La stagionatura del formaggio è un processo fondamentale per sviluppare il sapore, la consistenza e l’aroma distintivo di ogni formaggio. Mentre esistono diverse tecniche di stagionatura, una delle più tradizionali e affascinanti è quella che coinvolge il legno. Il legno è un materiale naturale che ha una lunga storia nell’arte della produzione e stagionatura dei formaggi. Il suo utilizzo offre una serie di vantaggi distinti rispetto ad altri materiali come il metallo o la plastica. In un simile contesto il legno e le muffe sono due elementi importantissimi che lo Stagionatore/Affinatore/Selezionatore deve tenere in considerazione in quanto mettono in stretta correlazione il formaggio con l’ambiente di stagionatura e, più in generale con il territorio di produzione.
La Figura dello Stagionatore/Affinatore
La professione di Stagionatore /Affinatore in Italia è un mestiere poco praticato e poco conosciuto anche se negli ultimi tempi è venuto alla ribalta delle cronache più pop. Al contrario, oltre confine dai cugini transalpini, è invece di grande prestigio. I Francesi parlano a tal proposito di Maître Artisan Fromager Affineur e tale figura professionale occupa oggi una posizione di tutto rispetto essendo un profilo sempre più ricercato ed apprezzato, al pari dei grandi sommelier. Come detto, da noi un vero e proprio riconoscimento di questo mestiere non esiste e solo da qualche anno si è iniziato a parlare, un po' confusamente, di stagionatori, affinatori, selezionatori. Vale la pena, dunque, di fare chiarezza tenendo presente che si tratta di figure distinte e precisamente:
- Lo Stagionatore/Affinatore è colui che grazie alla propria esperienza e alla conoscenza del territorio in cui opera sceglie i formaggi da aziende selezionate, acquista il prodotto direttamente da loro e lo porta alla giusta stagionatura ovvero lo affina, caratterizzandone l’identità.
- Tra le attività che lo Stagionatore /Affinatore pone in essere durante la propria attività artigianale si annoverano quelle di controllo dei parametri idrometrici dell’umidità nei locali di stagionatura, quelle periodiche di rivoltamento, spazzolatura, oliatura delle forme per favorirne la maturazione uniforme, quelle di affumicamento, affinamento in vinacce, affinamento sotto fieno, infossamento, inoculamento di muffe nobili, ecc.
- Il Selezionatore è colui che, partendo dalla passione per il territorio e la conoscenza delle aziende agricole ivi operanti sceglie i formaggi ad uno stato avanzato di maturazione e se necessario, li porta ad una stagionatura ulteriore affinché giungano sulle tavole dei consumatori/ristoratori con requisiti ottimali per un assaggio di pregio.
L’uso del legno nella stagionatura dei formaggi è una pratica comune nelle produzioni artigianali che seguono metodi tradizionali.
Proprietà e Vantaggi del Legno nella Stagionatura
Il legno è da sempre considerato un materiale ideale per la stagionatura dei formaggi grazie alle sue caratteristiche uniche che contribuiscono alla corretta gestione delle forme. Le proprietà fisiche e chimiche del legno sono fondamentali per garantire una stagionatura ottimale, poiché permettono al formaggio di raggiungere il giusto equilibrio di sapori, consistenza e aroma. In primo luogo, il legno permette una micro-ossigenazione del formaggio, consentendo una corretta respirazione e sviluppo dei suoi sapori.
Regolazione dell'Umidità e Proprietà Antimicrobiche
Il legno è un materiale igroscopico, il che significa che può assorbire e cedere umidità in base alle condizioni ambientali circostanti. Questo scambio di umidità è fondamentale per creare un microclima ideale all’interno della stagionatura, che aiuta a prevenire l’eccessiva secchezza o umidità, fattori che potrebbero compromettere la qualità del formaggio. Il legno rilascia polifenoli e altre sostanze naturali che hanno proprietà antimicrobiche. Queste molecole aiutano a inibire la proliferazione di batteri e muffe nocive durante il processo di stagionatura, senza compromettere la salute del formaggio. Alcuni tipi di legno hanno proprietà antimicrobiche, probabilmente legate alla presenza di polifenoli: le specie legnose che mostrano le capacità antimicrobiche più efficaci sono quercia e pino.
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Il Ruolo Cruciale della Microflora
Un altro aspetto interessante del legno è che sulla sua superficie si sviluppa una microflora specifica che interagisce con il formaggio durante la stagionatura. Questa microflora può svolgere funzioni metaboliche che favoriscono il processo di maturazione, influenzando in modo positivo il profilo sensoriale del formaggio. Inoltre, la colonizzazione con un biofilm positivo inibisce la creazione e la crescita di Listeria monocytogenes (Mariani et al., 2011), probabilmente attraverso un processo di competizione nutrizionale (Guillier et al., 2008). Questo è vero soprattutto nel caso formaggi ricchi di una propria microflora contaminante, come ad esempio i formaggi lavorati a latte crudo. La biodiversità della microflora che costituisce questi biofilm è determinata dal tipo di formaggio e dalle pratiche di pulizia utilizzate. Le assi di legno che costituiscono i piani delle scalere dove viene messo a dimora il formaggio costituiscono un substrato su cui si moltiplica la flora microbica necessaria alla maturazione. Durante il periodo di stagionatura, la flora microbica passa da un formaggio all’altro impreziosendolo di aromi caratteristici ed unici non replicabili in un altro luogo, perché tipici di quella cantina, di quei formaggi, di quelle assi di legno. Le assi in legno fungono dunque da serbatoio della biodiversità microbica contribuendo alla qualità, alla sicurezza e al carattere finali dei formaggi.
La cura delle forme stagionate
La Scelta del Legno: Tradizione, Logica e Varietà
Non tutti i tipi di legno sono adatti per la stagionatura dei formaggi. La scelta del legno dipende dalle caratteristiche specifiche che esso offre, come la resistenza all’umidità, la durezza e la capacità di favorire un buon scambio di molecole. A tal proposito, mi viene difficile pensare che, nelle nostre regioni, che siano alpine, di pianura, appenniniche, isolane o quant'altro, il casaro usasse e avesse a disposizione, per le proprie scaffalature, dell'altisonante ed esotica "tectona grandis". A parte problemi ambientali - va comunque detto che molto teak oggi proviene da coltivazioni, ma va comunque scelto materiale assolutamente certificato dal punto di vista ambientale - è opportuno considerare la logica dell'aderenza alle tradizioni e alla storia. Mi piace usare la logica specialmente quando si traduce in semplicità di vita ed economia. La scelta di un materiale deve essere giustificata dal fine e se il materiale è a rischio di estinzione, è sempre meglio evitarlo.
Si pensi, infatti, all’utilizzo in stagionatura di legni autoctoni come il larice, l’abete, il castagno o la betulla i quali, evidentemente, sono in grado di conferire profumi ed aromi diversi, che vengono poi amplificati dagli sbalzi di umidità. Il legno maggiormente utilizzato per l’impiego di utensili domestici è rappresentato da legni duri, come il faggio (Fagus sylvatica) - che è tra l’altro l’essenza legnosa maggiormente presente nelle sale di stagionatura -, il noce (Juglans regia L.), il ciliegio (Prunus avium L.), la robinia (Robinia pseudoacacia L.), l’acero montano (Acer pseudoplatanus L.), il carpino bianco (Carpinus betulus L.) (progetto CAST).
Legni Specifici e le Loro Caratteristiche
- Faggio: In base alle proprietà meccaniche (durezza e resistenza alla trazione, compressione e flessione) il legno di faggio è caratterizzato da un tessuto legnoso particolarmente duro e compatto, privo di odori che possono essere ceduti alle matrici alimentari, particolarmente resistente e duraturo. È un buon compromesso tra durabilità e costo.
- Pioppo: Dalle mie parti (Valsabbia, Brescia) chi si pone il problema dell'essenza da usare va col pioppo. Questo è il responso della ricerca locale. Per molti, più che il tipo di legno, conta la stagionatura: dev'essere molto vecchio.
- Abete: Alcuni usano vecchissimi assoni da muratore (abete credo) che viene poi piallato. L’abete, pur essendo una conifera, non ha di norma i canali resiniferi, se non quelli detti traumatici cioè che la pianta forma a seguito di un danno localizzato.
- Castagno: Il castagno di certo avrebbe il pregio di durare molto di più però i tannini potrebbero reagire con le proteine del formaggio formando dei residui scuri sulla crosta a contatto con la tavola.
Le tavole devono essere possibilmente realizzate da un’unica asse, senza parti assemblate o incollate; quelle realizzate con tale criterio presentano, in superficie, una venatura del legno continua, senza interruzioni, e per tale motivo sono maggiormente resistenti e hanno una durata maggiore rispetto alle tavole assemblate. Come è già venuto fuori dall'esperienza di molti, sono da preferire le tavole intere, cioè dove tutto il pezzo viene dalla segagione di un unico tronco, e non quelle lamellari, dove si trovano più elementi incollati. Al momento si usano anche taglieri di faggio comprati, ma essendo listellare purtroppo s'è imbarcato di brutto e non si può pulire tra un listello e l'altro, per questo si sta tornando alla tradizione.
Tabella: Legni Comuni per la Stagionatura dei Formaggi
| Tipo di Legno | Caratteristiche | Vantaggi per la Stagionatura | Considerazioni |
|---|---|---|---|
| Faggio | Duro, compatto, privo di odori. | Resistente, duraturo, neutro per gli aromi del formaggio. | Molto utilizzato; si preferiscono tavole intere. |
| Pioppo | Legno autoctono. | Tradizionale in alcune zone, economico. | È cruciale che sia molto vecchio e ben stagionato. |
| Abete | Autoctono, resinoso ma con canali rari. | Utilizzato per specifici DOP (es. Nostrano Valtrompia), conferisce aromi. | Meglio se vecchie assi piallate. |
| Castagno | Duro, duraturo, autoctono. | Conferisce un sapore unico (es. Pecorino Toscano). | I tannini possono interagire con le proteine del formaggio. |
| Quercia | Duro, con proprietà antimicrobiche. | Contribuisce a sapori ricchi e complessi (es. Parmigiano Reggiano). | Legno tradizionale per formaggi a pasta dura. |
| Larice, Betulla | Legni autoctoni. | Conferiscono profumi e aromi caratteristici, amplificati dall'umidità. | Usati per tipicità territoriali. |
| Teak (Tectona Grandis) | Esotico. | - | Non tradizionale, problematiche ambientali, non autoctono. Sconsigliato. |
Sicurezza Alimentare e Normative sull'Uso del Legno
Da un punto di vista della sicurezza alimentare, il legno può svolgere alcune interessanti funzioni: le proprietà igroscopiche permettono l’essiccazione che inibisce la crescita microbica. Nell’evoluzione tecnologica del settore lattiero-caseario, dobbiamo rammentare che si tratta di un comparto popolato da numero piccole e medie imprese, che producono ancora prodotti di nicchia, frutto di una lavorazione artigianale e talvolta familiare che si tramanda nel tempo, accostando all’innovazione dell’industria metodi di produzione artigianali. Tutto ciò consente di realizzare prodotti eccellenti dal punto di vista qualitativo, organolettico e sensoriale, ma la fase di maturazione dei formaggi non è priva di inconvenienti, dovuti al contatto diretto del formaggio con le essenze legnose.
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Regolamentazione Europea e Flessibilità Tradizionale
Da un punto di vista normativo, il Reg. (CE) n. 852/2004 prescrive, tra i requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati, che le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi debbano essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare, ed in particolare richiede a tal fine materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. Dal momento che il legno è poroso, ad esso si preferisce l’acciaio.
Bisogna tuttavia ricordare che lo stesso Reg. (CE) n. 852/2004 ammette una certa flessibilità per permettere di continuare ad utilizzare metodi tradizionali in ogni fase della produzione, trasformazione o distribuzione di alimenti e in relazione ai requisiti strutturali degli stabilimenti. Tuttavia, questa flessibilità non dovrebbe compromettere gli obiettivi di igiene alimentare. Tenendo a mente poi il contatto diretto tra formaggio posto a stagionare sulle assi di legno, l’uso del legno è disciplinato dal Reg. (CE) n. 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. Questo regolamento stabilisce che i MOCA non dovrebbero trasferire componenti agli alimenti in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana, provocare un cambiamento inaccettabile nella composizione del cibo o indurre un deterioramento delle sue caratteristiche organolettiche. In questo particolare contesto normativo, vediamo che l’uso del legno a contatto con gli alimenti è sì strettamente regolato, ma godrebbe della flessibilità prevista per le produzioni tradizionali, a patto che sia garantita la sicurezza alimentare.
Manuale di Autocontrollo e Requisiti
Uno degli adempimenti a carico dell’operatore del settore alimentare è la realizzazione e il mantenimento di un manuale di autocontrollo. Per quanto riguarda l’uso del legno in stagionatura, il manuale dovrà fare riferimento ad esso come materiale a contatto e dovrà esserci evidenza del fatto che il legno è stato scelto ed è impiegato da parte del produttore in funzione di un‘attenta autovalutazione, tenendo conto dei requisiti di igiene e sicurezza: dovrà quindi essere un legno sano e non trattato con sostanze chimiche. Inoltre, dovrà essere riportata una procedura di pulizia apposita per la sanificazione e la manutenzione del legno nella sala di stagionatura.
Tecniche di Pulizia e Sanificazione delle Assi in Legno
In merito alla sanificazione, studi di ricerca hanno dimostrato che il metodo che sembra più appropriato per la decontaminazione è la spazzolatura con detergente delle assi di legno, seguito da un trattamento termico. Zangerl (2009), in una ricerca, ha dimostrato che l’uso di ripiani in legno non influisce sulla sicurezza igienica dei formaggi se tali ripiani sono in buono stato di manutenzione e vengono accuratamente puliti e disinfettati mediante trattamento termico.
Metodi Efficaci di Decontaminazione
In particolare, dopo aver inoculato delle assi di legno con Listeria monocytogenes ed aver incubato per 24 ore a temperatura ambiente, le tavole sono state pulite immergendole per 15 minuti in una soluzione di detergente alcalino caldo seguita da spazzolatura e risciacquo con acqua calda. Alcune delle tavole pulite sono state successivamente trattate termicamente a 80° C per 5 minuti e a 65° C per 15 minuti, rispettivamente. La sola procedura di pulizia non era sufficiente per rendere inattivo L. monocytogenes dallo strato di legno superiore di 2 mm. Nel caso di entrambe le combinazioni temperatura-tempo per la disinfezione termica, tuttavia, L. monocytogenes non era rilevabile. In un lavoro successivo, l’autore (Zangerl et al., 2010) ha consigliato una temperatura minima di 70 °C per 30 minuti al centro della tavola. Dopo questo trattamento termico, gli autori non sono stati in grado di isolare Listeria monocytogenes, nonostante una significativa contaminazione artificiale iniziale.
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In pratica, una procedura valida di pulizia dopo l’uso prevede una fase di spazzolatura con acqua (fredda o <35 °C) e quindi una fase di pulizia ad alta pressione a 85 °C in un tunnel. I ripiani vengono puliti alla fine di ogni ciclo di stagionatura; il tempo che intercorre tra una pulizia e l’altro dipende dal tipo di formaggio. Mariani et al. (2011) hanno dimostrato che i materiali in legno tenuti in buone condizioni e soggetti a pulizia periodica, lavati e disinfettati con trattamento termico, disattivano completamente le cariche potenzialmente patogene. Secondo i ricercatori, non esiste alcuna ragione affinché il legno utilizzato per la maturazione del formaggio, sia sostituito con altro materiale idoneo.
Sanificazione con Ozono e Altri Metodi
Una tecnica di sanificazione efficace è quella condotta con ozono, che si è rivelata essere una pratica ideale per le sale di stagionatura. Infatti l’ozono ha dimostrato una massima capacità sanitizzante e biocida con un abbattimento totale della carica batterica virale e delle muffe, oltre a consentire l’eliminazione di cattivi odori, annullare i residui chimici e permettere la riduzione di sanificanti chimici e di acqua, oltre ai tempi di trattamento e la manodopera. Essendo un gas, l’ozono ha un’ottima capacità di penetrazione ed elevato potere ossidante ed è in grado di arrivare in qualsiasi angolo da sanificare che sarebbe difficilmente raggiungibile con altri sanificanti o con i normali metodi tradizionali. Un interessante studio di Guzzon et al. (2015) mostra i risultati ottenuti diffondendo l’ozono su superfici legnose nelle sale di stagionatura di formaggi a crosta dura, seguendo diversi criteri d’indagine. Al corso APA è stato anche indicato che, per disinfettare, si usa l'acqua ossigenata a 20-30 volumi, quella per parrucchieri, per intenderci, e il sole.
Esempi di Formaggi Stagionati su Legno
Il processo di stagionatura dei formaggi nel legno richiede una serie di condizioni specifiche per garantire il risultato desiderato. Inizialmente, i formaggi sono posti su assi o tavole di legno all’interno di locali chiamati “cantine” o “grotte”. Questi ambienti sono progettati per offrire il giusto equilibrio di temperatura e umidità, creando un microclima ideale per la stagionatura. Il periodo di stagionatura può variare notevolmente a seconda del tipo di formaggio e del risultato finale desiderato. Alcuni formaggi richiedono solo poche settimane di stagionatura, mentre altri possono richiedere mesi o addirittura anni.
- Il Gorgonzola è uno dei formaggi stagionati più conosciuti e amati al mondo. Questo formaggio a pasta molle e azzurra viene prodotto utilizzando latte di vacca crudo e stagionato per diverse settimane. Durante la sua stagionatura, viene tradizionalmente posto su tavole di legno di rovere, che conferiscono al formaggio un sapore caratteristico e una consistenza cremosa.
- Il Parmigiano Reggiano è un formaggio italiano a pasta dura e granulosa, conosciuto in tutto il mondo come il “Re dei formaggi”. La sua stagionatura avviene in caselli di legno di quercia, dove i formaggi vengono posti su graticci di legno sovrapposti. Questo metodo tradizionale conferisce al Parmigiano Reggiano il suo sapore ricco e complesso.
- Il Pecorino Toscano è un formaggio pecorino a pasta dura prodotto in Toscana, Italia. La sua stagionatura avviene in cantine apposite, dove i formaggi vengono posti su tavole di legno di castagno. Il legno di castagno conferisce al Pecorino Toscano un sapore unico e una struttura compatta.
L'uso del legno nella stagionatura dei formaggi è una pratica comune nelle produzioni artigianali che seguono metodi tradizionali. Ci sono delle ragioni precise alla base di questa scelta produttiva, al di là del motivo del metodo tradizionale che accompagna molti formaggi e che è accettato anche a livello normativo, soprattutto con i requisiti specifici da disciplinare di produzioni DOP, IGP ed STG (si pensi alla stagionatura sugli assi di abete condotta per il Nostrano Valtrompia DOP, ad esempio). Il legno, come strumento per regolare lo sviluppo della microflora utile alla maturazione del formaggio e all’umidità dell’area di maturazione, si è rivelato difficile da sostituire con altri materiali di origine sintetica.
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