In cucina la cappa non è un semplice accessorio ma un elemento indispensabile per garantire comfort, sicurezza e qualità dell’aria. La cappa non è solo un elemento di arredamento, ma anche, e soprattutto, un elettrodomestico che ha la funzione di eliminare gli odori prodotti dai cibi in cottura, purificare l’aria e ridurre l’umidità dell’ambiente. La funzione principale della cappa è quella di aspirare e filtrare l’aria, trattenendo grassi, fumi e umidità, ed è per questo che un corretto dimensionamento e un’installazione a norma diventano fondamentali. Indispensabile in cucina, la cappa favorisce il riciclo dell’aria, elimina i fumi e i cattivi odori e impedisce che il vapore acqueo provocato dalla cottura danneggi col tempo mobili e pareti.
Normative e Obbligatorietà della Cappa
La normativa ne impone l’installazione ogni volta che è presente un piano cottura a gas, mentre con l’induzione non è obbligatoria ma rimane fortemente consigliata. In presenza di un piano cottura a gas, la normativa UNI 7129/2015 prevede che la cappa debba essere sempre installata. La norma UNI 7129-2015 Parte 2 prevede che, se in cucina esiste già un condotto di evacuazione dei fumi dedicato, è obbligatorio installare una cappa aspirante quando è presente un piano cottura a gas. Quando, invece, il piano cottura è a induzione, l’installazione non è obbligatoria, ma ci sentiamo comunque di consigliarla, sia per eliminare gli odori di cucina, sia per risolvere il problema del vapore acqueo, che trasformandosi in condensa durante la cottura dei cibi si deposita su pensili e mobili.
La caratteristica principale dell’induzione è che il calore per la cottura non viene prodotto sotto il piano di appoggio in vetroceramica, ma direttamente sul fondo della pentola, si trasmette in modo immediato ai cibi da cuocere e la superficie in vetroceramica si scalda solo indirettamente. Questa peculiarità dei piani cottura ad induzione comporta però una rilevante produzione di vapore (che si evidenzia in particolare nel corso delle cotture prolungate, come ad esempio cuocere la pasta o una minestra di verdure); il vapore che sale dalla pentola (che possiamo definire vapore “umido” e “pesante”) stenta a salire verso la cappa e condensa come acqua sulle superfici (schienali, pareti, pensili e sulla stessa cappa). Questo è dovuto all’assenza della fiamma e/o calore che, nelle cotture tradizionali, oltre a scaldare nella prima fase le superfici poste sopra il piano cottura (cappa, schienali), impedendo così che il vapore condensi sulle superfici fredde, genera una corrente ascensionale calda, che aiuta il vapore a rimanere tale ed a essere aspirato dalla cappa.
Tipologie di Cappa: Aspirante o Filtrante?
È possibile scegliere tra modelli aspiranti, che convogliano fumi e vapori verso l’esterno per mezzo della canna fumaria, o filtranti, che prelevano l’aria, purificandola prima di rimetterla in circolo nell’ambiente. La cappa aspirante raccoglie i fumi e gli odori prodotti dai cibi in cottura e li convoglia all’esterno attraverso una canna fumaria. La cappa filtrante, invece, funziona con un sistema di ricircolo dell’aria: aspira l’aria densa di fumi e odori prodotti dai cibi durante la cottura, la purifica attraverso un sistema di filtri a carboni attivi e la reimmette in circolazione. In questo caso, la stessa norma prevede che la cappa venga “aiutata” nel suo compito da appositi fori di ventilazione o da altri sistemi ausiliari che rendono più efficiente il ricambio dell’aria.
| Caratteristica | Cappa Aspirante | Cappa Filtrante |
|---|---|---|
| Funzionamento | Espelle fumi e vapori all'esterno tramite canna fumaria. | Purifica l'aria e la reimmette nell'ambiente. |
| Necessità di Scarico Esterno | Sì, indispensabile. | No, opera a ricircolo. |
| Filtri Principali | Filtri antigrasso. | Filtri antigrasso e filtri a carboni attivi. |
| Piani Cottura a Gas | Obbligatoria secondo normativa UNI 7129/2015. | Ammessa con ausilio di fori di ventilazione. |
| Piani Cottura a Induzione | Consigliata, non obbligatoria. | Consigliata, non obbligatoria. |
| Manutenzione Filtri | Pulizia/sostituzione filtri antigrasso. | Pulizia/sostituzione filtri antigrasso, sostituzione filtri a carboni attivi. |
Come Scegliere la Cappa Giusta
La cappa giusta a seconda dell’ambiente. Scegliere la cappa solitamente è l’ultimo elettrodomestico che si sceglie quando si acquista una cucina. Bisognerebbe invece riservarle maggiore attenzione. La prima cosa da prendere in considerazione per acquistare il giusto modello di cappa sono le dimensioni della cucina: non solo la sua grandezza e il volume, che servono per determinare se si ha necessità di uno strumento più o meno potente; ma anche l’altezza dei soffitti, se si pensa di installare una cappa a soffitto o a isola, o del mobile, se si preferisce un modello a scomparsa da installare all’interno del pensile.
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Il tipo di cucina in cui andrà installata è il secondo fattore da prendere in considerazione, quando si parla di cappe da cucina. C’è differenza, infatti, tra un open space e un ambiente di piccole dimensioni e tra una cucina con isola o penisola e una senza. Un open space o una cucina con isola si prestano all’installazione di una cappa che non sia solo funzionale, ma che diventi un vero e proprio elemento dell’arredamento dal design ricercato, come le cappe a isola o a parete. Una cucina di piccole dimensioni, invece, richiederà che si sfrutti tutto lo spazio possibile; perciò, sarà preferibile scegliere un elettrodomestico da incasso o, ancor meglio, una cappa integrata nel piano cottura. La scelta del giusto modello di elettrodomestico è determinata anche dalle proprie abitudini: se si cucina spesso, è meglio scegliere una cappa con una potenza aspirante più elevata rispetto alle necessità minime che sono determinate dal calcolo del volume della cucina.
Caratteristiche Tecniche Fondamentali
Qualunque sia la tipologia tutte devono comunque essere performanti con una buona portata d’aria che possa eliminare in breve tempo i cattivi odori, dove per portata si intende la quantità d’aria che aspirata dai motori della cappa passa attraverso i filtri per la depurazione e per chi ama stare ai fornelli deve scegliere un modello di almeno 400 mc/h. La capacità di aspirazione indica la quantità di aria che la cappa è in grado di raccogliere ed espellere o filtrare e si misura in mc/h (metri cubi all’ora). Un buon elettrodomestico dovrebbe essere in grado di garantire un ricambio che sia superiore al volume della stanza in cui è inserito. La cappa ideale per la tua cucina dovrebbe aspirare all’incirca 10 volte il volume della cucina in un’ora. È importante valutare anche il livello di rumorosità emesso dall’apparecchio: è un dato che varia in base alla velocità selezionata ma è bene sapere che un buon apparecchio, al massimo della portata, deve avere un’emissione sonora di circa 60-70 decibel. Le prestazioni si valutano soprattutto in base alla portata d’aria, che per un uso domestico standard dovrebbe essere almeno di 400 mc/h, e alla rumorosità, che nei modelli di buona qualità non supera i 60-70 decibel alla massima velocità.
Tipologie di Filtri
L’aria aspirata dalla cappa è satura oltre che di odori e di fumi anche di grassi e deve, perciò, passare attraverso un sistema di filtri che ha il compito di evitare che proprio i grassi si accumulino all’interno dell’elettrodomestico fino a comprometterne l’efficienza. Per poter svolgere il loro lavoro in maniera ottimale, le cappe da cucina sono dotate di filtri che permettono di filtrare l’aria, così da trattenere i grassi e le minuscole particelle che si mischiano al vapore acqueo durante la cottura, rischiando di disperdersi nell’ambiente. I filtri sono di due tipi: antigrasso e a carboni attivi. I filtri antigrasso possono essere in metallo o in materiale acrilico, e sono rimovibili. Le griglie in metallo possono essere lavate a mano o in lavastoviglie e rimesse al loro posto, mentre i filtri in acrilico devono essere sostituiti periodicamente. Maggiori strati di alluminio hanno i filtri antigrasso, migliori sono i risultati di assorbimento di grassi e particelle. I filtri a carboni attivi hanno la funzione di trattenere gli odori. Non possono essere riutilizzati e, quando si esauriscono, devono essere sostituiti. Sono validi solo per le installazioni a ricircolo. I filtri metallici (quelli a griglia) sono gli antigrasso e ci vogliono sempre, anche se la cappa scarica all’esterno (altrimenti i grassi vanno nel motore e rischi danni).
Altre Funzioni e Classi Energetiche
Le cappe più evolute offrono inoltre funzioni aggiuntive come l’aspirazione rapida (booster), filtri antigrasso in metallo lavabili e filtri anti-odore rigenerabili, illuminazione a LED, connettività con controllo da app o sincronizzazione automatica con il piano cottura. Alcuni modelli dispongono di sensori che regolano la potenza in base a fumi e odori, sistemi anticondensa per i piani a induzione, ionizzatori che purificano l’aria e motori brushless, più silenziosi ed efficienti dal punto di vista energetico. Infine è bene sapere che si possono scegliere modelli dotati di sensori elettronici che - registrando la presenza di odori, vapore e calore - avviano automaticamente la cappa o lasciandola in funzione non solo durante, ma anche nei successivi 10-15 minuti dopo che la cottura è terminata. Quando si sceglie un elettrodomestico è importante non trascurare il consumo di energia elettrica, considerando:
- la classe di efficienza energetica;
- il consumo di kilowattora annuale;
- la classe di efficienza fluidodinamica (cioè l’efficienza nell’aspirazione dei vapori);
- la classe di efficienza della luminosità;
- la classe di efficienza della capacità di filtraggio dei grassi;
- il livello di rumorosità espresso in Decibel.
Installazione della Cappa
L’installazione di una cappa da cucina senza condotto è un processo relativamente semplice, soprattutto se paragonato alle tradizionali cappe ventilate. La distinzione fondamentale è che non è necessaria una connessione di sfiato. Per utilizzare la cappa in maniera funzionale, le misure da tenere a mente per l’installazione sono due: 65-90 cm. La prima riguarda l’altezza minima cui va installata rispetto al piano, soprattutto nel caso di piano a gas, friggitrice o griglia elettrica; la seconda è la distanza massima, di 90 cm appunto, consigliata per un funzionamento ottimale, evitando che i fumi di cottura si disperdano nell’ambiente vanificando la funzione della cappa aspirante. L’altezza ideale per montare una cappa aspirante è maggiore o uguale a 55 cm per i piani cottura elettrici (radianti/induzione), e maggiore o uguale a 65 cm per i piani a gas.
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Il posizionamento deve rispettare regole precise: la cappa va collocata a un’altezza compresa tra 65 e 90 cm sopra il piano cottura e deve avere una larghezza almeno pari a quella del piano stesso. È assolutamente indispensabile utilizzare cappe aspiranti di portata e dimensioni adeguate al piano cottura e con profondità maggiore dei pensili, quindi non di profondità ridotta. La larghezza della cappa non deve essere inferiore alla larghezza del piano di cottura, per evitare che i vapori sfuggano all’aspirazione. In mancanza di spazio utile, può essere anche installato un apparecchio di larghezza inferiore, ma la sua potenza aspirante dovrà essere maggiore.
Il montaggio fai da te va evitato. La norma UNI 7129/08 - UNI 11278, che tratta i parametri per la corretta realizzazione di camini e condotti per lo scarico dei vapori della cappe da cucina, prevede che vengano utilizzati solo materiali certificati CE metallici (UNI EN 1443) e plastici (UNI EN 14471). Nel caso si installasse una cappa su sistemi fumari preesistenti è necessario provvedere a nuova intubazione degli stessi; non risultano inoltre idonei tubi in PVC, spiralati zincati e inox AISI 304. L’installazione di una cappa aspirante (o di una filtrante con elettroventilatore separato) deve essere effettuata da un tecnico qualificato (un elettricista iscritto all’albo o un tecnico di un centro d’assistenza specializzato) previo sopralluogo e nel rispetto delle specifiche regole tecniche. Un montaggio scorretto dell’apparecchio potrebbe disturbare il corretto funzionamento di eventuali caldaie o scaldabagni a tiraggio naturale, richiamando nell’ambiente prodotti di combustione di questi ultimi, con rischi concreti per l’utente. Anche il collegamento elettrico deve essere realizzato da un tecnico qualificato, con spina o interruttore dedicato, mentre i condotti di scarico, quando presenti, devono rispettare le norme UNI vigenti.
Ma come funziona una cappa? Cappe aspiranti e cappe filtranti
Utilizzo Corretto della Cappa
Per utilizzare al meglio la tua cappa è bene accenderla appena prima di iniziare a cucinare e lasciarla attiva per almeno cinque minuti da quando hai spento il fornello o il forno. Per garantire la massima efficacia è buona norma accendere la cappa poco prima di iniziare a cucinare e lasciarla in funzione per circa un quarto d’ora dopo la fine della cottura, oltre a pulire e sostituire regolarmente i filtri. Cerca, inoltre, di usare il più possibile i coperchi durante la cottura dei cibi, così eviterai (o comunque ridurrai) il problema del vapore acqueo. Buona norma è accenderla sempre poco prima di iniziare a cucinare, impostandola all’adeguata potenza; una volta finito, bisogna lasciarla ancora accesa per un certo tempo in modo che anche l’ultimo residuo di fumi o condensa venga aspirato.
Manutenzione e Soluzione dei Problemi
A seconda del produttore e del modello, le operazioni di manutenzione della cappa possono essere diverse nella forma, ma nella sostanza tutte prevedono la pulizia dei filtri. La manutenzione e la pulizia regolare della cappa aspirante sono essenziali per garantirne l’efficienza, la sicurezza e la conformità normativa. La manutenzione ordinaria dovrebbe includere la pulizia quotidiana delle superfici esterne della cappa con un panno umido per rimuovere schizzi e residui superficiali. I filtri antigrasso devono essere puliti regolarmente, idealmente ogni settimana o più frequentemente in caso di utilizzo intenso della cucina. La maggior parte dei filtri metallici può essere lavata in lavastoviglie con detergenti sgrassanti. È importante assicurarsi che i filtri siano completamente asciutti prima di essere rimontati. Alcuni modelli possono essere lavati a intervalli regolari con detergenti non aggressivi, mentre quelli a carboni attivi che intrappolano gli odori vanno necessariamente sostituiti. Ti ricordiamo, inoltre, che è buona norma pulire con cura le parti esterne della cappa ogni due settimane, soprattutto quando friggi o cucini alimenti particolarmente grassi e unti.
Problemi Comuni e Soluzioni
La tua cappa non aspira più come dovrebbe? Usura e manutenzione poco attenta (o assente) rischiano di compromettere il buon funzionamento dell’elettrodomestico, magari proprio per colpa di filtri così intasati che impediscono all’aria di circolare come dovrebbe. Se al termine della loro pulizia, però, il problema sussiste, è possibile che si tratti di un guasto al motore aspirante o della turbina. Quando, invece, la cappa non si accende proprio, potrebbe trattarsi di un malfunzionamento del condensatore che ha il compito di avviare il motore della ventola oppure di un guasto alla scheda elettronica. ITEI offre assistenza multimarca a Milano e provincia per cappe di produttori come Ariston, Faber, Whirlpool, Smeg, Candy, Beko e molti altri, con un tempestivo intervento a domicilio e formula di “Assistenza senza pensieri” per la riparazione degli elettrodomestici fuori garanzia.
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Cappe Sostenibili e Tecnologie Innovative
Le nuove cappe si adeguano alle istanze eco-sostenibili, dotandosi di sistemi per il risparmio energetico. L’attenzione per gli aspetti eco-sostenibili degli elettrodomestici, ormai consolidata per quelli di grandi dimensioni, sta trasferendosi anche agli apparecchi più piccoli della casa, come ad esempio la cappa in cucina. Valide alleate nella gestione della qualità dell’aria in uno degli ambienti più vissuti (e probabilmente più inquinati) della casa, le cappe stanno trasformandosi in vere e proprie macchine per la salubrità e il risparmio energetico. La tecnica di filtraggio dell’aria, ormai pressoché condivisa dalla maggioranza dei marchi, è giunta a un tale grado di sofisticazione da proporre sistemi capaci non solo di abbattere la totalità degli odori presenti in cucina, oltre che degli agenti irritanti e degli inquinanti, ma di ripristinare valori indoor addirittura qualitativamente migliori. A filtri sempre più performanti (generalmente ai carboni attivi, con aggiunta in certi casi di nuovi materiali minerali) si affiancano così impianti integrati intelligenti, capaci di “leggere” i valori dell’aria mediante sensori ad hoc e di intervenire anche in modo automatico in caso l’ambiente risulti insalubre. Appartengono a questa categoria i sistemi di ionizzazione, che immettono nel locale ioni negativi capaci di neutralizzare quelli positivi carichi di “sporco”. Inoltre, le cappe di nuova generazione sono capaci anche di eliminare la dispersione del vapore e il conseguente sgradevole effetto condensa allargato alle superfici circostanti sfruttando tecniche avanzate di gestione dell’aria dalla cappa st... Air Wall.
Cappe Aspiranti Professionali
La cappa aspirante professionale rappresenta un elemento cruciale, spesso sottovalutato ma di vitale importanza, all'interno di qualsiasi cucina di un ristorante. Non si tratta semplicemente di un accessorio, bensì di un vero e proprio sistema di gestione dell'aria che incide profondamente sull'igiene, sulla sicurezza, sulla qualità dell'ambiente di lavoro e, di conseguenza, sull'intera attività ristorativa. Scegliere la cappa giusta significa investire nel benessere del personale, nella salubrità degli alimenti e nel rispetto delle stringenti normative di settore. La decisione d'acquisto non può prescindere da un'attenta valutazione delle leggi vigenti, ma deve anche tenere in considerazione le peculiarità operative e strutturali della propria cucina. La cappa di aspirazione in una cucina professionale svolge molteplici funzioni, tutte essenziali per il corretto svolgimento dell'attività. In primo luogo, essa è deputata all'eliminazione di fumi, vapori e odori che si sprigionano durante la cottura degli alimenti.
Oltre a ciò, la cappa aspirante contribuisce in maniera significativa alla sicurezza. I fumi di cottura possono contenere particolato, grassi e altre sostanze che, accumulandosi nei condotti e nei filtri, aumentano notevolmente il rischio di incendi. Un altro beneficio fondamentale è legato all'igiene alimentare. Aspirando fumi e vapori, la cappa riduce la dispersione di particelle che potrebbero depositarsi sugli alimenti, contaminandoli. Infine, non bisogna sottovalutare l'impatto sulla qualità dell'aria e sul comfort del personale. Un ambiente di lavoro libero da fumi eccessivi e odori persistenti è più salubre e confortevole, contribuendo al benessere dei dipendenti e, di conseguenza, alla loro produttività.
Normativa per le Cappe Professionali
Il settore della ristorazione è soggetto a una rigorosa normativa in materia di igiene e sicurezza alimentare, e le cappe aspiranti giocano un ruolo centrale nel rispetto di tali disposizioni. Il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene e la sicurezza alimentare stabilisce che le strutture destinate agli alimenti devono consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e disinfezione, riducendo al minimo la contaminazione aerea e impedendo l'accumulo di sporcizia. Il D.Lgs. 81/2008 sulla sicurezza sul lavoro considera i dispositivi di aspirazione come sistemi di protezione necessari per il personale di cucina. L'articolo 237 impone al datore di lavoro di progettare le lavorazioni in modo da evitare l'emissione di agenti nocivi e, qualora ciò non sia possibile, di eliminarli il più vicino possibile al punto di emissione mediante aspirazione localizzata. Questo sottolinea l'obbligo di dotarsi di cappe efficienti e adeguate. Il Decreto Legislativo 155/97, relativo al sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points), stabilisce specifiche norme igieniche che richiedono una pulizia e sanificazione conformi degli impianti di aspirazione. La manutenzione e la pulizia regolare delle cappe sono quindi un requisito fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e prevenire rischi per la salute dei consumatori.
Per quanto riguarda l'installazione, la normativa indica generalmente un'altezza di circa 2 metri da terra e una sporgenza di 20-25 cm rispetto al bordo delle attrezzature di cottura sottostanti. Dal punto di vista oggettivo, è fondamentale assicurarsi che la cappa scelta sia certificata CE e rispetti gli standard qualitativi richiesti dalla legge. Il dimensionamento è un altro aspetto cruciale: la potenza di aspirazione deve essere adeguata al volume della cucina e al tipo di attrezzature utilizzate. Una regola generale suggerisce che la cappa dovrebbe essere in grado di aspirare un volume d'aria almeno 10 volte superiore al volume totale della cucina all'ora. La dimensione della cappa (larghezza e profondità) deve essere tale da coprire adeguatamente l'area di cottura sottostante, sporgendo di circa 20-25 cm perimetralmente. In conclusione, un sistema di aspirazione efficiente e ben mantenuto è un pilastro fondamentale per il successo di qualsiasi attività ristorativa. La scelta accurata della cappa, nel pieno rispetto delle normative e in linea con le specifiche esigenze della cucina, unita a una manutenzione regolare e a una pulizia scrupolosa, non solo garantisce un ambiente di lavoro salubre e sicuro, ma contribuisce anche alla qualità degli alimenti, al benessere del personale e all'immagine complessiva del locale. Per un acquisto sicuro e affidabile della tua cappa aspirante professionale, ti invitiamo a visitare Cornerchef.it.