La ceramica romana costituiva un elemento fondamentale e onnipresente nella vita quotidiana dell'Impero, con una vasta gamma di recipienti e utensili destinati a molteplici funzioni: dalla preparazione alla cottura dei cibi, dal servizio in tavola alla conservazione delle derrate alimentari.
La Peculiarità del Listello: Tipologie e Ambiti d'Uso
All'interno di questo ricco panorama, si distinguono alcune classi di recipienti caratterizzate dalla presenza di un listello, un elemento morfologico distintivo che poteva assumere diverse configurazioni e implicare specifiche funzioni. Tra queste, spiccano i "vasi a listello" dedicati alla triturazione dei cibi e i "recipienti con tesa o grande listello" impiegati per la cottura.
I Vasi a Listello per la Preparazione e la Triturazione
I cosiddetti vasi a listello sono caratterizzati da un listello più o meno pronunciato corrente sotto l’orlo e spesso provvisti di un beccuccio versatoio e/o di una «grattugia» di grossi inclusi affioranti sulla superficie interna. Questi vasi sono annoverabili, al pari dei loro omologhi in ceramica invetriata, tra i recipienti destinati alla preparazione, ovvero alla triturazione, dei cibi e delle sostanze alimentari. Sono diffusi soprattutto a partire dalla tarda età imperiale, ed in particolar modo nel corso del IV e V sec.
Recipienti con Tesa o Grande Listello: Funzioni Ipotizzate
Varie sono le definizioni date a questi recipienti (recipienti con tesa o grande listello, catini coperchio), la cui funzione precisa resta sconosciuta. Secondo il Cubberley, questo recipiente era utilizzato per la cottura sub testu, diffusa in Italia fin dall’età del bronzo, continuata anche in età medievale. Si tratterebbe dunque di recipienti utilizzati per la cottura di pane o dolci, che venivano sistemati sotto la “campana”.
Questi recipienti presentano una forma poco profonda e con un ampio diametro dell’imboccatura; il diametro dell’orlo è compreso tra 2,5 e 5 volte l’altezza complessiva del recipiente. Il fondo è piatto e le anse sono per lo più assenti. Il recipiente è utilizzato per cuocere alimenti a secco, forse con l’utilizzo di olio, attraverso il processo della frittura e della tostatura, per la cottura di carni, pesci e verdure e poteva servire anche come piatto da portata. Alcuni fondi presentano evidenti tracce di anneritura da fuoco.
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Contesti Cronologici e Diffusione
Le attestazioni dei vasi e recipienti "a listello" mostrano un'ampia cronologia e diffusione, testimoniando la persistenza e l'evoluzione di particolari pratiche culinarie e di preparazione degli alimenti nel mondo romano.
I "vasi a listello" per la triturazione sono documentati soprattutto a partire dalla tarda età imperiale, con una concentrazione nel corso del IV e V secolo. Per quanto riguarda i "recipienti con tesa o grande listello", la loro associazione con la cottura sub testu suggerisce un impiego legato a una tecnica millenaria, attestata in Italia dall’età del bronzo e protrattasi fino all'età medievale, indicando la lunga tradizione e l'efficacia di questi metodi di preparazione e cottura.
Un Panorama Completo: La Diversità della Ceramica Romana in Cucina
Accanto alle ceramiche "a listello", il mondo romano contava su una ricca varietà di utensili ceramici, ciascuno progettato per specifiche necessità culinarie e di servizio, evidenziando la specializzazione della produzione artigianale.
Le olle, ad esempio, sono recipienti profondi, dall’imboccatura piuttosto larga (in media tra 25 e 35 cm), caratterizzati sempre dalla presenza di un battente interno o comunque di un incavo per l’appoggio del coperchio. Il corpo è generalmente capiente, con il profilo quasi cilindrico o poco arrotondato e il fondo piano. Il recipiente potrebbe corrispondere al latino caccabus, vaso associato dalle fonti letterarie alla bollitura a fuoco lento di carni, verdure e in misura minore pesce, che poteva essere di metallo o terracotta. Le olle in ceramica comune depurata si differenziano rispetto a quelle in ceramica grezza per la diffusione molto più limitata e per la minore varietà formale. Diverso è anche il loro utilizzo, in quanto non presentano le tracce di annerimento caratteristiche dei recipienti destinati alla cottura e perciò esposti al fuoco. Le ollae perforatae corrispondono ai nostri vasi da fiori.
La padella si distingue dal tegame e dalla casseruola per la presenza di una lunga ansa a bastoncello che permette di reggere il recipiente ad una certa distanza dalla fonte di calore durante la cottura. La padella doveva essere utilizzata per operazione di frittura e tostatura di alimenti e, per questo motivo, richiama la latina sartago, che era realizzata per lo più in metallo.
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Il catinus, catillus o patina, è un recipiente con una larga apertura e vasca poco profonda, utilizzato sulla mensa per servire i cibi e per mangiare: la loro dimensione anche piuttosto grande permette di ipotizzare un uso collettivo del piatto, uso che sarà tipico del modo di mangiare dell’età tardoantica.
La Ceramica Sigillata e l'ARS: L'Eccellenza della Tavola Romana
Oltre alla ceramica d'uso comune, la produzione romana eccelleva anche in vasellame pregiato. La ceramica sigillata, o ceramica aretina, era una delle ceramiche pregiate da mensa più diffuse nell’Impero romano a partire dal I secolo a.C. Spesso costituiva il "servizio buono" di chi non poteva permettersi piatti e ciotole in argento, ma che aveva comunque soldi da spendere. Il nome sigillata è del 1700 e deriva da "sigillum," piccolo oggetto in argilla cotta.
Ne parla Plinio I sec. a.C. secondo cui Arretium (Arezzo) era sinonimo di qualità, perché la moda si diffuse in altri centri che l'imitarono ma nessuno riuscì ad eguagliare la bellezza di quella aretina, sia nell'impasto che nella decorazione. Infatti la ceramica sigillata si espanse in Gallia da dove a sua volta venne esportata anche in Italia, vedi la Collagomagus, con una fabbrica di ben 500 operai, ma venne da qui esportata anche in Africa.
Nel III secolo d.C., il rosso africano (ARS) appare in tutto il Mediterraneo e nelle principali città dell’Europa romana. L’ARS era una categoria di terra sigillata, o ceramica "fine" romana antica prodotta dalla metà del I secolo d.C. al VII secolo nella provincia dell’Africa Proconsolare, nell’area che corrisponde con la Tunisia e le province di Diocleziano di Byzacena e Zeugitana. Si riconosce per il colore arancione intenso più tendente al rosso su un tessuto leggermente granuloso. Le superfici interne sono completamente rivestite, mentre l’esterno può essere solo parzialmente lisciato, soprattutto negli esempi successivi.
La produzione e il successo della ARS africana fu probabilmente strettamente legata alla produttività agricola delle province nordafricane romane, che erano oggetto di grande esportazione a Roma, come indica in parte la contemporanea distribuzione delle anfore nordafricane di epoca romana. Le navi che dovevano riempire le proprie stive trasportarono oltre al grano, all’olio e ai datteri, la terracotta con cui facevano le anfore e la terra sigillata per vasi, piatti, vassoi, tazze, brocche, fruttiere e così via.
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Le varie forme vennero copiate dagli oggetti in argento e in vetro dello stesso periodo, per cui le forme precise permettono una sicura datazione. Il tipo più semplice di decorazione era spesso un rilievo ad anello, e magari anche di un solco anulare all’interno della base di un piatto. Spesso venivano posti dei bolli riguardanti la fabbrica degli oggetti in questione. A vasta gamma di ciotole, piatti e boccali sono state effettuate in ARS, ma la tecnica di fare la produzione decorativa in stampi venne interrotta, mentre i motivi appliqué sono stati utilizzati di frequente quando era richiesto un decoro in rilievo, realizzato separatamente e applicato all’oggetto prima della essiccazione e della cottura. I motivi stampati, più economici, furono invece usuali nei secoli successivi, con soggetti e simboli cristiani.
Altri Recipienti Funzionali per Ogni Esigenza Domestica
Il vasto repertorio della ceramica romana si completava con numerosi altri contenitori, ciascuno studiato per soddisfare una specifica necessità della vita domestica e commerciale:
- Le anforette, caratterizzate dal collo generalmente cilindrico, una larga imboccatura, corpo capiente ovoidale o globulare, fondo piano e due anse, erano destinate a conservare nella dispensa derrate alimentari liquide o semiliquide in quantità ridotte rispetto alle anfore da trasporto. Sono diffuse ovunque nel mondo romano tra I sec. a.C. e I sec.
- Le olpai, così come le brocche, sono utilizzate come recipienti da mensa destinati a contenere e versare liquidi. Risultano attestate già nella tarda età repubblicana, raggiungendo l’apice della loro diffusione durante il I sec. d.C. Le olpai costituiscono però anche un elemento ricorrente e tipico dei corredi tombali di I e II sec. d.C., sia nelle necropoli dell’Italia settentrionale (Angera, Nave), che in quelle delle aree limitrofe, come il Canton Ticino e la Slovenia (Solduno, Emona).
- I bacini, pelves o conchae, servivano per molteplici usi, connessi alla vita domestica, soprattutto per operazioni di lavaggio e per la preparazione degli alimenti (anche con la stessa funzione dei mortaria). Si distinguono dal bacile per l’imboccatura minore dell’orlo (sotto i 25 cm).
- I vasetti miniaturistici o piriformi, un’apparizione caratteristica del I sec. d. C. - soprattutto tra l’età tiberiana e l’età flavia. Caratteristiche morfologiche generali sono le dimensioni assai ridotte, l’assenza di anse, una strozzatura sotto l’orlo, il corpo più o meno espanso ed il fondo a puntale, che di solito non permette al vasetto di stare in piedi.
- Grandi contenitori come i dolia, presentano spessore delle pareti e dimensioni maggiori delle altre stoviglie ed erano impiegati per lo stoccaggio delle derrate liquide e solide o per un più generale utilizzo domestico. La loro forma sembra derivare da quella delle più grandi brocche, anche se non è da escludere una derivazione diretta dai boccalini in ceramica a pareti sottili, attestati soprattutto tra l’età flavia e la fine del II sec. d.C.
| Nome Latino / Tipo | Caratteristiche Principali | Uso Prevalente | Periodo di Diffusione / Note |
|---|---|---|---|
| Caccabus / Olla | Recipiente profondo, imboccatura larga (25-35 cm), battente interno per coperchio. | Bollitura a fuoco lento (carni, verdure, pesce). | Diffusione limitata per quelle in ceramica depurata. |
| Patina / Catinus | Forma poco profonda, ampio diametro dell'imboccatura (2.5-5x altezza), fondo piatto, anse assenti. | Cottura a secco (frittura, tostatura), piatto da portata. | Spesso con tracce di anneritura da fuoco. |
| Sartago / Padella | Lunga ansa a bastoncello, consente di reggere a distanza dal fuoco. | Frittura e tostatura di alimenti. | Richiama la sartago latina, spesso metallica. |
| Turibula / Incensiere | Vasi con impasto da fuoco, tracce di ceneri grasse sulla vasca. | Combustione di sostanze organiche. | Tarda età repubblicana al tardoantico (concentrazione I-II sec.). |
| Lagoena / Bottiglia | Lungo collo sottile, stretta imboccatura (<10 cm), corpo piriforme/ovoide/globulare, un'ansa. | Contenere e versare liquidi (vino), conserva temporanea. | Ceramica comune depurata, diffusa epoca imperiale (variante acroma I-II sec.). |
| Olpai / Brocche | Simili alle brocche, singola ansa. | Recipienti da mensa per liquidi. | Tarda età repubblicana (apice I sec. d.C.), ricorrenti in corredi tombali I-II sec. d.C. |
| Anforetta | Collo cilindrico, larga imboccatura, corpo ovoidale/globulare, fondo piano, due anse. | Conservazione di derrate liquide/semiliquide in piccole quantità. | Diffusa ovunque nel mondo romano tra I sec. a.C. e I sec. d.C. |
| Dolia | Grandi contenitori con pareti spesse e dimensioni maggiori. | Stoccaggio di derrate liquide e solide, uso domestico generale. | Derivazione da brocche maggiori o boccalini sottili (età flavia - fine II sec. d.C.). |
| Vaso a listello | Listello pronunciato sotto l'orlo, beccuccio versatoio, "grattugia" interna. | Preparazione, triturazione di cibi. | Tarda età imperiale, IV-V sec. |
| Recipiente con tesa/grande listello | Forma poco profonda, ampio diametro, fondo piatto, anse assenti. | Cottura sub testu (pane, dolci), forse anche frittura/tostatura. | Funzione precisa sconosciuta; uso per cottura sub testu dall'età del bronzo al medievale. |