La produzione dell'olio d'oliva vanta una storia millenaria, strettamente legata all'evoluzione delle tecniche e delle macchine utilizzate per estrarre il prezioso liquido dalle olive. I vecchi mulini per olio, con le loro robuste travi di legno e complessi meccanismi, raccontano un passato di fatica, ingegno e innovazione.
Un esempio tangibile di questa evoluzione è il frantoio integrato nella Masseria, la cui storia inizia nei primi anni del Novecento, quando Zenobio Pasquale decise di sostituire l'antico frantoio settecentesco con una nuova struttura, più solida ed efficiente.
Le Origini Antiche della Molitura delle Olive
Le tecniche di molitura delle olive hanno radici profonde. Una delle più antiche tecniche usata dagli Egiziani consisteva nel pestare le olive con l'aiuto di un grosso sasso all'interno di una pietra cava. Il liquido, attraverso scanalature, colava direttamente in cavità adiacenti. Seguiva la pressatura della pasta ottenuta, racchiusa in una fitta corona di ramoscelli di olivo (una sorta di fiscoli primitivi), e posta sopra una pietra piana, sotto il peso di alcuni massi.
La vera rivoluzione nel campo della spremitura si ebbe però con l’introduzione della pressa a leva, dove la trave, grazie al carico di grossi massi, preme sulla colonna di fiscoli in fibre intrecciate contenenti la pasta macinata di olive. Fu proprio quest'ultimo, ideato da Archimede nel III secolo a.C., a diffondersi pienamente nell'industria olearia. Esso consisteva nel sostituire il tradizionale tamburo a razze con una vite verticale, fissata al pavimento e al soffitto mediante due cuscinetti e inserita all'estremità della trave tramite una controvite. Facendo ruotare la vite in un senso o nell'altro mediante un bastone si poteva agevolmente sollevare o abbassare la trave.
Attraverso le aperture di un secondo paio di pilastri, posti tra il piano della pressa e la vite, venivano inseriti trasversalmente dei listelli che, mantenendo sollevata la trave, agevolavano le operazioni di carico e scarico. Introdotti i fiscoli sul piano della pressa, si iniziava a ruotare la vite spingendo la trave verso il basso e, togliendo via via i listelli da sotto, li si inserivano sopra la trave non appena la pressione, con il defluire dell'olio, tendeva a diminuire.
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L'Evoluzione dei Sistemi di Pressatura
Nel corso dei secoli, la tecnologia dei frantoi si è affinata. I primi mulini per olio a trazione animale, seppur laboriosi, rimasero a lungo il simbolo di un'economia familiare e di un mercato a carattere prevalentemente locale. Il ciclo produttivo era faticoso e ripetitivo: il mulo, con paraocchi per non distrarsi, girava incessantemente attorno alla macina, trasformando le olive in pasta. Questa veniva poi raccolta in sportelle di spago e pressata manualmente tramite contrappesi e grossi massi. Non vi erano ancora presse meccaniche o idrauliche: tutto dipendeva dalla forza umana e dalla resistenza fisica dei "molenari".
La novità più rilevante introdotta agli inizi del Novecento fu l'introduzione della pressa idraulica a tre aste, azionata manualmente tramite una pompa idraulica. Si trattava di una tecnologia moderna per l'epoca, che consentiva una maggiore resa e una lavorazione più rapida. Le sportelle di juta, contenenti la pasta di olive, venivano impilate una sull'altra sotto la pressa: il peso e la pressione permettevano di estrarre il prezioso liquido.
Tabella: Evoluzione delle Tecniche di Pressatura delle Olive
| Periodo | Metodo di Molitura (Frangitura) | Metodo di Pressatura | Note sull'Efficienza |
|---|---|---|---|
| Antico (es. Egizi) | Pestaggio con sasso in pietra cava | Pressatura con ramoscelli e massi | Dipendenza totale dalla forza umana, bassa resa |
| Classico (es. Romani - III sec. a.C.) | Macina | Pressa a leva (successivamente con vite di Archimede) | Miglioramento dell'efficienza grazie a meccanismi |
| Pre-Novecento | Macina a trazione animale | Pressatura manuale con contrappesi e massi | Lavoro faticoso e ripetitivo, resa limitata |
| Inizio '900 | Macina a trazione animale | Pressa idraulica a tre aste | Maggiore resa e lavorazione più rapida |
Il Cuore del Frantoio: La Macina e la Trazione Animale
Nonostante le innovazioni, la macina rimaneva comunque il cuore del processo di molitura, con due grandi pietre vulcaniche azionate da un mulo. L'acqua, indispensabile nella lavorazione, veniva attinta manualmente dai pozzi sorgivi presenti sul fondo agricolo. Il frantoio a trazione animale, quindi, pur essendo affiancato da nuove tecnologie, manteneva il suo ruolo fondamentale nella trasformazione delle olive in pasta.
La Separazione dell'Olio e l'Utilizzo dei Sottoprodotti
Una volta ottenuta la pasta e poi il mosto oleoso dalla pressatura, era fondamentale separare l'olio dall'acqua di vegetazione. Con uno strumento a forma lenticolare chiamato 'nnaspo, l'olio, emergendo in superficie perché più leggero dell'acqua, veniva separato dall'acqua di vegetazione. L'operazione richiedeva pazienza e occhio esperto, poiché l'olio tendeva ad affiorare lentamente.
Come viene prodotto l’Olio di Oliva in Fabbrica 🫒 | Processo Completo Passo Dopo Passo
L'olio successivamente veniva travasato per eliminare il fondame, cioè la morca, che veniva destinata a usi secondari, come la produzione di sapone domestico. La sansa, quale residuo solido (noccioli, pellicole di buccia, parti di polpa) della spremitura della pasta di olive, veniva usata come combustibile per il camino. Nulla andava sprecato!
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Anatomia di un Mulino Idraulico: L'Importanza dell'Acqua
Tra i primi documenti riguardanti i mulini ed il loro funzionamento vi sono quelli di Vitruvio, nel trattato De Architettura (25 a.C.), che descrisse un mulino che lavorava con una ruota verticale nell'ultimo secolo a.C., ma egli conosceva anche le ruote orizzontali. L'energia idraulica è stata per secoli una fonte fondamentale per azionare i mulini, inclusi quelli che potevano essere adibiti alla produzione di olio o alla macinazione di altri prodotti.
Esistevano diverse tipologie di ruote idrauliche, ciascuna con le proprie caratteristiche:
- Per di sotto (Ruota detta 'a palette'): L'acqua spinge le pale immerse nella corrente. La ruota è relativamente piccola, la corona e l'albero molto robusti e pesanti anche per conservare una maggiore inerzia, le palette innestate direttamente sulla corona per permettere una facile sostituzione.
- Per di sopra (Ruota detta 'a cassetta'): Viene sfruttato il peso dell'acqua e non la sua velocità o spinta. L'acqua viene temporaneamente immagazzinata in piccoli contenitori, le cassette per l'appunto, sulla parte superiore della ruota e svuotate al compimento del semigiro inferiore.
- A metà (Detta anche 'di petto'): Rendimento intermedio rispetto alle precedenti, utilizzata quando il dislivello del salto d'acqua non era sufficiente per alimentare dal 'di sopra' la ruota. Si sfruttava quindi la velocità della piccola quantità d'acqua, dovuta al salto che veniva coperto negli ultimi metri prima di colpire le pale.
La costruzione di un mulino idraulico prevedeva diverse componenti essenziali per il suo funzionamento:
- Presa: È l'opera muraria a monte di tutti i manufatti costruiti per far funzionare il mulino, e serve ad innestare e ad alimentare la canaletta artificiale di trasporto dell'acqua verso le ruote.
- Canale o canaletta (detto anche roggia): È il canale artificiale che trasporta l'acqua dalle prese al sistema di distribuzione verso le ruote.
- Serranda: Altro tipo di valvola, con funzione di regolazione dell'acqua, ma in questo caso è posta sopra la doccia finale di alimentazione della singola ruota e tipicamente era azionata da un meccanismo a leva manovrabile direttamente dall'interno dell'opificio.
- Razze e bracci della ruota: Sono gli assi di collegamento e trasmissione della forza dalle corone delle pale all'albero fulcro della ruota.
- Corone: Innestate nelle razze, sono la base di appoggio e sostegno delle pale.
Trasmissione del Moto e Macinazione
Il moto generato dalla ruota idraulica veniva trasmesso e convertito per azionare le macine:
- Ruote dentate, lanterna o lubecchio: È un meccanismo a ruota, posto tipicamente sotto il palco, che permette la variazione del moto da verticale della ruota a pale ad orizzontale sugli assi delle macine. Serve anche, a seconda del diametro e del numero di denti, alla variazione di velocità tra i vari elementi.
- Nottola: Lastra in ferro sagomato a farfalla, con al centro un foro che va ad incastrarsi sull'asse dell'albero proveniente dalla lanterna.
- Macine: La macina è formata da due mole dette anche palmenti fatte di grosse pietre (originariamente monolitiche) di forma circolare, di notevole diametro e conseguentemente di grande peso. La mola inferiore era fissa e poggiava sulla nottola del pavimento, quella superiore girava azionata dall'albero di forza, aveva inoltre un foro centrale attraverso il quale veniva fatto scendere il prodotto da macinare, regolato dalla tramoggia.
- Tramoggia: Cassetta quadrangolare in legno, che si restringe ad imbuto verso il basso, e racchiude il prodotto da macinare. È posizionata sopra la mola in corrispondenza del foro di alimentazione. La quantità da far scendere è regolata da una piccola valvola in legno.
Con il lavoro, le mole si usuravano rapidamente e non macinavano più con cura il prodotto. Il mugnaio doveva periodicamente revisionarle, anche ogni paio di settimane nei periodi di intenso lavoro. Per questa operazione era necessario un Arganello, un paranco, tipicamente con sistema a vite, agganciato al soffitto dell'officina adatto a sollevare la parte superiore, mobile, delle macine.
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