Avete mai sentito parlare di poolish, in italiano biga liquida? Questi nomi, per chi non è del mestiere, lasciano un po’ perplessi, è vero. Ma scoprirete che dietro questi termini, quasi misteriosi, si nasconde un impasto molto semplice, il cui nome non gli rende sicuramente giustizia. Anzitutto cos’è il poolish? È un lievitino o pre-impasto che viene preparato poche ore prima dell’impasto del pane vero e proprio: una biga semi-liquida caratterizzata dall’uso di acqua e farina in parti uguali e di lievito in quantità variabile a seconda del tempo che abbiamo per far lievitare il pane.
Il poolish è un preimpasto tipico della tradizione panificatoria francese, alla base di preparazioni tradizionali come la baguette e il pan brioche. Esiste anche un equivalente italiano, che si chiama biga, ed è utilizzata per la panificazione ad esempio della ciabatta o della michetta. Sembra che il termine poolish derivi da Polish, aggettivo che in inglese vuol dire polacco. Il percorso di diffusione di questo lievito semi-liquido, infatti, ha origine in Polonia, per poi passare all’Austria e da lì alla Gran Bretagna.
Si tratta di un metodo di lievitazione INDIRETTO in contrapposizione a quello diretto (classico) in cui gli Ingredienti vengono impastati tutti insieme. Il poolish è un pre-impasto che si aggiunge all’impasto di una pizza o una focaccia per conferire profumo, sapore e croccantezza.
Perché usare il Poolish? I Vantaggi per i Tuoi Lievitati
I VANTAGGI del Poolish o Biga Liquida vi saranno evidenti sin dalla prima volta: i vostri Lievitati saranno più Alti, Soffici e Profumati e si manterranno tali più a lungo! Da quando ho iniziato ad usare questo metodo non sono più tornata indietro! L’uso del poolish la rende leggera e digeribile. Non sentirete il sapore del lievito di birra, perché ne usiamo davvero pochissimo. L’effetto? Il vostro panificato aumenterà moltissimo di volume e avrà un sapore e una croccantezza invidiabili!
Con il poolish otteniamo alveoli piccoli e ben distribuiti, un prodotto finale più croccante e la maglia glutinica molto estensibile grazie all’acqua in eccesso che accelera l’attività enzimatica. La mollica è più “ariosa”, morbida e aromatica, con un sapore pieno dovuto alla produzione di acido lattico durante la fermentazione.
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Ricetta del Poolish Fatto in Casa: Ingredienti e Preparazione
Preparare il poolish non è prerogativa di un panettiere! Anzi! È molto semplice e richiederà pochi ingredienti. Dietro questo termine, infatti, si celano tre ingredienti molto comuni: acqua, farina e lievito di birra. La particolarità sono le proporzioni che fanno sì che quest’impasto abbia una consistenza molto liquida. Il suo nome originale in italiano, infatti, è biga liquida.
Ingredienti Base per il Poolish
- Acqua
- Farina (È importante usare Farine Forti, con forza superiore a 300 W. Se si tratta di poolish corto (entro le 8-10 ore) si utilizza una farina di media forza (2 spighe, nel nostro caso possono essere utilizzate le farine tipo 0 o tipo 1), per un poolish lungo (superiore alle 10 ore) è idonea una farina di forza (3/4 spighe). Una farina forte (come ad esempio la Manitoba) e l’acqua a temperatura tiepida (circa 30º) sono i principali trucchi per preparare un impasto di poolish perfetto.)
- Lievito di birra (fresco o disidratato)
Proporzioni e Tempi di Fermentazione
Le dosi del Poolish sono facilissime: stessa quantità di farina e acqua! La quantità di lievito che userete dipenderà dalle ore di fermentazione. Per preparare il poolish useremo una quantità molto piccola di lievito + acqua e farina nella stessa proporzione. La quantità di lievito dipenderà dal tempo di fermentazione del poolish: meno lievito usiamo, più lunga sarà. Un altro aspetto che contraddistingue questo pre-impasto è il tempo di lievitazione che va dalle 2 alle 24 ore.
Ad esempio, se mescoliamo 1 g di lievito di birra fresco con 150 ml di acqua e 150 g di farina, il nostro poolish arriverà a maturazione in circa 6-8 ore a una temperatura ambiente di 21-24 gradi (l’altra variabile da tenere in considerazione è la temperatura ambiente: più è freddo, più la fermentazione sarà lenta e viceversa).
Esempio di Dosi per Poolish da Pizza
Per la ricetta della pizza fatta in casa, le dosi sono: 300 ml di acqua + 300 g di farina + 3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito di birra disidratato.
Passaggi per la Preparazione del Poolish
- In una ciotola capiente (possibilmente alta e stretta), sciogli il lievito nell’acqua (non occorre che sia tiepida, va benissimo a temperatura ambiente) quindi aggiungi la farina e mescola accuratamente.
- Setaccia la farina bianca in una ciotola. Sciogli il lievito di birra nell'acqua tiepida ed unisci il tutto alla farina, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno: si dovrà ottenere una pastella densa. Otterrai una pastella densa.
- Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente. Copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia riposare il poolish in un luogo tiepido.
Quando il Poolish è Pronto?
Il poolish è maturo quando si notano numerose bollicine sulla superficie e quando il composto tende a cedere lungo i bordi della ciotola. Il poolish è pronto quando arriva al massimo della sua altezza, a quel punto comincerà a sgonfiarsi lentamente. Puoi usarlo anche se è sceso leggermente, l’importante è non aspettare troppe ore.
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Trascorse le 2 ore, il poolish è maturo ed è pronto per essere unito ai rimanenti ingredienti (farina, acqua, olio, sale ed eventualmente altro lievito).
Utilizzo del Poolish nell'Impasto Finale
L'impasto poolish viene moltissimo usato per la produzione di pizza, focacce, pani e lievitati. Il poolish è pronto. A questo punto, è possibile unire altra farina, acqua, sale ed olio al poolish fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. La quantità di poolish da usare è proporzionale alla quantità di impasto che volete realizzare. In genere, il 30%.
Agli impasti che si preparano con la biga è consigliato aggiungere il malto. La quantità di farina da utilizzare nell’impasto deve essere almeno doppia rispetto a quella utilizzata per il poolish.
Nella stessa ciotola in cui si trova il lievitino, aggiungete la restante acqua con il restante lievito già sciolto, poi aggiungete la farina, il sale e il malto (o il miele). A questo punto, setacciate le altre farine e aggiungete il poolish e l’acqua. A questo punto il vostro impasto è pronto per essere usato. Si aggiunge poi agli altri ingredienti, si lascia lievitare l’impasto e si modellano dei filoncini di pane da cuocere perfettamente anche nel forno di casa.
Suggerimenti per la Pizza con Poolish
Se vi dico “pizza fatta in casa”, la mente vi conduce ai lunghi mesi del lockdown nel 2020 oppure evoca più felici ricordi? Soffice, croccante sotto, profumata, da condire come vi pare: il tempo di preparazione è relativamente breve (in una giornata fate tutto, con pochi passaggi), se paragonato ad altre ricette più impegnative.
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Al raddoppio, dopo circa 3 ore, rovescia l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, dividi l’impasto in 2 parti, piega ognuna di queste a libro e arrotola formando dei panetti.
Per quanto riguarda le teglie, consiglio teglie sottili in ferro blu o in alluminio. Per avere un fondo croccante (come piace a me) non mettete olio o carta forno in teglia, ma spolverate con un velo di semola di grano duro. In questa ricetta non troverete altri condimenti per la pizza, se non pomodoro e mozzarella.
Al momento di cuocere, rovescia gli impasti sulla spianatoia spolverata con la semola. Stendili stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Mescola il pomodoro con l'olio e il sale. Condisci le pizze infornale a 250° nella parte bassa del forno, per circa 10 minuti.