Le apparecchiature per l'erogazione di bevande come acqua, vino e birra sono sempre più diffuse nella ristorazione, nei bar, negli uffici e nelle mense. Gli impianti di spillatura sono apparecchiature costruite per erogare bevande come birra, vino, acqua e bibite gassate, contenute in fusti di acciaio inox di diverso tipo e volume. Esistono ormai innumerevoli tipologie per l'erogazione di bevande alla spina, in grado di soddisfare le esigenze tanto della ristorazione e del settore Horeca, quanto degli uffici, delle mense aziendali e del consumo domestico. Questi sistemi offrono numerosi vantaggi, dalla riduzione dell'impatto ambientale alla gestione più efficiente delle scorte.
Vantaggi degli Impianti di Spillatura
Disporre di un impianto di spillatura significa innanzi tutto ridurre sia l'inquinamento generato dai trasporti che la quantità di rifiuti da smaltire derivati da ingombranti scorte di bottiglie di vetro o plastica e lattine di alluminio. Uno degli aspetti più rilevanti riguarda la riduzione dei costi operativi. Un altro elemento riguarda la riduzione degli sprechi: con il vino alla spina, ad esempio, viene servita solo la quantità richiesta, senza dover aprire bottiglie che potrebbero rimanere inutilizzate. Infine, anche l'impatto ambientale risulta ridotto, dato che un singolo fusto può sostituire numerose bottiglie, con una conseguente diminuzione dei materiali di imballaggio come vetro, cartone, capsule e tappi.
La Spillatura del Vino
La spillatura del vino rappresenta una modalità di servizio in cui il vino sfuso viene erogato direttamente dall’impianto di spinatura, senza passare dalla bottiglia. Il prodotto viene servito nella quantità desiderata attraverso un rubinetto, chiamato appunto spina, che permette di gestire la mescita in modo controllato. Alla base del vino alla spina c’è il fusto, noto nel settore anche come “keg”: per potere essere spillato, il vino viene conservato in contenitori sigillati, generalmente in acciaio inox, progettati per mantenerlo isolato dall’ambiente esterno fino al momento di servirlo.
Origini e Vantaggi del Vino in Fusto
Nel 1982 nasce il vino alla spina in 'Kegs” (contenitori di acciaio). Nell'ottobre di quell'anno, infatti, con decreto ministeriale, l'allora ministro dell'Agricoltura e delle foreste Bartolomei, di concerto con il ministro della Sanità Altissimo, autorizzò l'impiego di fusti in acciaio inox per la confezione dei vini destinati al consumo diretto. Tappa storica per il vino, perché grazie all'impiego di questi contenitori asettici si metteva fine alla tediosa odissea dei vini venduti sciolti all'interno dei locali con attrezzature sicuramente poco igieniche. Non consideriamo poi la grande ossidazione a cui erano posti i vini prelevati dalle damigiane, che chiaramente non potevano essere terminate contemporaneamente al momento della loro apertura. Grazie alle proprietà del fusto in acciaio, questi problemi sono stati risolti. Dal primo all'ultimo bicchiere, visto il circuito chiuso che serve per prelevare il vino da questi contenitori, il vino non si altera e il risultato è simile a un bicchiere di vino ottenuto da una bottiglia appena aperta.
Come Funziona la Spillatura del Vino
Il funzionamento del vino alla spina si basa su un principio semplice: il vino viene spinto dal fusto fino al rubinetto di erogazione attraverso un sistema di pressione controllata. Nel caso dei vini fermi, il trasferimento può avvenire tramite pompe pneumatiche che evitano l’introduzione di gas nel prodotto. Per i vini frizzanti, invece, si utilizza un gas inerte, generalmente anidride carbonica, che mantiene la pressione necessaria e preserva la vivacità delle bollicine. La fase di spinatura consiste nell’erogazione vera e propria del vino dal rubinetto, fase nella quale entrano in gioco due elementi fondamentali: la stabilità della temperatura e la pulizia dell’impianto. Dal punto di vista della conservazione, il vino in fusto presenta caratteristiche diverse rispetto alla bottiglia. Una volta collegato all’impianto, il vino può essere servito per diversi giorni mantenendo inalterata la qualità. A differenza di una bottiglia aperta, che tende a perdere le proprie caratteristiche nel giro di pochi giorni, il fusto consente infatti una conservazione più stabile nel tempo.
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Sfide e Percezione del Vino alla Spina
Questo modello riprende un sistema già consolidato nella distribuzione di altre bevande alla spina (siano queste alcoliche oppure analcoliche) e, da tempo, è parte integrante dell’offerta in Paesi come Regno Unito e Stati Uniti. In questi mercati il vino alla spina è una presenza stabile nei locali, mentre in Italia la vendita di vino sfuso alla spina sta iniziando a consolidarsi tra operatori interessati a una gestione più efficiente del prodotto. Nonostante questi aspetti, il vino sfuso alla spina incontra ancora una certa resistenza. La bottiglia, con la sua forma ed etichetta, continua ad essere percepita come uno strumento centrale per veicolare identità, origine e posizionamento del vino. Al contrario, molti consumatori ritengono che la mescita alla spina non riesca a comunicare e valorizzare adeguatamente il prodotto e le sue caratteristiche se non accompagnata da informazioni chiare. La qualità di un vino alla spina si riconosce anche al momento del servizio, dato che un prodotto correttamente conservato presenta profumi puliti, definiti, senza note ossidate o alterazioni. Il formato in fusto richiede infatti vini che mantengano nel tempo le proprie qualità, anche dopo l’apertura del contenitore e durante la mescita quotidiana.
La Spillatura della Birra
L’impianto tipico per la spillatura della birra è piuttosto semplice. Si tratta di una bombola di CO2 o carbazoto collegata tramite un riduttore di pressione a uno o più fusti di birra, ciascuno dei quali a sua volta è controllato da un rubinetto che ne permette la spillatura. La forma dei rubinetti da spillatura varia a seconda del gas utilizzato, dal momento che il rubinetto da carbazoto ha un beccuccio molto più sottile del normale per consentire una spillatura lenta e precisa. Altre configurazioni comprendono una molla che permette la chiusura rapida del rubinetto, o un regolatore di flusso che permette di dosare la quantità di schiuma in funzione della gasatura delle birra.
Come realizzare un IMPIANTO di SPILLATURA!
Sistemi di Refrigerazione
Perché la birra possa venir servita alla temperatura corretta, essa va refrigerata. Esistono due tipi di sistemi di refrigerazione, con importanti differenze impiantistiche. I banchi di spillatura a fusto freddo comportano la conservazione del fusto a circa 3°C in un frigorifero posto sotto al banco. Questa soluzione è ideale per impianti mobili o locali di piccola dimensione. I banchi di spillatura a fusto caldo prevedono invece un beer cooler o serpentina refrigerante posta subito prima dei rubinetti.
Tecniche di Spillatura della Birra
Come nel caso della mescita, anche per la spillatura della birra esistono tecniche e approcci ottimali diversi a seconda della tipologia della birra e della sua provenienza. I metodi principali sono la spillatura alla tedesca, la spillatura alla belga, la spillatura al carbazoto e la spillatura a pompa o per caduta. Tutte le tecniche di spillatura iniziano con lo “sparo“, ossia l’apertura e richiusura veloce del rubinetto per far uscire la birra rimasta dalla spillatura precedente. Questo è indispensabile perché la birra tende ad ossidarsi molto velocemente, perdendo le sue caratteristiche organolettiche originali. La spillatura dal fusto è la fase cruciale del servizio, che concentra tutto il lavoro fatto in birreria e permette alla birra di esprimersi al massimo: ecco che tutte le operazioni devono essere seguite scrupolosamente, non come una sorta di legge, ma come fondamentale momento, quasi rituale, dove ridiamo alla birra la sua naturale essenza. La corretta mescita permette di gustare appieno i suoi profumi, il suo gusto e tutte le sue sfumature. Esistono quindi, nello specifico, degli accorgimenti tecnici importanti che permettono di servire nella maniera corretta i diversi stili birrari.
Spillatura alla Tedesca
La spillatura alla tedesca consta di quattro fasi successive. La spillatura inizia ponendo il bicchiere a 45° sotto il rubinetto. Arrivati a spillare circa metà del volume, si appoggia il bicchiere e si interrompe la spillatura, lasciando che la spuma si consolidi e la birra perda una parte dell’anidride carbonica della spillatura. La prima prevede il servizio con il cappello di schiuma.
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Spillatura alla Belga
Dopo lo sparo, anche in questo caso si inizia la spillatura con il bicchiere a 45° sotto il rubinetto. Il bicchiere viene però riempito fino all’orlo in una sola operazione, portandolo progressivamente in posizione verticale, come nel caso della mescita dalla bottiglia. Questo crea un volume abbastanza importante di schiuma, il cui eccesso viene allontanato utilizzando un’apposita spatola, tenuta inclinata a 45° sul bordo del bicchiere. La scuola belga vuole la schiuma tagliata con un netto colpo di spatola in quanto il versare è stato leggermente più vigoroso. Nel secondo caso si risciacqua il bicchiere.
Spillatura a Pompa o per Caduta
In entrambi questi casi non si usa un gas di spillatura, ma la birra viene nel primo caso pompata fuori dal recipiente utilizzando un pistone che vi immette aria, o nel secondo caso semplicemente facendo fuoriuscire la birra dal contenitore (solitamente una botte) per gravità, attraverso un rubinetto. Questo sistema fa sì che la birra abbia solo l’effervescenza naturale della fermentazione e si presenti particolarmente equilibrata.
Chiaramente, questi stili di spillatura non sono vincolanti, lasciando poi all’operatore l’iniziativa di variarli a seconda della tipologia di birra da spillare. Il gas normalmente impiegato per la spillatura è l’anidride carbonica.
Installazione di un Impianto di Spillatura
L’installazione di un impianto di spillatura è un passaggio cruciale per garantire una birra sempre fresca, con la giusta quantità di schiuma e servita alla temperatura ideale. Che si tratti di un impianto professionale per un pub o una birreria, o di una soluzione domestica per appassionati, la corretta installazione influisce direttamente sulla qualità della bevanda e sulla durata del sistema. Ogni componente deve essere scelto e assemblato con cura, considerando la tipologia di bevanda servita, il volume di spillatura e la gestione della pressione del gas.
Componenti Principali
Un impianto di spillatura è composto da diversi elementi che lavorano insieme per garantire una bevanda perfetta. La colonna di spillatura e il rubinetto sono le parti più visibili e determinano l’esperienza di mescita, mentre i fusti e i raccordi sono fondamentali per il collegamento della bevanda all’impianto. Il riduttore di pressione e la bombola di CO2 permettono di regolare la carbonazione della bevanda, evitando eccesso di schiuma o bevanda piatta. Infine, tubature e sistema di raffreddamento assicurano che la bevanda venga mantenuta alla giusta temperatura durante tutto il processo di erogazione.
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Fasi dell'Installazione
- Scelta della Posizione Ideale: Il primo passo nell’installazione di un impianto di spillatura è trovare la posizione ideale. In un locale professionale, è importante che l’impianto sia facilmente accessibile al personale e che ci sia spazio sufficiente per la manutenzione. Bisogna considerare anche la vicinanza alla cella frigorifera o al sistema di raffreddamento, per evitare variazioni di temperatura che potrebbero compromettere la qualità della bevanda. Per un impianto domestico, la posizione deve essere scelta in base alla praticità d’uso e alla possibilità di installare la bombola di CO2 in sicurezza.
- Collegamento di Tubature e Fusti: Collegare correttamente le tubature e i fusti è essenziale per evitare perdite e garantire una spillatura uniforme. Esistono diversi tipi di attacchi per i fusti, come gli attacchi a baionetta, a scivolo e quelli tedeschi, e ognuno richiede un raccordo specifico. È importante verificare la compatibilità dei raccordi con i fusti utilizzati e assicurarsi che le tubazioni siano in perfette condizioni, senza residui o incrostazioni che possano alterare il sapore.
- Regolazione della Pressione della CO2: La pressione della CO2 è un elemento chiave per garantire una spillatura corretta. Un’impostazione errata può portare a una bevanda eccessivamente schiumosa o, al contrario, piatta e poco carbonata. La pressione ottimale dipende dal tipo di bevanda servita: le birre più leggere, come le lager, richiedono una pressione inferiore rispetto alle birre più corpose, come le stout. Regolare il riduttore di pressione con attenzione e controllare la pressione della bombola permette di ottenere sempre una spillatura omogenea.
- Test di Spillatura e Pulizia Iniziale: Dopo aver installato tutti i componenti e regolato la pressione, è fondamentale effettuare un test di spillatura. Questo permette di verificare che la bevanda scorra correttamente, che la schiuma sia della giusta consistenza e che non ci siano perdite di gas o di liquido. Una volta confermato il corretto funzionamento, si può procedere con una pulizia iniziale dell’impianto per eliminare eventuali residui di lavorazione.
Per migliorare ulteriormente le prestazioni dell’impianto, è possibile integrare accessori professionali. Un sistema di raffreddamento avanzato aiuta a mantenere la bevanda sempre alla giusta temperatura, mentre rubinetti di alta qualità offrono un controllo più preciso sul flusso.
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Manutenzione e Igiene degli Impianti
La gestione dell’impianto di spillatura della birra è il compito più importante del Publican (il gestore del pub) e la cura più importante va messa nella pulizia dell’impianto di spillatura, oltre che per ovvi motivi igienico-sanitari, anche per evitare che fermentazioni indesiderate o contaminazioni da lieviti o batteri alterino irrimediabilmente il profilo organolettico della birra, soprattutto nel caso di birre a fermentazione spontanea. Anche la manutenzione regolare è fondamentale: utilizzare detergenti specifici e kit di pulizia previene l’accumulo di residui che possono alterare il gusto e compromettere il funzionamento dell’impianto.
La birra è un genere alimentare, quindi in qualità di prodotto utilizzato con una determinata attrezzatura, deve avere una procedura di autocontrollo per la sanificazione. Il piano di autocontrollo per la sanificazione della birra lo detiene solitamente chi ha installato l'impianto e chi ne esegue la sanificazione. Sulle schede di sanificazione (obbligatorie per legge) deve apparire anche quale tipo di detergente viene usato, la sua classe di rischio e il produttore del detergente stesso. La temporalità legata alla sanificazione degli impianti spina, varia in base ai consumi del locale. È fondamentale risciacquare l'innesto del fusto ad ogni suo cambio.
Pro e Contro e Considerazioni per l'Esercente
Il funzionamento degli impianti spina è importante perché, se non sono realizzati a regola d'arte, creano seri problemi di qualità e di spreco. Pensiamo solo per un momento a quanto può influire sulla birra il semplice parametro della temperatura di servizio: se è troppa bassa la bevanda risulta piatta nei profumi e nei sapori, se è troppo elevata emerge l'aroma spiccato del luppolo e risulta troppo amara e quindi poco appetibile. La diffusione degli impianti di spillatura è un aspetto da valutare attentamente.
| Vantaggi | Svantaggi / Considerazioni |
|---|---|
| Riduzione inquinamento da trasporti | Costi di ammortamento attrezzatura |
| Riduzione rifiuti (bottiglie, lattine) | Necessità di assistenza e pezzi di ricambio |
| Riduzione costi operativi | Responsabilità igienico-sanitaria diretta |
| Riduzione sprechi prodotto | Birra in fusto dura max 48-72 ore dall'apertura |
| Conservazione stabile nel tempo (per vino in fusto) | Mancanza di preparazione del personale sul prodotto |
| Qualità costante dal primo all'ultimo bicchiere (per vino) | Percezione negativa del vino alla spina da parte di alcuni consumatori |
| Erogazione veloce e senza sprechi (con impianto ben progettato) | Impianti numerosi in locali con bassi consumi portano a sprechi e difetti |
A livello scenografico è giusto avere a disposizione molti prodotti alla spina, ma è bene ricordarsi che un fusto di birra, una volta aperto, può durare al massimo 48-72 ore. Quindi meglio una sola spina di birra che tre o quattro quando i consumi di altre tipologie non lo permettono. Nei mercati in cui esiste un profondo rispetto per il prodotto e i consumi sono quattro volte i nostri, come la Germania, oltre l'80% dei locali pubblici non ha più di due linee di una birra alla spina. Questo evita che il consumatore non torni più in quanto ha bevuto una birra che presenta importanti difetti di aroma e sapore. Nei locali che non hanno una tipologia di clientela che richiede di continuo il prodotto birra alla spina, si dovrebbe ampliare l'offerta in bottiglia abbandonando il prodotto alla spina.
«Mentre i consumi della birra sono aumentati - spiega Rota, responsabile commerciale della Quattroerre di Torre de' Roveri (Bg) - la vendita della birra alla spina tende a diminuire. La domanda sorge spontanea: perché? Il vero problema è che troppe volte il consumatore degusta la stessa marca di birra alla spina in posti diversi, proposta non sempre in modo appropriato o con sensazioni degustative piacevoli. Il risultato è scontato: si ripiega sul prodotto confezionato in bottiglia perché si ha l'inconsapevole (o consapevole) certezza che questo non tradirà le aspettative. Perdiamo allora un ulteriore baluardo che ci permette di avere i consumatori nel nostro locale e non a casa loro. Non siamo sufficientemente preparati sul prodotto birra. Il modo corretto per sviluppare meglio i consumi alla spina sono semplici. Conoscere il prodotto, rispettarlo come genere alimentare e adoperarsi al meglio per comunicare al consumatore finale la bontà diversa tra una birra alla spina e una in bottiglia o lattina. Il servizio poi è fondamentale. Il primo approccio alla birra rimane quello visivo e, come ci insegnano, iniziamo a desiderare quando vediamo. Una grande birra bionda dell'area tedesca si deve presentare con una schiuma compatta e persistente, dal colore bianco con possibili sfumature beige. Deve essere servita nel giusto bicchiere con la giusta scenografia. Infine non dobbiamo dimenticare che non è fondamentale avere per forza la birra alla spina se questa, invece di creare affari, reca danno. Troppi locali pubblici che hanno una splendida specializzazione nella caffetteria, hanno la birra alla spina; ma non avendo una tipologia di clientela che ne richiede il continuo consumo, ne determinano il completo insuccesso. Sicuramente - conclude Enrico Rota - nei locali dove un fusto di birra rimane aperto per più di una settimana, il consumatore berrà una bevanda saturata di gas e sgradevole.»
Servizi Professionali per Impianti di Spillatura
Siamo specializzati nell’installazione, noleggio e manutenzione impianti alla spina, per birra ma anche per vino e bevande. Installiamo impianti spillatori birra (in comodato d'uso gratuito) concepiti con i più moderni criteri. Ciò ci permette di installare impianti spina della miglior qualità, che siano in grado di mantenere ed esaltare il gusto della bevanda, mantenere la refrigerazione ad una temperatura costante ed erogare il prodotto velocemente e senza sprechi. Prima di procedere con l’installazione di un impianto spina, ci preoccupiamo di fornire consulenza ai nostri clienti per studiare la soluzione più idonea alla loro necessità. Analizzeremo la disposizione del locale e le caratteristiche del luogo e progetteremo un impianto ad hoc tenendo in considerazione il consumo medio del locale. Siamo esperti nella fornitura all’ingrosso di bevande per bar, ristoranti, enoteche, pub, pizzerie, locali. Potrai scegliere fusti di birra alla spina scelti tra i migliori birrifici: birre italiane, tedesche, austriache, belghe, scozzesi, olandesi. Distribuiamo vini alla spina non pastorizzati, sia fermi che frizzanti. Hai un bar, un ristorante, un’enoteca, un locale? Bibite fresche tutto l’anno? Abbiamo un catalogo di oltre 40 tipologie di birre tra birre italiane, birre estere, industriali e birre artigianali. Il nostro magazzino a Cuggiono (MI) è sempre fornitissimo di ogni tipologia di acqua sia in bottiglie di plastica che acque in vetro: acqua liscia, gassata, leggermente frizzante, acqua alcalina, acqua povera di sodio o acqua ricca di calcio, acqua diuretica, acqua per bambini, acqua per neonati, acqua per calcoli renali. Sarà facile avere la tua acqua preferita direttamente a casa. La proposta di Tenuta Belcorvo si inserisce in questo scenario con una gamma di vini sfusi disponibili in diverse soluzioni, comprese cisternette di maggiore capacità per la mescita. Il costo ovviamente dipende dal tipo di vino scelto e dalle sue caratteristiche.