Il mondo dei formaggi è vasto e ogni tipologia richiede una preparazione e una degustazione specifica per esaltarne al meglio le qualità. La "pialla", intesa come strumento per lavorare il formaggio, può assumere diverse forme: da quella per affettare sottilmente a quella per grattugiare o, in senso più ampio, preparare il formaggio per la cottura. In questa guida esploreremo quali formaggi si prestano all'uso di questi strumenti e quali sono i segreti per servirli e cucinarli alla perfezione.
La "Pialla" nel Mondo dei Formaggi: Affettare e Grattugiare
Nel linguaggio culinario, il termine "pialla" può indicare specifici attrezzi progettati per affettare o grattugiare il formaggio in modi particolari, esaltandone la consistenza e il sapore. È importante che la lama sia sottile, così che vi resti attaccato solo il minimo. Vanno molto bene anche le lame con grandi fori.
Strumenti Specifici per Affettare il Formaggio
- Girolle: Con la girolle si possono ottenere graziosissime rosette di Tête de Moine DOP. Non occorre eliminare la crosta dello scalzo.
- Pialla a Rullo per Raclette: Questa pialla a rullo permette di tagliare le fette di formaggio per la raclette direttamente dalla forma. Con un po’ di pratica, si riuscirà a tagliare tutte le fette dallo stesso spessore, e su tutta la lunghezza.
- Pialle Generiche per Formaggi Duri: La pialla è perfetta per affettare sottilmente formaggi extraduri e duri, soprattutto i formaggi d’apleggio.
Grattugiare il Formaggio per Esaltarne il Sapore
Per grattugiare il formaggio semiduro è meglio metterlo un attimo in congelatore: dopo appena 30 minuti la sua consistenza sarà perfetta. Lo Sbrinz DOP, ad esempio, è particolarmente adatto per essere grattugiato finemente. In commercio si trovano grattugie manuali o elettriche, con o senza vaschetta di raccolta. Il vantaggio delle grattugie in cui inserire un blocchetto di formaggio, che viene poi grattugiato con una manovella, è che in questo modo si possono utilizzare anche i resti più piccoli.
Altri Strumenti per la Preparazione e il Servizio del Formaggio
Per i formaggi molli c’è tutta una gamma di coltelli speciali. Quando si servono diversi formaggi erborinati, è meglio prevedere un coltello per ogni varietà, così da non contaminare gli altri con muffe estranee. Il coltello a doppia impugnatura serve di solito per dividere le forme intere di formaggio semiduro, ma è adatto anche a tagliare gli spicchi. Il coltello a trapezio è adatto per i formaggi duri e semiduri. Anche se l’impugnatura è fatta per una sola mano, lo si utilizza con entrambe.
I Formaggi Ideali per la Cottura: Dalla Piastra al Barbecue
La bella stagione richiama sempre l’evergreen per gli amanti della bella stagione: una grigliata in compagnia a base di buona carne italiana. Ma spesso, non tutti i commensali apprezzano la natura selvaggia e genuina di un buon taglio di carne come la bistecca fiorentina, Picanha & co.; cosa fare allora? Ecco che entrano in gioco dei validi sostituti - e alleati - per ogni padrone di casa che prepara con dovizia il menù del BBQ: i formaggi da grigliare.
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L’idea di mettere sulla griglia - o in padella - un bel pezzo di formaggio da sciogliere non è una pratica nuova. Infatti, in Italia la pratica di cucinare un bel pezzo di formaggio in padella, su una griglia per fornelli o al BBQ è davvero famosa e diffusa: un piatto veloce, gustoso e unico.
Ecco che la nuova tendenza nel mondo del BBQ - e che sta spopolando anche nelle cucine stellate - riesce subito a farsi spazio e conquistare le papille gustative di tutti. Una tendenza che iniziamo a notare anche nei centri retail più famosi dove, sul banco dei formaggi freschi, iniziamo a notare sempre più confezioni con scritte ben visibili dedicate alla cottura al BBQ.
Provola Grigliata anche conosciuta come Provoleta Argentina | Formaggio alla Brace
Quali Formaggi Grigliare: Consigli e Varietà
Ovviamente non tutti i formaggi sono perfetti per essere cotti sul barbecue, dobbiamo tenere presente la consistenza, la grandezza del pezzo, il tipo di pasta e gli aromi che potrebbero sprigionare. La cottura del formaggio alla piastra o alla griglia è una pratica culinaria che esalta il sapore e la consistenza di diversi tipi di formaggi. I formaggi ideali per la cottura alla piastra o alla griglia sono quelli a pasta dura o semidura, non troppo stagionati.
Anche se ormai abbiamo a disposizione una vasta gamma di formaggi da grigliare - di vecchia e nuova generazione - alcuni grandi formaggi tipici italiani riescono a regalare gusti particolari se grigliati a dovere. Anche se non nascono come formaggi da grigliare, una veloce passata in padella, sulla piastra o al BBQ, trasforma questi formaggi gustosi già in purezza in formaggi strepitosi.
Formaggi Tradizionali e Innovativi per il BBQ
L’arte culinaria è sempre alla ricerca di nuove proposte, ecco che i formaggi da grigliare 2.0 arrivano nelle nostre case sotto forma di formaggio dalla crosta dura ma con una bella pasta che si scioglie in cottura senza perdere la forma: spiedini di formaggi, formaggi impanati o già speziati e pronti per il BBQ. Comodi sì, ma non sempre di qualità: ecco che i nuovi grill cheese spesso non soddisfano le aspettative e non regalano un buon risultato finale. Come fare allora?
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Esempi di Formaggi Perfetti per la Griglia o la Piastra
Ecco alcuni esempi perfetti per questa preparazione:
| Formaggio | Tipo di pasta | Caratteristiche per la cottura |
|---|---|---|
| Pan di Cacio | Semicotta | Tipico della tradizione bergamasca, con sapore dolce e burroso, è il formaggio per antonomasia per la griglia. |
| Formaggella Bergamasca | Semicotta | Crosta liscia, pasta elastica ed un sapore molto particolare di fieno e burro. |
| Moringhello | Cruda e semidura | Dalla caratteristica forma di cilindro basso a crosta secca e pulita. |
| Primo Sale | Fresco, compatta e leggermente elastica | Non si scioglie facilmente al calore. Perfetto per essere scottato sulla piastra o grigliato, ottenendo una crosticina dorata e un interno morbido. Richiede una cottura rapida e a fuoco moderato. |
| Schiz | Fresco senza crosta | Tipico della tradizione veneta, perfetto per la cottura in padella o sulla piastra. |
| Rovergrill | (Non specificato) | Ideato appositamente per la cottura alla griglia, mantiene la sua forma, formando una crosta croccante all’esterno e rimanendo cremoso all’interno. |
| Scamorza | Filata | Si presta perfettamente alla cottura sulla griglia o in padella, sciogliendosi leggermente all’interno offre una consistenza filante e un gusto intenso. |
| Tomino | Morbida | Con la sua crosta sottile e il cuore morbido, è perfetto per essere grigliato intero. |
Preparare il formaggio alla piastra o alla griglia è un’ottima soluzione per un pasto veloce, gustoso e ricco di sapore. I formaggi della Latteria di Roverbasso, come il Primo Sale, lo Schiz e il Rovergrill, sono perfetti per essere cucinati con questa tecnica, offrendo una consistenza ideale e un sapore autentico. Una piccola variante del formaggio a diretto contatto con la griglia, la ritroviamo con i taleggi: perfetti per esser sciolti ma non sulle piastre.
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