La gelatina, un elemento fondamentale in molteplici settori, dalla cucina all'arte, possiede una storia ricca e un processo di produzione affascinante. Ma che cos’è esattamente la gelatina?
La gelatina è una proteina complessa ottenuta dalla demolizione del collagene, quella cosa che si trova nel nostro corpo e grazie alla quale abbiamo una pelle sana e luminosa.
Origini Storiche e Usi Antichi
L'uso della gelatina risale a tempi antichi. All'inizio dell'era cristiana nell'antico Egitto veniva usata per realizzare le pitture ornamentali delle tombe.
Si hanno testimonianze che dall'anno II sec. d.C. la gelatina entrò nell'uso alimentare per zuppe, torte con funzioni gelatinizzanti.
Composizione e Produzione della Gelatina
La fonte del collagene usato per la produzione della gelatina è costituita da tessuti animali quali pelle, tessuti connettivi e ossa.
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Per produrre la gelatina, il collagene dalla struttura complessa che si trova nelle ossa e nella pelle viene estratto dalla matrice prima di essere sottoposto a denaturazione parziale per ottenere una proteina chiamata, appunto, gelatina.
In realtà, il processo di denaturazione è molto simile a quello che succede allo stufato quando lo lasciate ore e ore sul fuoco. Il risultato è una carne morbida e tenera, poiché la cartilagine è stata demolita.
Le Peculiarità del Gel: Un Materiale Tra Due Stati
Dato che all’inizio la gelatina si presenta come un liquido, se la versate in un contenitore ne prenderà la forma.
Una delle proprietà particolari della gelatina è che essa forma un gel termoreversibile. Se viene aggiunta dell'acqua calda, la gelatina si scioglie e diventa liquida. Riscaldatelo di nuovo e tornerà liquido. Raffreddatelo ancora: avrete di nuovo un gel.
Ma che cos’è un gel? È un particolare stato della materia: non è né solido, né liquido, ma qualcosa che sta nel mezzo. A volte questi materiali vengono chiamati "solidi molli”.
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La Colla di Pesce: Un Ingrediente Insostituibile in Cucina
Oggi una gelatina molto importante, insostituibile in cucina per stabilizzare creme, bavaresi, budini, salumi o formaggi è la colla di pesce.
Il suo nome deriva dalle sue caratteristiche e origini: “Colla” perché utilizzata come collante, “di pesce” perché originaria della Russia dove era ricavata dalla vescica natatoria dello storione oppure dalla cartilagine di pesci simili, per poi essere essiccata al sole.
Fonti Attuali di Gelatina e Colla di Pesce
Mentre la "colla di pesce" tradizionale aveva origini ben specifiche, la gelatina moderna, usata anche come colla di pesce, è prodotta da diverse fonti comuni:
| Fonte di Collagene | Descrizione |
|---|---|
| Vescica natatoria dello storione | Fonte tradizionale per la "colla di pesce" russa |
| Cartilagine di pesci simili | Alternativa tradizionale alla vescica natatoria dello storione |
| Ossa di maiali e bovini | Fonte prevalente moderna per la produzione di gelatina |
| Cotenna del maiale | Un'altra fonte comune per la produzione di gelatina |
| Strato sottile presente sotto la pelle | Fonte di collagene utilizzata per la gelatina |
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