Come Fare Trucioli di Cioccolato: Tutorial Dettagliato

Quando si preparano dei dolci in casa, anche l’occhio vuole la sua parte. Se si decide, per esempio, di preparare una torta, è fondamentale riuscire a fare le opportune decorazioni. I riccioli di cioccolato sono una di quelle guarnizioni in grado di dare un tocco di eleganza al dolce fatto in casa, e di farvi fare una bella figura con gli ospiti. Anche se serve un po’ di manualità, non tutti sanno che fare i riccioli di cioccolata è estremamente semplice.

La decorazione con i riccioli di cioccolato è adatta sia per le torte da forno che per quelle fredde. Anche un semplice pan di spagna alla crema, se guarnito con dei riccioli di cioccolato, darà difatti al dolce un effetto molto più ricercato. I riccioli di cioccolato sono delle graziose preparazioni realizzate con l’ ingrediente più amato al mondo, che possiamo utilizzare per decorare torte, muffin, plumcake e dolci di ogni genere, al fine di rendere più appetibile e bella anche da vedere la nostra preparazione culinaria.

Scegliere il Cioccolato Giusto

Per fare i riccioli è consigliabile usare delle tavolette di cioccolato fondente, che contengano almeno il 70% di cacao. Inoltre, è opportuno spendere qualche centesimo in più ma acquistare sempre quelle di qualità superiore (il primo ingrediente in etichetta non dovrà essere lo zucchero).

Preparazione dei Riccioli di Cioccolato: Passo dopo Passo

Per fare i riccioli di cioccolato prima di tutto spezzare in tante parti la tavoletta in un pentolino. Per una torta di medie dimensioni, basteranno 300 grammi di cioccolato. I pezzetti di cioccolato dovranno quindi essere sciolti, preferibilmente a bagnomaria.

Possiamo procedere in diversi modi, ad esempio si può procedere sciogliendo del cioccolato a bagnomaria, mescolando di continuo per evitare che si bruci, poi togliere il pentolino dal fuoco ed aspettiamo alcuni secondi, quindi versare il cioccolato su di un foglio di carta da forno, livellandolo velocemente con una spatola, poi lasciare riposare completamente per circa mezz’ora. Se si ha fretta, si può trasferire il foglio in frigo per accelerare i tempi di attesa. Quando il cioccolato si sarà completamente solidificato, occorre grattare con un coltello la superficie del cioccolato fino a formare i graziosi riccioli di cioccolato.

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Versare quindi un terzo della cioccolata ormai liquida in una teglia foderata con un foglio di carta oleata. Con una spatola, spianare velocemente la cioccolata per tutta la lunghezza della carta. Lasciare quindi a riposo gli strati di cioccolata per circa mezz’ora a temperatura ambiente.

Ormai mancano pochi passaggi ed i riccioli di cioccolato saranno pronti. Tirare fuori dal congelatore i fogli con lo strato di cioccolata e riporli su un tavolo. La cioccolata si sarà indurita, pronta per essere lavorata. Come per magia, sulla carta oleata si formeranno tanti riccioli di cioccolata.

A questo punto, non resta che guarnire la torta facendo attenzione a non romperli nella messa in posa. Nel caso avanzassero dei riccioli di cioccolato, questi si possono conservare in congelatore facendo però attenzione a non ammassarli uno sopra l’altro.

Tecniche di Base per Lavorare il Cioccolato

I piccoli prodotti di pasticceria catturano in genere la nostra attenzione grazie alla loro accattivante e raffinata presentazione; per questo motivo elementi imprescindibili nella loro preparazione sono fantasia ed estrosità, unite a precise capacità tecniche. La realizzazione di ricette di piccola pasticceria risulta quindi in genere più complessa rispetto a quella di altri dolci e necessita di una certa dose di accuratezza e competenza. Seguendo i consigli forniti nelle pagine seguenti sarà possibile ottenere risultati impeccabili e stupire i propri invitati.

In pasticceria il cioccolato è generalmente utilizzato sciolto, anche se in questo modo il burro di cacao tende a separarsi in due parti, una più solida e una più oleosa: quando il cioccolato si raffredda, risulta quindi più opaco e tende a formare un leggero strato biancastro in superficie. Questo accade perché il burro di cacao è composto da diversi tipi di sostanze grasse, ciascuna delle quali si cristallizza a temperature diverse.

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Per prima cosa scegliete un cioccolato di buona qualità, con un’elevata percentuale di burro di cacao (controllate che contenga almeno il 32-36% di sostanze grasse), quindi procedete alla lavorazione, che si suddivide in tre fasi (le temperature si riferiscono al cioccolato fondente).

Fasi di Lavorazione del Cioccolato

• Fusione: ponete il cioccolato tritato in un recipiente perfettamente asciutto, sistematelo in un bagnomaria alla temperatura di circa 65 °C e fatelo riscaldare dolcemente, finché il cioccolato raggiunge la temperatura di 50 °C, facendo attenzione che non entri umidità nel recipiente.
• Raffreddamento: versate 2/3 del cioccolato fuso su un tavolo di marmo o acciaio e lavoratelo con una spatola di acciaio o una raschia, portando la massa esterna verso il centro, così da uniformare il raffreddamento fino a raggiungere la temperatura di cristallizzazione (28 °C). La lavorazione continua è utile anche per ridurre i grassi in cristalli più fini.
• Riscaldamento e utilizzo: unite il cioccolato lavorato a quello rimasto nel recipiente e mescolate. Il prodotto, dopo essere stato mescolato, deve aver raggiunto una temperatura di circa 31-32 °C.

Per ottenere un buon temperaggio occorrono un ambiente e un’attrezzatura asciutti, perfettamente puliti e privi di odori estranei, a una temperatura di circa 22-24 °C. Gli stampi da rivestire con cioccolato devono essere anch’essi perfettamente asciutti e avere una temperatura di circa 22 °C, mentre il successivo raffreddamento dovrebbe avvenire a 12-15 °C, in un ambiente privo di umidità: è quindi da escludere l’utilizzo del frigorifero. Se sbagliate temperatura, il cioccolato risulterà opaco (a temperatura troppo bassa) oppure presenterà un affioramento in superficie del burro di cacao (a temperatura troppo elevata).

Modellare il cioccolato è un’arte complessa, che può tuttavia risultare molto gratificante: per creare sagome o semplici decorazioni occorrono pulizia, precisione ed estro. Versate il cioccolato temperato su un foglio di carta da forno, stendetelo in modo regolare a uno spessore di circa 2-3 mm, aiutandovi con una lunga spatola da pasticceria. Lasciate rapprendere il cioccolato per una decina di minuti, senza tuttavia farlo indurire completamente. Servendovi di un coltello sottile molto affilato tagliate il cioccolato in quadrati delle dimensioni desiderate e lasciateli indurire.

Trucioli di Cioccolato Alternativi

Versate il cioccolato temperato su un tavolo di marmo ben pulito e asciugato, formando uno strato spesso qualche millimetro, e lasciatelo rapprendere per alcuni minuti, senza tuttavia farlo indurire completamente. Prendete quindi un coltello senza seghetto o una spatola e, tenendolo inclinato a 45°, raschiate il cioccolato, per ottenere una sottile lamina che si arrotoli su se stessa, di lunghezza variabile in base all’utilizzo previsto. Appoggiate il truciolo ottenuto sulla carta da forno e lasciatelo indurire completamente.

Ecco una tabella riassuntiva delle temperature per il temperaggio del cioccolato fondente:

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Fase	Temperatura
Fusione	50 °C
Raffreddamento	28 °C
Riscaldamento e Utilizzo	31-32 °C

Ora versa il gelato alla nocciola in uno strato uniforme e metti lo stampo nel freezer per 30 minuti così da far rassodare il gelato. Togli la pellicola trasparente che verrà via con facilità e posiziona la torta su un piatto da portata, con il sac a poche fai dei ciuffetti di panna attorno al bordo e al centro metti i trucioli di cioccolato.

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