intatti sia il suo gusto che la sua fragranza.
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Sistemi di Erogazione da Concentrato
Il sistema di erogazione alla spina Alfa Laval Revos è un sistema compatto di erogazione alla spina post-miscelazione. L'erogazione alla spina di Revos fornisce lo stesso volume di birra o bevanda dal concentrato rispetto alle alternative di imballaggio più grandi. Ciò aumenta la sicurezza sul lavoro e riduce gli infortuni. Dopo aver depurato l'acqua fredda e gassata, il sistema miscela l'acqua con il concentrato, erogando un prodotto freddo direttamente alla spina.
Tecnologia e Digitalizzazione nella Spillatura
Nel mondo moderno, l'innovazione tecnologica sta trasformando anche il settore della spillatura. Pubinno è una società tecnologica con sede a San Francisco che si occupa di supportare tutte le parti interessate nell’intero ecosistema della birra alla spina, consentendo loro di gestire le operazioni in modo più efficiente e smart. La catena di produzione della birra - la lavorazione, la consegna, il servizio e il consumo - sono passaggi importanti che possono trarre vantaggio dall’innovazione di tecnologie basate sull’IoT - Internet of Things.
Smart Beer Tap System e AI
Pubinno ha costruito un team perfetto di professionisti esperti e giovani che condividono la passione per la robotica, l’intelligenza artificiale e la visione di Internet of Beer. La tecnologia brevettata Pubinno Robotics incorporata in Smart Beer Tap System raccoglie e successivamente condivide con Smart Hub tutti i dati relativi ai parametri che influiscono sulla qualità della birra alla spina. Dotata di componenti robotici appositamente brevettati, la piattaforma può generare risparmi fino al 20% per fusto e consente agli utenti di regolare la quantità di schiuma di birra per bicchiere e di sapere quando il fusto è vuoto.
Pagamenti in Bitcoin con Lightning Network
Pubinno ha collaborato con gli sviluppatori della rete Lightning per accettare bitcoin come modalità di pagamento per i clienti. Il pagamento avviene scansionando il codice QR sullo schermo dello smart tap, da un portafoglio che supporta la rete lightning. Quindi smart tap riceve la conferma del pagamento e versa la birra perfetta nel bicchiere. Pubinno ha accettato il pagamento in bitcoin utilizzando la rete lightning dal 25 al 27 febbraio 2022 al #LightningHackdaysIST. Can Algul, co-fondatore e CEO di Pubinno, ha affermato: “Miriamo a diffondere questa infrastruttura di pagamento bitcoin in tutti i bar che utilizzano le tecnologie Pubinno nel mondo."
Componenti e Manutenzione Cruciali
Nel mondo dell'erogazione delle bevande, le connessioni sicure tra i componenti sono cruciali per un funzionamento efficiente, sicuro e per una corretta erogazione della bevanda. Un’area che richiede un’attenta attenzione è la comprensione delle dimensioni e degli standard delle filettature esistenti in questo settore, che sono anche compatibili con l'idraulica. Le filettature sono essenziali per collegare tubazioni, componenti e accessori in qualsiasi sistema di erogazione di bevande. Una corretta comprensione delle misurazioni delle filettature è essenziale per mantenere un sistema di erogazione delle bevande efficiente e sicuro.
L'Importanza dell'Igiene
La gestione dell’impianto di spillatura della birra è il compito più importante del Publican e la cura più importante va messa nella pulizia dell’impianto di spillatura, oltre che per ovvi motivi igienico-sanitari, anche per evitare che fermentazioni indesiderate o contaminazioni da lieviti o batteri alterino irrimediabilmente il profilo organolettico della birra, soprattutto nel caso di birre a fermentazione spontanea.