I crauti non sono altro che il risultato della fermentazione lattica del cavolo cappuccio. Si tratta di una fermentazione naturale attivata dall'aggiunta del sale da cucina. Il termine “crauti” deriva dal tedesco “kraut” che significa “erba”. Sono un contorno tipicamente Tirolese, ma sono famosi in molte cucine d'Oltralpe.
Nei giorni più freddi, quando non riuscite a fare la spesa o anche quando avete voglia di qualcosa di diverso, senza particolari occasioni speciali, perché non provare un buon piatto di crauti? Sono uno degli alimenti che uniscono un sapore unico e gustoso, leggermente acidulo, a una grande versatilità e comodità in cucina. Si tratta infatti di uno di quei prodotti alimentari che si trovano sia crudi al banco frigo, da cuocere a piacere, sia sott'olio o in salamoia in pratiche confezioni pronte da consumare, ed è un ottimo modo per integrare la razione quotidiana di frutta e verdura. È quindi piuttosto importante conoscere i crauti al naturale, per poter poi utilizzarli in sfiziose ricette, magari per un menù a tema ispirato all'Austria e alla gastronomia d'Oltralpe in generale, oppure semplicemente per conservarli in dispensa e utilizzarli al momento giusto.
Perché Preparare i Crauti in Casa?
I crauti già pronti si trovano in ogni supermercato e sono disponibili in vetro, in confezioni di plastica o in scatola e sono l’ideale per un pasto veloce. Tuttavia, se disponi di un cavolo cappuccio fresco e non sai cosa farne, perché non pensare di preparare i crauti fatti in casa? La preparazione casalinga permette un controllo maggiore sugli ingredienti e sul processo di fermentazione, garantendo un prodotto finale fresco e personalizzato. Come accennato, ne esistono in commercio versioni già in scatola per realizzare ricette veloci, ma anche prepararli a casa non dovrebbe essere un problema, soprattutto se seguite le nostre indicazioni.
Strumenti e Ingredienti Necessari
Per questo procedimento avrai bisogno di un barattolo di argilla o di vetro, pulito, capiente ma dal diametro non troppo esteso. Inizialmente, si sciacqua accuratamente la ciotola di coccio con acqua calda e la si lascia asciugare nell’aria. Non strofinare con un tovagliolo di cucina e una carta da cucina. I vasi di coccio hanno un bordo in cui il coperchio si adatta bene, con una incavatura di cui si riempie di liquido. Normalmente, per ottenere i crauti si utilizza il cavolo cappuccio, ma anche il cavolo rosso e il cavolo-verza si prestano a questa preparazione. Oltre al cavolo, sarà essenziale il sale marino integrale e, a piacere, alcune spezie.
La Preparazione del Cavolo Cappuccio
Procedi alla preparazione del cavolo: lavalo bene sotto il getto dell’acqua corrente, rimuovi tre o quattro foglie esterne e mettile da parte. Pulire il cavolo cappuccio, privarlo della base ed eliminare le foglie esterne. Rimuovi lo stelo centrale dal cavolo cappuccio.
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Affettatura del Cavolo
Ricava dalle foglie, con l’aiuto della mandolina, delle listarelle sottili. Affettare il cavolo cappuccio a listarelle molto sottili, aiutandosi con un’affettatrice oppure con una mandolina. Sciacquare il cavolo cappuccio in acqua fresca, scolarlo e centrifugarlo per eliminare l’acqua in eccesso.
Preparazione Crauti - Sauerkraut / Ricetta crauti alla tedesca
Salatura e Aromatizzazione: Il Segreto della Fermentazione
Pesare il cavolo cappuccio, dunque aggiungere una dose di sale marino integrale pari al 2.5% del peso (calcolare 25 g di sale per chilo di ortaggio). Distribuire il sale in modo uniforme, mescolando accuratamente con le mani, cercando di strofinare le listarelle di cavolo. Lasciar riposare per circa un’ora, rimescolando il tutto di tanto in tanto.
Rapporto Sale/Cavolo
Ecco una tabella per calcolare la quantità di sale necessaria:
| Peso del Cavolo Cappuccio | Sale Marino Integrale (2.5%) |
|---|---|
| 1 kg | 25 g |
| 2 kg | 50 g |
| 3 kg | 75 g |
| 4 kg | 100 g |
L'Aggiunta di Spezie
Cosa succede? Il sale agisce per osmosi rimuovendo l’acqua di vegetazione contenuta nei crauti: per questo motivo, dopo circa un’ora, i cavoli appariranno decisamente meno voluminosi. Prima di proseguire con il prossimo strato di cavolo, se lo preferisci, puoi condire le listarelle con delle spezie. Quelle che meglio si abbinano ai crauti sono le foglie di alloro, il cumino e i chiodi di garofano oppure una presa di zucchero. Distribuire alcune bacche di ginepro su ogni strato.
L'Immersione e la Pressione
Dopo un’ora, i cavoli appariranno parzialmente immersi nel loro liquido di vegetazione. Inserire i cavoli in un recipiente di vetro o terracotta, alternando gli strati con degli aromi a piacere (es. semi di senape, pepe nero spezzato, semi di cumino, bacche di ginepro ecc.). Procedi in questo modo fino a quando non avrai finito tutte le strisce di cavolo cappuccio. Non dimenticare di ricoprire lo strato finale con un’altra grande foglia di cavolo e con un piatto capovolto, in modo da poggiarci su una pietra e schiacciare i crauti. Dovrebbe uscire ben 2 cm di succo sopra i crauti.
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Attenzione! Per una corretta fermentazione, i cavoli devono apparire completamente immersi nel liquido di vegetazione (dunque non devono venire a contatto diretto con l’aria). Se così non fosse, si consiglia di realizzare una salamoia con 20 g sale/litro e di aggiungere il composto - salato e freddo - fino a coprire completamente la superficie. Il sale è importante anche per prevenire la proliferazione dei batteri gram negativi, favorendo nello stesso tempo lo sviluppo di microbi buoni (principalmente lattobacilli).
La Fermentazione: Processo e Cura
Dopo aver seguito tutti i passaggi, ricopri il contenitore con un panno e riponilo in un luogo fresco come, ad esempio, la cantina. Ciò di cui adesso hai bisogno è soltanto un po’ di pazienza. Inizialmente, lasciare che il vaso chiuso per 2 - 3 settimane in una stanza non troppo calda (18 - 20 ° C) per la fermentazione; poi si lascia nella cantina fresca, dove i crauti matureranno per altri 2 - 3 settimane. In alternativa, lasciar fermentare i cavoli cappucci per 3-4 settimane, in un ambiente abbastanza fresco (15-22°C) e riparato dalla luce diretta.
Per una corretta fermentazione, i cavoli devono essere completamente immersi nella salamoia: per agevolare la procedura, si consiglia di collocare un foglio di pellicola trasparente sulla superficie e di sistemarvi un peso sopra (es. piattino, tazzine ecc.).
Monitoraggio e Igiene
Controlla regolarmente l’andamento della fermentazione e, una volta alla settimana, pulisci il piatto posto al di sopra dei crauti con dell’acqua e rimuovi lo strato di muffa biancastra che i microrganismi formeranno sulla superficie della preparazione. Viene quindi riempito di liquido di sale e acqua (½ l di acqua con 30 g di sale), che impedisce la formazione di germi. Se il succo dei crauti dovesse essere diminuito troppo, per evitare che i crauti si secchino, aggiungi alla salamoia un po’ di acqua, fatta precedentemente bollire.
Quando sono Pronti i Crauti?
Per capire… I crauti hanno un sapore acidulo e forte, conseguenza della fermentazione naturale (in cui si produce acido lattico) che avviene durante il riposo: in questa fase, i crauti si arricchiscono di vitamina B12 e il pH viene naturalmente ridotto. Al termine della fermentazione, i crauti non devono apparire molli, viscosi, rosa o marci: queste caratteristiche rendono l’alimento immangiabile. Dopo un mese di fermentazione, i crauti sono pronti: l’odore che emanano è forte, piacevolmente pungente.
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I Benefici dei Crauti Crudi
I crauti crudi favoriscono la digestione, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni. Si possono consumare crudi, dopo averli scolati dalla salamoia: in quel caso, i crauti favoriscono la digestione e sono fonte di vitamine. Possono essere consumati crudi entro una settimana, oppure saltati in padella: la cottura, riduce la quantità di acido ascorbico presente.
Crauti in Cucina: Usi e Consigli
I crauti sono uno degli ingredienti principali del cosiddetto piatto bernese, il quale viene spesso arricchito con della carne affumicata, diversi tipi di insaccati e patate. È il contorno ideale per ricette di stampo bavarese come würstel, cotechino, cotechino, stinco di maiale e carni lesse. I crauti, grazie al loro sapore deciso, sono perfetti per creare delle pietanze sostanziose ma, visto il loro basso contenuto di calorie, sono anche ottimi per controbilanciare piatti particolarmente grassi. Tuttavia non sono soltanto un contorno per i piatti a base di carne: si sposano perfettamente con le minestre a base di lenticchie e di fagioli. Ecco un’idea per una ricetta originale: una delicata focaccia o uno sformato dal sapore deciso a base di crauti.
Consigli per la Cottura
Cuocere i crauti è sempre una buona idea: alcune delle molecole in essi presenti, se riscaldate, si disgregano e fanno sì che i crauti cotti apportino al corpo più vitamina C di quanto facciano se mangiati crudi. Ad ogni modo, basta scaldarli brevemente a fuoco medio con la tecnica della cottura in umido, poiché, in realtà, la fermentazione acida ha già provocato in parte la cottura dei crauti, rendendoli anche più digeribili. Per evitare che i crauti causino problemi di digestione, aggiungi cumino o qualche seme di finocchio durante la cottura. A seconda del tuo gusto, puoi decidere altresì di condire i crauti con sale, pepe, cipolle e un goccio di vino bianco.
Conservazione dei Crauti
I crauti pronti possono essere passati in padella per insaporirli. Si possono conservare in frigo per una settimana, coperti nella salamoia. Per una conservazione più lunga, si consiglia di seguire il metodo suggerito per la pastorizzazione della marmellata: bollire dei vasi di vetro con rispettivi tappi a vite; riempire i vasi con i crauti insieme al loro liquido di salamoia; chiudere i barattoli con il tappo; inserire i vasi nell’acqua fredda e portare a bollore; pastorizzare i vasi riempiti con i crauti per 15 minuti; spegnere il fuoco e lasciar completamente raffreddare nell’acqua di pastorizzazione. I barattoli si possono conservare in un ambiente buio per un anno.