Pietre per Affilare Coltelli e Lame di Pialla: Guida Completa alla Scelta e all'Uso

La nostra vasta offerta delizia il conoscitore, poiché tra le molte pietre di diversi produttori rinomati troverà sicuramente quella che si adatta al suo compito. Abbiamo pietre di diversi produttori, poiché ognuno ha il suo focus e i punti di forza e di debolezza sono ampiamente diffusi.

Per un set di affilatura ottimale, la maggior parte degli artigiani del legno ha bisogno di pietre di diversi produttori. Se riesci ad apprezzare le caratteristiche specifiche di alcune pietre, puoi anche dedicarti a un produttore, il che può essere vantaggioso in alcuni casi. Non esiste una soluzione giusta per tutti; le pietre devono adattarsi a te e al tuo modo di lavorare.

Panoramica sui Principali Produttori di Pietre per Affilare

King e Sun Tiger

Il produttore giapponese di pietre per affilare Matsunaga di Osaka con i marchi King e Sun Tiger è probabilmente il produttore di pietre per affilare giapponesi a base d’acqua più conosciuto in Occidente.

• Le pietre per affilare King sono generalmente morbide e offrono una sensazione piacevole durante l’affilatura, poiché si percepisce quasi sensualmente la rimozione del materiale dalla lama. Poiché le pietre sono morbide, devono essere spianate più spesso, cioè rese nuovamente piatte.
• La pietra per sgrossare Sun Tiger con grana 240 si scava relativamente in fretta, ma offre un’alta capacità di rimozione, ad esempio quando si tratta di eliminare schegge dalle lame. Con questa pietra puoi eliminare una scheggia in pochi minuti, ma dovrebbe essere spianata ad ogni passaggio quando si tratta di lame che richiedono un bordo dritto. Tieni presente che questo non è adatto a tutti, ma se lo accetti, avrai una meravigliosa pietra che lavora velocemente. Con questa pietra è necessario applicare molto meno pressione rispetto alla SHAPTON 120, il grano sciolto del SUN TIGER prende rapidamente.

SUEHIRO e CERAX

Il produttore giapponese di pietre per affilare Suehiro di Niigata con i marchi Suehiro e Cerax è particolarmente popolare con il secondo marchio Cerax. Le pietre Cerax si distinguono perché non si consumano così rapidamente come le classiche pietre giapponesi a base d’acqua. Con la pietra 8000 ottieni i bordi più affilati e superfici a specchio lucide su scalpelli. Inoltre, offriamo, oltre alla classica pietra per affilare SUEHIRO da 6000, una dimensione intermedia con grana 3000.

Consigliamo di non conservare costantemente le pietre SUEHIRO e CERAX in acqua; basta immergere la pietra in acqua 5 minuti prima dell’uso. La superficie di queste pietre può dissolversi se conservata in acqua continuamente. Questo non è uno svantaggio, poiché indica una quantità ridotta di leganti: meno leganti ci sono, più velocemente si liberano nuovi granuli e il processo di affilatura è più efficace. Sono "cotte" nel forno in ossido di alluminio con l’aggiunta di leganti e riempitivi.

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SHAPTON Serie Ha-no-kuromaku

Il produttore giapponese di pietre per affilare Shapton di Nabatame, provincia di Tochigi, produce probabilmente le pietre giapponesi a base d’acqua più dure. A differenza di quasi tutti gli altri marchi, mantengono meglio la loro forma e devono essere spianate meno frequentemente.

• Le pietre per affilare SHAPTON mostrano la loro forza soprattutto nella sgrossatura e nell’affilatura efficace. Il processo di affilatura si sente completamente diverso rispetto alle pietre morbide. Si percepisce chiaramente la durezza della pietra e si crede di dover controllare più volte se sta effettivamente rimuovendo materiale. Lo fa! E molto velocemente!
• La 120 è veloce come la 240 SUN TIGER di Matsunaga, ma mantiene molto bene la sua forma, a differenza di quest’ultima. L’efficacia può essere aumentata applicando una maggiore pressione alla pietra grezza.
• La 1000 di SHAPTON affila più velocemente rispetto alle tradizionali giapponesi 1000, ma il pattern di affilatura è un po' più grossolano rispetto a una pietra tradizionale da 800.
• A differenza delle tradizionali 8000 e della 8000 CERAX, la SHAPTON 8000 non lucida quasi e lascia un pattern di affilatura finissimo e opaco. Non è ancora stato chiarito se questo influenzi l’affilatura finale, ma è noto che, ad esempio, alcune pietre naturali giapponesi di alta qualità non lasciano una lucidatura, ma l’affilatura raggiunta è eccellente.

Basta bagnare le pietre Shapton con acqua prima dell’uso e durante l’uso, a seconda delle necessità; non è necessario un’immersione prolungata in acqua come per le pietre tradizionali.

NANIWA

Il produttore giapponese di pietre per affilare Naniwa di Osaka produce probabilmente le migliori pietre per affilare.

Lobster

Il “Lobster” di Naniwa è una pietra morbida legata con resina e si ha una sensazione piacevole durante l’affilatura, poiché si percepisce bene la rimozione del materiale dalla lama. Poiché i Lobster sono morbidi, devono essere spianati più spesso, cioè resi nuovamente piatti. La pietra per sgrossare “Lobster” con grana 220 è una delle pietre per sgrossare più economiche e tuttavia molto efficace. Dovrebbe essere lasciata in acqua per almeno 5 minuti prima dell’uso. Dopo l’uso, conservarla asciutta.

Super Stones / Advance

Le pietre per affilare NANIWA sono significativamente più dure delle pietre King e leggermente più dure delle pietre Cerax, ma chiaramente più morbide delle pietre Shapton. Nonostante la loro durezza, si ha l’impressione di affilare su una pietra morbida. La rimozione del materiale dalla lama viene percepita quasi sensualmente. Questo è uno dei segreti delle pietre Naniwa: creano una sensazione piacevole durante l’affilatura come su una pietra morbida, nascondendo il fatto che in realtà sono dure. Ciò si nota solo più tardi, quando si scopre che si scavano solo lentamente. Le pietre Naniwa mostrano la loro forza particolare nel settore fine. Con nessun’altra pietra si ottengono bordi così fini. Nota su un cambiamento di nome presso Naniwa: La serie Super Stone è diventata la serie Advance. Le proprietà delle pietre sono rimaste invariate.

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PROFESSIONAL / CHOCERA PRO STONE

Con la serie “PROFESSIONAL STONE”, Naniwa offre un prodotto di punta nella tecnologia delle pietre per affilare. Le pietre Professional Stone sono significativamente più dure delle pietre della serie Sharpening Stone dello stesso produttore. Naniwa si rivolge con questo prodotto ai professionisti con le più alte esigenze tra gli utenti. Soprattutto chi ha poco tempo e vuole ottenere un risultato di affilatura rapido e pulito è ben servito con queste pietre.

Le pietre per affilare Professional Stone con la loro durezza sono abbastanza vicine alle Shapton. Sono legate significativamente più saldamente rispetto alle pietre Sharpening Stones e si scavano molto lentamente. Soprattutto nel settore più grossolano - grana 3000 e inferiore - sono nettamente superiori in termini di velocità di affilatura. Nella rimozione di schegge, la pietra per sgrossare Professional Stone da 400 è persino più veloce della Sharpening Stone da 220 e si avvicina solo di poco alla Shapton 120. Di solito è sufficiente bagnare la superficie della pietra con acqua.

Traditional Stones

Chi trova troppo morbide le altre pietre Naniwa troverà qui una buona alternativa. La pietra Standard (precedentemente nota come Traditional) è un po' più dura e quindi non si scava così rapidamente come le altre pietre Naniwa. Questa pietra è un tuttofare e adatta praticamente a tutti gli acciai per utensili. Immergere la pietra in acqua per alcuni minuti prima dell’uso, 10-15 minuti sono sufficienti. Potrebbe essere necessario aggiungere acqua poiché soprattutto la pietra da 220 è piuttosto assetata. La conservazione dovrebbe avvenire asciutta, come consigliamo per tutte le pietre per affilare.

IMANISHI Bester

Una sensazione di affilatura quasi come con le pietre naturali viene offerta dalle pietre per affilare BESTER del produttore Imanishi di Kyoto. Le pietre per affilare BESTER hanno una durezza media, non richiedono eccessiva acqua e permettono di lavorare rapidamente. Si sente e si percepisce che avviene una rimozione significativa e quando si osserva la lama si rimane sorpresi dalla quantità. La pietra risponde in modo abbastanza diretto alle azioni dell’utente - chi ha già strofinato su pietre senza percepire cambiamenti su una lama o non è riuscito a sviluppare una sensazione su ciò che sta accadendo, apprezzerà molto questo.

L’usura della pietra e il conseguente scavo sono relativamente ridotti. Dovresti immergerla in acqua per 5 minuti. Le pietre più grossolane richiedono un’altra aggiunta di acqua dopo alcuni minuti, il che viene ricompensato con una maggiore velocità di affilatura. Sono adatte sia per acciai al carbonio che per acciai inossidabili. Le grane 400, 4000 e 8000 sono un po' più dure delle grane 700, 1000, 1200 e 2000. Le dimensioni sono solo indicative, di solito le pietre Bester sono qualche mm più grandi.

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SIGMA Select III

Il produttore di pietre per affilare SIGMA Power Corporation di Tokyo si rivolge con la sua serie di punta Select II agli utenti di acciai altamente legati come ad esempio HSS. Anche con queste pietre è evidente l’impegno a creare una sensazione di affilatura simile a quella delle pietre naturali. A differenza delle pietre legate con resina, magnesio o cemento, le Select II non hanno leganti. Piuttosto, in queste pietre viene applicato il processo di vetrificazione per legare i granuli. Aumentando la viscosità durante il raffreddamento della massa della pietra per affilare, si previene la cristallizzazione e si crea un materiale amorfo analogo alla produzione del vetro. Questo processo è costoso, ma le Sigma Select II sono veri “mangia acciaio”. Non solo l’acciaio viene rapidamente rimosso, ma anche la pietra - quindi si crea un notevole fango durante l’affilatura - il prezzo per la velocità! Deve essere quindi spianata più spesso, ma questo avviene molto rapidamente con questa pietra.

JUUMA Cobalt Blue

Le pietre per affilare e levigare JUUMA rappresentano un principio di affilatura semplificato con la massima qualità possibile nelle grane offerte. Se sei tra quelli che procrastinano l’affilatura un po' troppo a lungo, scegli la grana 800, altrimenti, come affilatore regolare, piuttosto la grana 1200. Se non puoi apprezzare molto una pietra da 6000 per mancanza di esperienza e pratica - imparare ad affilare correttamente fino alla massima affilatura richiede il suo tempo - sarai ben servito con la finitura della JUUMA grana 2000. Inoltre, sei libero di aggiungere in seguito una pietra da 8000 come complemento dal nostro ricco programma di pietre per affilare.

Perché il nome Cobalt Blue? Le pietre JUUMA Cobalt Blue sono fatte di ossido di alluminio e un legante. L’aggiunta di cobalto serve a ridurre l’usura della pietra durante l’uso e ad aumentare la velocità di affilatura. Questo è particolarmente evidente con l’acciaio blu (Blue Paper Steel, spesso usato in pialle giapponesi e scalpelli), la pietra prende molto meglio. Il cobalto è responsabile del colore blu delle pietre.

JUUMA Whetstone Pro

Pietre a base di corindone con una tendenza leggermente più morbida, specialmente verso le grane più fini. La superficie può essere facilmente spianata con misure adeguate. Le pietre danno un buon feedback. Si forma rapidamente fango e in poco tempo il colore della superficie cambia da “bianco” a “nero”. Questo riflette la notevole rimozione. Sono adatte a tutti gli acciai. Anche il PM-V11 potrebbe perdere il “terrore” per alcuni utenti. Offrono una sensazione di affilatura fluida, senza risultare graffiante.

Per evitare deformazioni delle pietre, queste sono dotate di una piastra di vetro temperato. L'indicazione della grana è sul retro delle pietre, protetta da una piastra di vetro. Dal punto di vista del fabbisogno d’acqua sono pietre “Splash-and-Go”. Cioè, non è necessario pre-immergerle, di solito basta bagnare la superficie all’inizio del lavoro, seguito da una moderata aggiunta d’acqua. Sconsigliamo decisamente bagni d’acqua prolungati, poiché possono portare a crepe simili a quelle delle pietre NANIWA Professional/Chocera. Tuttavia, grazie alla base in vetro, non c'è rischio di rottura della pietra. Nell’uso continuato, pertanto, si tratta piuttosto di un difetto estetico, senza influire sul risultato di affilatura. Non sono resistenti ad acidi o alcali (prodotti per la pulizia della cucina!). Conservazione asciutta in ogni caso!

Per un setup completo per affilare e levigare non sono necessarie tutte e 5 le pietre; già con 3 di esse si può essere ben serviti.

Pietre Combinate e di Piccole Dimensioni

Per molti utenti è sufficiente una pietra combinata. Per chi affila molto può risultare svantaggioso che per ogni grana ci sia solo un lato di affilatura disponibile - a differenza di una pietra con una sola grana, dove si possono usare entrambi i lati. Questo è importante quando una pietra è un po' scavata e non si ha voglia di spianarla subito.

Abbiamo diverse pietre combinate più piccole in offerta, che grazie al loro prezzo molto conveniente sono interessanti anche per i budget più piccoli. La nostra mini pietra combinata con impugnatura in plastica è ideale per chi desidera un affilatore universale economico per la cucina o in viaggio, senza investire troppo. La composizione delle piccole pietre è della stessa qualità delle grandi pietre. Affilare con pietre piccole è tuttavia un po' più complicato, poiché non è possibile eseguire movimenti di affilatura generosi. Con scalpelli e pialletti, dove è importante avere una smussatura dritta e perpendicolare, una pietra piccola non consente tanta precisione quanto una pietra grande. Questo dovrebbe essere considerato quando si sceglie una pietra per affilare.

Le due pietre Cerax sono particolarmente popolari tra i possessori di coltelli grazie al loro rapporto qualità-prezzo particolarmente vantaggioso.

Guida alla Scelta della Grana Iniziale per l'Affilatura

Quando si affilano i coltelli è importante iniziare con la giusta pietra per affilare. Con quale granulometria bisogna iniziare dipende dallo stato del coltello. Più il coltello è affilato, più la pietra deve essere grossolana, o più bassa è la granulometria. Aumentando gradualmente la granulometria durante l'affilatura si fa in modo che il coltello diventi sempre più affilato. Dopo aver affilato con una pietra per affilare con granulometria bassa, puoi continuare ad affilare con una pietra per affilare con granulometria più alta. Cerca sempre di procedere seguendo una certa logica. Avvertenza: l'elenco di cui sopra non è ufficiale o fisso.

Valutare lo Stato della Lama

Il primo test che puoi fare è semplicemente guardare le condizioni del tuo coltello. Dopo anni di utilizzo si possono notare buchi, ammaccature o anche tagli nella lama. Questi danni sono disastrosi per le prestazioni di taglio del tuo coltello. Un coltello da chef Eden Kanso Aogami con un bordo danneggiato è un esempio.

• Non riesci a trovare alcun danno? Inizia immediatamente con il secondo test!
• Si vede chiaramente che il bordo è danneggiato? Se è così, usa una pietra per affilare con una grana da 0 a 220 (da extra grossa a grossa). Questa granulometria eliminerà rapidamente qualsiasi imperfezione e creerà un nuovo profilo per il tuo bordo.

Test di Affilatura

Esistono diversi test pratici per valutare l'affilatura del tuo coltello e capire con quale grana continuare il processo.

Test del Riflesso

Il secondo test è il test del riflesso. Metti il tuo coltello sotto una fonte di luce con il bordo rivolto verso l'alto. I punti del bordo smussati saranno riflessi dalla luce.

• Non riesci a trovare un riflesso sul tuo bordo? Se è così continua con il terzo test!
• Hai visto qualche riflesso sul tuo bordo? Allora usa una pietra per affilare con granulometria da 220 a 600 (da grossolana a media). Assicurati di usare l'angolo giusto per affilare il coltello!

Test della Penna a Sfera

Il terzo test è il test della penna a sfera. Metti una penna a sfera davanti a te su un tavolo con un angolo di circa 60 gradi. Tieni il coltello in verticale e metti il bordo sulla penna. Non applicare alcuna pressione, ma lascia che il peso del coltello poggi sulla penna.

• Il coltello scivola via? Affila prima il coltello (con l'angolo giusto) su una pietra per affilare media con granulometria da 600 a 1000 e, successivamente, su una pietra per affilare da 1000 a 3000 grani, e ripeti il resto finché il coltello "taglia" la penna.
• Se il coltello non scivola via significa che è pronto!

Test della Carta

Il test della carta è forse uno dei modi più noti per vedere se il tuo coltello è abbastanza affilato. Il test è veloce ed efficiente e quasi sempre avrai un pezzo di carta in giro. Tieni il pezzo di carta davanti a te usando solo una mano. Usa l'altra per cercare di tagliare la carta dal bordo.

• Se si "impiglia" nella carta o non passa affatto attraverso la carta, è necessario affilare il coltello. Usare una pietra per affilare fina con grani da 600 a 1000, seguita da una pietra per affilare fine con granulometria da 1000 a 3000.
• Il tuo coltello si muove facilmente attraverso la carta? Di solito questa affilatura è sufficiente per il tuo coltello da tasca, il coltello da bushcraft o qualsiasi altro coltello con una lama più spessa. Si potrebbe affilare il coltello per renderlo omogeneo, ma purtroppo non manterrà la sua affilatura a lungo perché questi tipi di coltelli sono spesso utilizzati per i compiti più impegnativi. Un coltello da cucina è usato soprattutto per compiti più leggeri e quindi mantiene la sua affilatura molto più a lungo.

Test del Pomodoro

Vuoi rendere il tuo coltello ancora più affilato? Il prossimo test ruota intorno al taglio di un pomodoro. Data la pelle relativamente dura e l'interno morbido, questo è un ottimo modo per testare l'affilatezza del tuo coltello.

• Il coltello scivola via dal pomodoro? Inizia con una pietra per affilare fine con granulometria da 1000 a 3000 e continua, poi, con una pietra per affilare extra-fine con granulometria da 3000 a 5000.
• Il coltello riesce a tagliare il pomodoro senza schiacciarlo? Stai cercando la massima affilatura o un bordo a specchio? Una pietra per affilare con granulometria 5000 o superiore (ultra-fine) non rimuoverà più il materiale dal bordo. Tutto quello che stai facendo è fondamentalmente lisciare le minuscole irregolarità della lama. Così il coltello offrirà ancora meno resistenza mentre lo si usa. Dopo questa fase, cerca di non ripetere il test della carta troppo spesso, o di non ripeterlo affatto!

Altri Test di Affilatura

• Un altro modo molto famoso per ottenere un bordo affilatissimo o a specchio è usando una coramella in pelle o in stoffa dopo aver affilato su una pietra per affilare. Sappiamo che potrebbe sembrare strano o inefficace passare una lama in acciaio su un pezzo di pelle, ma fidati di noi.
• Un famoso test è la rasatura delle braccia o delle gambe. Tieni la lama in un angolo acuto (quasi piatto) contro il tuo braccio o la tua gamba e cerca ATTENTAMENTE di radere i peli.
• Paragonabile al test della penna a sfera è il test delle unghie. Bisogna fare molta attenzione anche quando si esegue questo test! Tieni l'unghia con un angolo obliquo e metti il bordo del coltello sul pollice.
• Un altro test che si può fare facilmente è quello della caduta dei pomodori. Tieni il coltello con il bordo rivolto verso l'alto e fai cadere un pomodoro sul bordo da circa 30 cm di altezza. Se il pomodoro si taglia a metà senza alcuna resistenza, il tuo coltello è affilato come un rasoio!

Vuoi misurare accuratamente l'affilatura dei tuoi coltelli? Nessun problema! Vuoi anche saperne di più sul resto del processo di affilatura? Guarda il nostro video su come affilare con una pietra per affilare!

Non sei sicuro di quale angolo usare per affilare il tuo coltello?

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