L’impiego del legno nella stagionatura dei formaggi è una pratica comune nelle produzioni artigianali che seguono metodi tradizionali. Questa scelta produttiva ha ragioni precise, che vanno oltre il semplice rispetto del metodo tradizionale e che sono accettate anche a livello normativo, specialmente in relazione ai requisiti specifici stabiliti dai disciplinari di produzioni DOP, IGP ed STG. Ad esempio, la stagionatura sugli assi di abete è una pratica consolidata per il Nostrano Valtrompia DOP.
Il legno, come strumento per regolare lo sviluppo della microflora utile alla maturazione del formaggio e all’umidità dell’area di maturazione, si è rivelato difficile da sostituire con altri materiali di origine sintetica. Per comprendere a fondo questa importanza, è necessario esaminare sia i suoi benefici scientifici che il quadro normativo che ne disciplina l'uso. Io ed Alfonso Piscopo, Veterinario presso l’Azienda Sanitaria Provinciale di Agrigento, abbiamo dedicato un articolo di sicurezza alimentare a questo elemento fondamentale della produzione di formaggi che richiedono un periodo di stagionatura.
Benefici Scientifici e Funzioni del Legno nella Sicurezza Alimentare
Da un punto di vista della sicurezza alimentare, il legno può svolgere alcune interessanti funzioni. Le sue proprietà igroscopiche, ad esempio, permettono l’essiccazione che inibisce la crescita microbica. Alcuni tipi di legno, inoltre, possiedono proprietà antimicrobiche, probabilmente legate alla presenza di polifenoli; le specie legnose che mostrano le capacità antimicrobiche più efficaci sono la quercia e il pino.
Un aspetto fondamentale è la colonizzazione delle superfici lignee da parte di un biofilm positivo. Questo biofilm inibisce la creazione e la crescita di Listeria monocytogenes (Mariani et al., 2011), probabilmente attraverso un processo di competizione nutrizionale (Guillier et al., 2008). Questo fenomeno è particolarmente rilevante nel caso di formaggi ricchi di una propria microflora contaminante, come i formaggi lavorati a latte crudo. La biodiversità della microflora che costituisce questi biofilm è determinata dal tipo di formaggio e dalle specifiche pratiche di pulizia utilizzate.
Le assi in legno fungono dunque da serbatoio della biodiversità microbica, contribuendo in modo significativo alla qualità, alla sicurezza e al carattere finali dei formaggi. Secondo i ricercatori, non esiste alcuna ragione valida per sostituire il legno utilizzato per la maturazione del formaggio con altro materiale idoneo, data la sua insostituibile funzione tecnologica.
Leggi anche: Utilizzo Tavola Lamellare Abete 25 mm
Quadro Normativo e Flessibilità per le Produzioni Tradizionali
Il settore lattiero-caseario è popolato da numerose piccole e medie imprese che producono prodotti di nicchia, frutto di lavorazioni artigianali e talvolta familiari tramandate nel tempo. Questa realtà, che affianca l'innovazione industriale con metodi di produzione tradizionali, consente di realizzare prodotti eccellenti dal punto di vista qualitativo, organolettico e sensoriale. Tuttavia, la fase di maturazione dei formaggi non è priva di inconvenienti, spesso dovuti al contatto diretto del formaggio con le essenze legnose.
Dal punto di vista normativo, il Regolamento (CE) n. 852/2004 prescrive che le superfici nelle zone di manipolazione degli alimenti, incluse quelle delle attrezzature e in particolare quelle a contatto diretto con gli alimenti, debbano essere mantenute in buone condizioni e facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Il regolamento richiede materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. Essendo il legno un materiale poroso, spesso gli viene preferito l’acciaio in contesti meno tradizionali.
Tuttavia, lo stesso Regolamento (CE) n. 852/2004 ammette una certa flessibilità per permettere di continuare a utilizzare metodi tradizionali in ogni fase della produzione, trasformazione o distribuzione di alimenti, e in relazione ai requisiti strutturali degli stabilimenti. È fondamentale che questa flessibilità non comprometta gli obiettivi di igiene alimentare.
L’uso del legno a contatto con gli alimenti, data la sua natura porosa e il contatto diretto con il formaggio durante la stagionatura, è disciplinato dal Regolamento (CE) n. 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari (MOCA). Questo regolamento stabilisce che i MOCA non dovrebbero trasferire componenti agli alimenti in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana, provocare un cambiamento inaccettabile nella composizione del cibo o indurre un deterioramento delle sue caratteristiche organolettiche.
In questo contesto normativo, l’uso del legno a contatto con gli alimenti è strettamente regolato, ma beneficia della flessibilità prevista per le produzioni tradizionali, a patto che sia garantita la sicurezza alimentare. Un adempimento a carico dell’operatore del settore alimentare è la realizzazione e il mantenimento di un manuale di autocontrollo. Per quanto riguarda l’uso del legno in stagionatura, il manuale dovrà fare riferimento ad esso come materiale a contatto e dovrà esserci evidenza che il legno è stato scelto e impiegato dal produttore in funzione di un’attenta autovalutazione, tenendo conto dei requisiti di igiene e sicurezza. Dovrà quindi trattarsi di un legno sano e non trattato con sostanze chimiche. Inoltre, dovrà essere riportata una procedura di pulizia apposita per la sanificazione e la manutenzione del legno nella sala di stagionatura.
Leggi anche: Stile Industriale in Casa
Scelta del Legno: Tipi e Caratteristiche Ideali per la Stagionatura
Per la stagionatura dei formaggi, la scelta del tipo di legno è cruciale. Il legno maggiormente utilizzato per l'impiego di utensili domestici e nelle sale di stagionatura è rappresentato da legni duri come il faggio (Fagus sylvatica), il noce (Juglans regia L.), il ciliegio (Prunus avium L.), la robinia (Robinia pseudoacacia L.), l’acero montano (Acer pseudoplatanus L.) e il carpino bianco (Carpinus betulus L.), come evidenziato dal progetto CAST. Tra questi, il faggio è l’essenza legnosa più presente nelle sale di stagionatura.
In base alle proprietà meccaniche (durezza e resistenza alla trazione, compressione e flessione), il legno di faggio si distingue per un tessuto legnoso particolarmente duro e compatto. È privo di odori che possono essere ceduti alle matrici alimentari, particolarmente resistente e duraturo. È preferibile che le tavole siano realizzate da un’unica asse, senza parti assemblate o incollate. Le tavole prodotte con questo criterio presentano in superficie una venatura del legno continua, senza interruzioni, risultando così più resistenti e con una maggiore durata rispetto alle tavole assemblate.
La porosità del legno è un fattore determinante. Ad esempio, la betulla non è considerata un legno adatto per la stagionatura dei formaggi a causa del suo elevato grado di porosità. Questa caratteristica implica che anche dopo sanificazione e pulizia, una parte di batteri e liquidi verrebbe trattenuta dal legno, rendendo difficile la completa igiene. È preferibile procurarsi un tipo di legno con una porosità bassa. Nel caso di legni più porosi, come la betulla, l'uso dovrebbe essere limitato a formaggi già in fase di stagionatura avanzata (oltre i 60 giorni), escludendoli totalmente per formaggi freschi o molli.
Per i formaggi freschi appena prodotti e per quelli molli, una superficie non intera ma il più fessurata possibile è spesso preferibile nei primi giorni di stagionatura. Questo permette alla forma di "asciugarsi" e iniziare a creare un'opportuna crosta, favorendo la circolazione dell'aria. Quando si scelgono tavole di legno, come quelle di pioppo menzionate per un frigorifero ventilato, è essenziale assicurarsi che non siano state trattate con sostanze chimiche che potrebbero migrare nei formaggi. I legni masselli sono generalmente preferibili a quelli lamellari, che potrebbero contenere resine o colle.
I segreti della stagionatura
Metodi Efficaci di Sanificazione e Manutenzione delle Tavole di Legno
La sanificazione e la manutenzione delle tavole di legno sono aspetti fondamentali per garantire la sicurezza alimentare. Studi di ricerca hanno dimostrato che il metodo più appropriato per la decontaminazione consiste nella spazzolatura con detergente delle assi di legno, seguita da un trattamento termico.
Leggi anche: Tasso e Doussié: Quale scegliere?
Zangerl (2009) ha evidenziato che l’uso di ripiani in legno non compromette la sicurezza igienica dei formaggi se tali ripiani sono in buono stato di manutenzione e vengono accuratamente puliti e disinfettati mediante trattamento termico. In una ricerca, dopo aver inoculato delle assi di legno con Listeria monocytogenes e incubato per 24 ore, le tavole sono state pulite immergendole per 15 minuti in una soluzione di detergente alcalino caldo, seguita da spazzolatura e risciacquo con acqua calda. È stato osservato che la sola procedura di pulizia meccanica non era sufficiente a rendere inattiva L. monocytogenes nello strato superiore di 2 mm del legno.
Successivamente, alcune delle tavole pulite sono state trattate termicamente a 80°C per 5 minuti e a 65°C per 15 minuti, rispettivamente. In entrambi i casi di combinazioni temperatura-tempo per la disinfezione termica, L. monocytogenes non era rilevabile. In un lavoro successivo (Zangerl et al., 2010), è stata consigliata una temperatura minima di 70°C per 30 minuti al centro della tavola, dopo la quale non è stato possibile isolare Listeria monocytogenes, anche a seguito di una significativa contaminazione artificiale iniziale.
In pratica, una procedura valida di pulizia dopo l’uso prevede una fase di spazzolatura con acqua (fredda o inferiore a 35°C) e quindi una fase di pulizia ad alta pressione a 85°C in un tunnel. I ripiani vengono puliti alla fine di ogni ciclo di stagionatura; il tempo che intercorre tra una pulizia e l'altra dipende dal tipo di formaggio. Mariani et al. (2011) hanno dimostrato che i materiali in legno mantenuti in buone condizioni e soggetti a pulizia periodica, lavati e disinfettati con trattamento termico, disattivano completamente le cariche potenzialmente patogene.
Un'altra tecnica di sanificazione efficace è quella condotta con ozono, che si è rivelata una pratica ideale per le sale di stagionatura. L’ozono ha dimostrato una massima capacità sanitizzante e biocida con un abbattimento totale della carica batterica virale e delle muffe. Consente inoltre l’eliminazione di cattivi odori, annulla i residui chimici e permette la riduzione di sanificanti chimici e di acqua, oltre ai tempi di trattamento e alla manodopera. Essendo un gas, l’ozono ha un’ottima capacità di penetrazione ed elevato potere ossidante, ed è in grado di raggiungere qualsiasi angolo da sanificare che sarebbe difficilmente accessibile con altri sanificanti o con i normali metodi tradizionali. Un interessante studio di Guzzon et al. (2015) ha mostrato i risultati ottenuti diffondendo l’ozono su superfici legnose nelle sale di stagionatura di formaggi a crosta dura.
Sintesi delle Procedure di Sanificazione Termica
| Procedura | Dettagli | Efficacia contro Listeria monocytogenes (dopo pulizia meccanica) |
|---|---|---|
| Solo pulizia meccanica | Immersione in detergente alcalino caldo (15 min), spazzolatura, risciacquo acqua calda | Non sufficiente (rilevabile nello strato superiore di 2 mm) |
| Trattamento termico (Zangerl 2009) | 80°C per 5 min o 65°C per 15 min | Non rilevabile |
| Trattamento termico raccomandato (Zangerl et al. 2010) | Minimo 70°C per 30 min al centro della tavola | Non rilevabile (anche dopo significativa contaminazione iniziale) |
| Pulizia pratica consigliata | Spazzolatura con acqua (<35°C), pulizia ad alta pressione a 85°C in tunnel | Efficace (se in buone condizioni e con pulizia periodica) |
Le Tavole di Legno per la Presentazione e il Servizio dei Formaggi
Oltre al loro ruolo insostituibile nella stagionatura, le tavole di legno sono elementi essenziali anche per la presentazione e il servizio dei formaggi. Se sta cercando i migliori taglieri per rendere ancora più speciali i suoi aperitivi e cene, è nel posto giusto. Quando si scelgono i taglieri, è fondamentale considerare il materiale, poiché i taglieri non sono solo pratici, ma possono anche essere un elemento di design per la tavola.
I taglieri sono versatili e possono essere utilizzati in molteplici occasioni. Esistono taglieri in legno d'ulivo, che uniscono bellezza e funzionalità. Alcuni modelli, come quelli in bambù, sono particolarmente resistenti all'umidità e alla deformazione, mantenendo la loro forma e integrità anche dopo un uso prolungato. Lo spessore di 1 cm, ad esempio, può rendere un vassoio resistente a urti e tagli.
Molti taglieri moderni sono dotati di manici in metallo di altissima qualità, rendendo il prodotto affidabile e sicuro in ogni situazione. Il vassoio di solito presenta sezioni separate o spazi designati per posizionare diversi tipi di formaggi, consentendo di organizzare e presentare in modo ordinato le varietà. Un tagliere per formaggi rappresenta anche un'ottima idea regalo per qualsiasi occasione, come compleanni, anniversari o Natale, grazie al suo design elegante e moderno che si adatta a qualsiasi stile di casa. Spesso, vengono forniti anche accessori utili, come una comoda forchettina a due punte, con manici ergonomici per una presa sicura.