Seghe Giapponesi e la Zuppa Harusame: Tradizione, Precisione e Sapori del Sol Levante

Il Giappone è una terra di profonde tradizioni, che si manifestano tanto nell'artigianato quanto nella gastronomia. Questa ricchezza culturale si riflette in strumenti come le seghe giapponesi, note per la loro precisione, e in piatti come la zuppa di harusame, un esempio di cucina casalinga confortante. Entrambi rappresentano l'ingegno e la filosofia nipponica, sebbene in ambiti completamente diversi.

Seghe Giapponesi: L'Arte del Taglio a Trazione

Da alcuni anni nei nostri laboratori di restauro e falegnameria sono comparse le seghe giapponesi. Ma che differenza c’è tra una sega occidentale e una sega giapponese? E perché queste ultime hanno avuto un tale successo da sostituire le prime? La sega occidentale infatti taglia spingendo in avanti, mentre la sega giapponese taglia tirando verso se stessi. Per esempio, sono seghe particolarmente affilate e tagliano senza che sia necessario spingere, e questa è solo una delle qualità che le distingue dagli utensili più tradizionali. Inoltre, quando si tira non si corre il rischio che la lama si pieghi durante il taglio. Di conseguenza le seghe giapponesi riescono ad avere lame meno spesse, che rendono i tagli più sottili e più lisci.

Il Giappone vanta una millenaria cultura della costruzione in legno. La casa semplice e il tempio, persino le fortezze - sono state costruite quasi esclusivamente in legno. Molte di queste opere d'arte, realizzate solo con seghe a mano e altri strumenti tradizionali per la lavorazione del legno, appartengono oggi al patrimonio mondiale. Nel corso dei secoli si è sviluppato un ampio bagaglio di conoscenze che, in combinazione con l'arte della forgiatura altamente sviluppata, ha dato vita a strumenti unici per la lavorazione del legno. Al primo posto tra gli strumenti giapponesi ci sono le seghe.

Caratteristiche e Vantaggi

Le lame delle seghe giapponesi sono fatte con un acciaio molto resistente, i denti sono più fitti e hanno una tempra speciale. Al contrario, i denti delle più comuni seghe europee (il saracco, per esempio, o altri ancora) sono inclinati all’indietro e non in avanti. Quando una sega occidentale non taglia più dobbiamo rifare “il filo” ad ogni singolo dente; questo lavoro generalmente lo facciamo a mano utilizzando una lima “a triangolo”. Quando una sega giapponese non taglia più invece basta sostituire la lama, le lame delle seghe giapponesi costano relativamente poco e si sostituiscono in maniera molto semplice. La qualità dell’acciaio e la lama garantiscono una lunga vita dell’utensile.

Su materiali adeguati le seghe giapponesi sono rapide e precise, riescono a ottenere tagli precisi e sottili con uno sforzo minimo. Curiosità: questo metodo di tagliare il legno, forse, è legato alla tradizione giapponese di lavorare da seduti e non in piedi. La conosciamo con nomi differenti: Japanese Saw, nokogiri o addirittura con l'ideogramma 鋸.

Leggi anche: Makita JR3050T: La Nostra Opinione

Le Principali Tipologie di Seghe Giapponesi (Nokogiri)

Come avrai già intuito, con il termine “sega giapponese” non si intende una sega specifica, ma un’intera categoria di attrezzi, che al suo interno raggruppa strumenti anche piuttosto diversi tra di loro. Ovviamente, ne esiste più di un tipo e le più diffuse sono la Kataba, la Ryoba e la Dozuki. Semplificando, si possono individuare 3 principali tipologie.

Tipo di Sega	Caratteristiche della Lama	Dentatura	Uso Principale	Note
Dozuki	Lama molto sottile (0,3 mm); con dorso di rinforzo	Unilaterale, fitta	Tagli di piccolo spessore, incastri, tagli molto precisi	La lama sottile e i denti fitti consentono tagli precisi. Il dorso limita la profondità di taglio e rende la lama più delicata.
Kataba	Lama leggermente più spessa (0,5 mm); senza dorso	Unilaterale, triangolare (per tagli trasversali e/o longitudinali)	Tagli trasversali e laterali, falegnameria generale, carpenteria	Non ha bisogno del dorso, consentendo tagli profondi. La sua dentatura triangolare è indicata sia per tagli trasversali che laterali.
Ryoba	Lama versatile, doppia dentatura; senza dorso	Bilaterale: denti grossi (per tagli lungo vena) e denti fini (per tagli traverso vena)	Sega multiuso, carpenteria	È considerata una sega universale, affilata su entrambi i lati. La grande flessibilità della lama può essere uno svantaggio.

La Dozuki è una sega che ha la lama molto sottile, tanto sottile che ha bisogno di avere un dorso in alto. Usiamo la dozuki per tagliare legni di piccolo spessore e per fare gli incastri, la lama sottile e denti fitti consentono di fare tagli molto precisi.

La Kataba ha la lama leggermente più spessa della dozuki (0,5 mm contro i 0,3 della dozuki) e non ha bisogno del dorso. Con la sua dentatura triangolare è indicata sia per tagli trasversali che laterali. Questa è una kataba con l’impugnatura che si avvicina di più ai manici occidentali, si tratta di un segaccio da carpentiere.

La Ryoba è una sega molto versatile perché la lama ha una doppia dentatura. In alto ha i denti più grossi per tagliare lungo vena mentre in basso più fini per tagliare traverso vena. È considerata come una sorta di sega universale, perché è affilata su entrambi i lati della lama. La dentatura trapezoidale da un lato e quella triangolare dall’altro la rendono davvero versatile. È un'ottima sega multiuso da usare anche per la carpenteria. In questo modello abbiamo una lama trasversale da un lato e strappo dall'altro.

Come Scegliere e Utilizzare la Sega Giapponese

Dipende da come e dove usi queste seghe. In linea di massima, le seghe giapponesi vanno bene per i legni morbidi mentre quelle europee si usano su quelli duri. Su materiali adeguati le seghe giapponesi sono rapide e precise, riescono a ottenere tagli precisi e sottili con uno sforzo minimo. Quindi se devi tagliare una quercia conviene utilizzare una sega tradizionale. Per il cipresso o il pino va bene quella giapponese, il risultato sarà sicuramente migliore. Molti artigiani e professionisti non sono abituati a usare questa famiglia di seghe a mano. Ricorda, però, che la maggior parte del lavoro è svolta dalla particolare dentature della sega, non dalla forza muscolare!

Leggi anche: Scegliere la Serratura a Sovrapposizione Giusta

In passato, queste seghe venivano prodotte artigianalmente in piccole aziende. Oggi, in Giappone, si sono affermate seghe prodotte industrialmente con lame usa e getta per tre motivi: per una persona non specializzata è troppo difficile affilare queste seghe con la loro geometria di sega parzialmente complicata; le lime convenzionali non funzionano su questi denti di sega induriti al laser - sono più duri della lima; la lama di ricambio è più economica del tempo di lavoro necessario per l'affilatura.

Per quanto riguarda la dentatura, in Giappone si distingue se la sega deve essere utilizzata principalmente per tagli longitudinali, ad esempio per fessurare, o principalmente per tagli trasversali, ad esempio per accorciare. La dentatura trapezoidale mostra, ingrandita, un trapezio spostato. I denti sono affilati alternativamente. Questa dentatura è principalmente adatta per tagli trasversali.

Quale sega è quella giusta per me? La risposta a questa domanda dipende dall'uso previsto e dalle capacità dell'utente. Alcuni suggerimenti possono aiutarvi:

• Flessibilità d'uso: Non siete vincolati in modo schiavo allo scopo di sega specificato. Potete utilizzare una sega per legno trasversale anche per tagli longitudinali, solo che sarete un po' più lenti, e potete utilizzare una sega per legno longitudinale anche per tagli trasversali, ma il taglio non sarà così pulito. Non danneggia la sega stessa.
• Per i principianti: Se siete principianti, non comprate mai la sega più costosa. Dalla mia esperienza, le lame di sega di solito non vengono sostituite perché sono diventate smussate, ma a causa di rotture della lama o denti strappati a causa di un uso improprio. Con una sega più economica, questo è finanziariamente meno doloroso.
• Con o senza dorso: Una sega con schiena è sempre più facile da manovrare rispetto a una sega senza schiena. Tuttavia, la profondità di taglio è limitata e la lama è un po' più delicata, poiché è notevolmente più sottile della lama di una sega senza schiena. Una sega senza schiena consente tagli profondi e si adatta meglio in spazi ristretti, ed è quindi la prima scelta per le persone che lavorano molto nei cantieri. Quale sega acquistare per prima è la vostra decisione - valutate!

La Zuppa Giapponese: Fondamento della Cucina Tradizionale e la Curiosità degli Harusame

La gastronomia giapponese è un'arte millenaria, plasmata da periodi di scambio culturale e di rielaborazione originale. In una prima fase, il Giappone ha assorbito cibi e usi della cultura alimentare continentale, soprattutto cinese. In un secondo tempo li ha riorganizzati in base ai propri gusti. Questo è successo in particolare nel periodo Edo (1603-1868), in cui il Paese ha chiuso i propri confini al resto del mondo. La cucina giapponese è tradizionalmente povera di grassi e oli. Anche se non è mai sparito del tutto, il consumo di carne rossa in Giappone è stato a lungo proibito su basi religiose. I giapponesi hanno quindi iniziato a mangiare carne solo a fine Ottocento, quando il Paese ha iniziato a occidentalizzarsi. Visto il divieto di mangiare carne, che però si riferiva principalmente ai quadrupedi, il pesce e i frutti di mare sono stati a lungo l’unica fonte di proteine animali della dieta giapponese.

Il Concetto di Ichiju Sansai e l'Umami

Il pasto base segue la regola dell’ichiju sansai: una zuppa e tre contorni, più il riso e gli tsukemono (ortaggi in salamoia). Il riso è un ingrediente cardine della cucina e della cultura giapponese. Lo testimonia anche la varietà di termini usati per indicarlo: ine si riferisce alla pianta, kome al riso crudo e gohan al riso bollito, ma vuole anche dire semplicemente “pasto”. L’altro elemento immancabile dell’ichiju sansai è la zuppa, cioè lo shirumono (汁物). Ma che cos’è l’umami? Si tratta del “quinto sapore” (gli altri sono dolce, acido, salato e amaro) scoperto a inizio Novecento da uno scienziato giapponese.

Leggi anche: Seghetto Alternativo: Guida Completa

Harusame: Spaghetti e Poesia Primaverile

La parola harusame ha un significato evocativo. Il primo carattere si legge haru e significa primavera. Insieme formano la parola harusame che indica quella pioggia primaverile molto delicata e che scende senza fare rumore. Essa, inoltre, fa parte dei cosiddetti 季語 kigo, ossia riferimenti stagionali presenti negli haiku. Il secondo significato di harusame, tuttavia, ci avvicina al confortante mondo della cucina giapponese. Sono infatti quegli spaghettini trasparenti, conosciuti da noi (grazie, prevalentemente, all’influenza della cucina cinese) come spaghetti di soia. Questi spaghetti vengono chiamati harusame perché, effettivamente, ricordano un po’ la forma dei fili sottili di pioggia primaverile. Poetici collegamenti tra la natura e la buona tavola.

Origini e Differenze degli Spaghetti Harusame

Le origini di questi spaghetti sono indubbiamente cinesi. Secondo alcuni studiosi, furono introdotti in Giappone nel turbolento periodo Kamakura (1185-1333). Al tempo il Giappone, pur non essendo ancora un Paese unito, aveva già intrapreso da qualche secolo i contatti con la sua prima e grande maestra: la Cina. A quei tempi gli harusame venivano importati dalla Cina e assaporati prevalentemente nei templi, come parte della 精進料理 shōjin-ryōri cioè la cucina vegetariana buddista.

Storicamente gli harusame cinesi e giapponesi si distinguono per il tipo di amido con cui vengono preparati: quelli cinesi con amido di soia verde (fagioli mungo) mentre quelli giapponesi con amido di patate. La produzione nazionale di harusame sarebbe iniziata solo molti secoli dopo, più precisamente nel vicinissimo periodo Shōwa (1926-1989). Dalla Cina arrivarono addirittura dei tecnici specializzati che insegnarono ai vicini giapponesi come realizzare gli harusame. Tuttavia, per ragioni climatiche, pare che la coltivazione della soia verde (da cui ricavare l’ingrediente principale, cioè l’amido) non riuscisse ad attecchire a dovere e si dovette quindi percorrere una via alternativa. Si scelse di usare un ingrediente già molto diffuso in Giappone: l’amido di patate dolci. Da allora gli harusame, prodotti tra l’altro solo in poche zone del Giappone, sono sempre a base di amido di patate dolci.

A dire la verità le differenze tra le due tipologie sono minime, quasi trascurabili. A livello di spessore, quelli cinesi tendono ad essere un po’ più sottili rispetto a quelli giapponesi. Più marcatamente ciò che salta all’occhio è il loro aspetto da crudi: quelli cinesi solitamente sono piegati e venduti in piccole matasse legate con un filo mentre quelli giapponesi sono dritti, come spaghetti. Potete tranquillamente usare gli harusame cinesi (chiamati 粉絲 fěnsī) per tutte le ricette giapponesi in quanto sono molto più facili da trovare. In alternativa, potete anche utilizzare quelli coreani (dangmyeon), spesso a base di amido di patate dolce ma caratterizzati da un colore decisamente più scuro. Quindi, per ragioni estetiche, gli harusame cinesi sono un equivalente ideale.

La Ricetta della Zuppa di Harusame

La zuppa di harusame è una specialità della cucina casalinga giapponese, la 家庭料理 katei-ryōri. È considerato un esempio di comfort food, cioè di cucina semplice e povera ma - proprio per questo - deliziosa e confortante. Si prepara in pochi attimi, spesso con ciò che si ha a disposizione in frigo e in dispensa.

Ingredienti e Preparazione

1. In un pentolino versare: l’acqua, il dado granulare, la salsa di soia, sale e pepe.
2. Portare ad ebollizione e aggiungere il cipollotto tritato, l’alga wakame essiccata e gli harusame.
3. Mettere il coperchio e lasciare cuocere a fiamma dolce per circa 2 o 3 minuti.
4. Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e aggiungere l’olio di sesamo.
5. Servire in scodelle e guarnire con i semi di sesamo tostato.

Se si gradiscono spaghettini più corti, potete spezzare gli harusame prima della cottura. Possibili varianti: molto amata è la versione in cui si aggiunge un uovo sbattuto direttamente nel brodo. Come verdure, consiglio di sperimentare con carote, shiitake e spinaci.

Altre Zuppe e Piatti nella Cucina Giapponese

Oltre agli harusame, la cultura gastronomica giapponese è ricca di altre zuppe e piatti. Possiamo inserire nella categoria delle zuppe e piatti cotti in una pentola condivisa i nabemono (鍋物), come lo Shabu-Shabu. Il nome Shabu-Shabu imita foneticamente il rumore del pezzo di carne quando viene calato e cotto nell'acqua bollente. In Giappone dovrebbe essere apparso soltanto nel 1952, con l'apertura del ristorante スエヒロ(Suehiro) ad 大阪(Ōsaka). Non è difficile prepararlo, si mette sul fuoco una pentola piena d'acqua, possibilmente una pentola di terracotta. Ogni commensale ha una ciotola personale dove versare i condimenti che preferisce. Di solito si usa la salsa ポン酢醤油(Ponzu-shōyu), cioè una miscela di 醤油(Shōyu - salsa di soia) e succo di limone, oppure la ごまだれ(Gomadare - salsa di sesamo). In altri piattini invece ci sono le verdure tagliate a listarelle. Quando si effettua questo tipo di cottura per immersione in acqua bollente, chiamata 鍋(Nabe), nella pentola sull'acqua si forma una leggera schiuma bianca che i giapponesi chiamano あく(Aku). Lo Shabu-Shabu non è un piatto economico, chiaramente il prezzo varia a seconda del tipo di ristorante in cui ci si trova.

Tra i vari tipi di noodle, troviamo i Soba (そば): specie di lunghi tagliolini di grano saraceno; gli Udon (うどん): noodle spessi ed elastici a base di farina di grano; e i Ramen (rāmen ラーメン): noodle di origine cinese introdotti a inizio Novecento e rivisitati in chiave giapponese. Questi sono preparati con farina di grano e acqua alcalina, che rende la pasta elastica e le conferisce il caratteristico colore giallognolo. Ci sono poi gli yakisoba, dei noodle di grano tenero saltati alla piastra con verdure e/o carne.

Il tofu (tōfu 豆腐) si produce facendo cagliare la spremitura delle fave di soia con il nigari. Il sushi (寿司) è nato nell’VIII secolo come metodo per conservare il pesce facendolo fermentare. Si chiamava nare-zushi ed esiste ancora oggi. Alla fine del XVII secolo è nato lo haya-zushi, cioè il sushi rapido. Il sushi moderno è comparso a inizio Novecento a Edo (l’attuale Tokyo) col nome di nigiri-zushi o edomai-zushi. Il sashimi (刺身), invece, è l’incarnazione degli ideali della cucina giapponese: un piatto con ingredienti freschi, sapori non alterati dalla cottura e dove il taglio ha un ruolo centrale. Il più famoso piatto fritto è sicuramente il tempura (tenpura 天ぷら), che sembra risalire proprio ai portoghesi. Si prepara infarinando verdure, crostacei o pesci in una pastella a base di acqua, uova e farina.

tags: #zuppa #e #seghetto #giapponese