Fra le varie cose che si possono fare per valorizzare un bel giardino, per renderlo godibile a 360°, troviamo il forno a legna. Con il forno a legna si possono cucinare ottimi piatti dal sapore unico e genuino, in maniera ecologica, economica e divertente. L'autocostruzione appassiona molte persone e permette di realizzare oggetti belli e realizzati con materiali che non danneggiano l'ambiente. Ti sei mai chiesto come realizzare il tuo forno a legna in giardino?
È nota a tutti la differenza tra un pane o una pizza cotti in forno elettrico o in forno a legna. Il risultato è ancora migliore e più stupefacente se la cottura viene effettuata in un forno in terra cruda o in mattoni refrattari.
Scelta della Posizione e Permessi
Prima di iniziare la costruzione del forno, è fondamentale individuare il posto migliore per la sua collocazione. Deve esserci, innanzitutto, abbastanza spazio per la struttura e per muoversi liberamente mentre lo si utilizza. Inoltre, è importantissimo che si trovi lontano da fonti infiammabili, da piante e dall’esposizione diretta ai venti. Il forno dovrà essere protetto dal gelo invernale della zona di costruzione.
Nelle zone nordiche, dove fa freddo e gli inverni sono lunghi e rigidi, è meglio collocare il forno in casa o comunque all'interno di un locale, anche per preservare la lievitazione dei cibi ed evitare eccessivi sbalzi di temperatura.
In ultimo, trattandosi di un’opera in muratura, è necessario informarsi presso il comune per la richiesta e il rilascio degli appositi permessi.
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Il Basamento: Fondamenta Solide per il Tuo Forno
Qualunque forno dovrà essere dotato di un basamento robusto per sorreggere il peso della struttura e posizionare il piano di cottura più o meno all'altezza della vita, per una maggiore comodità.
Preparazione del Terreno e Scavo
Una volta scelto il luogo, bisogna preparare il terreno dove verrà costruito il basamento del forno. Si deve scavare una buca di circa 35 cm di profondità.
Realizzazione del Plinto di Fondazione in Cemento Armato
Per conferire al basamento la solidità e compattezza necessarie, si inizia con la realizzazione di un plinto di fondazione, una gettata di cemento armato che formerà il perimetro esterno del basamento e che non sarà raggiunto dal gelo invernale. La buca scavata deve essere riempita con uno strato di pietrisco o ghiaia e successivamente uno di cemento armato.
Realizzare un piccolo basamento in calcestruzzo di cemento è un’opera alla portata di molti, purché si conoscano gli accorgimenti giusti e non manchino pazienza e voglia di fare.
Materiali e Attrezzi
I materiali principali necessari sono cemento, sabbia e ghiaia. Gli strumenti essenziali includono una betoniera (anche di piccole dimensioni) e della rete elettrosaldata.
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Proporzioni per l'Impasto
Per ottenere un volume totale di impasto di 66-67 litri circa, si possono usare le seguenti proporzioni:
- Un sacco di cemento da 25 kg
- Acqua: 9 litri
- Sabbia lavata 0-12: 85 kg circa (corrispondenti a circa 52 litri di sabbia umida)
- Ghiaietto 11-22: 34 kg circa (corrispondenti a circa 21 litri)
How to Build a Wood Oven Foundation (Timelapse) - Basi del Forno a Legna
Il Cassero e l'Armatura
È necessario realizzare un perimetro utilizzando delle tavole di legno, usate come cassero, all’interno delle quali verrà gettato il cemento, in modo che non fuoriesca dallo spazio desiderato. È consigliabile fare dei segni nelle tavole per indicare il livello entro cui devono essere riempite.
È sempre utile disporre dei fogli di rete elettrosaldata, che costituiscono l'armatura. Occorre introdurre la rete in modo che ogni foglio si sovrapponga con quelli vicini per almeno la lunghezza di una maglia (solitamente 20 cm). Per lavorare in modo efficace, la rete dovrebbe essere disposta a metà dello spessore del getto e comunque sollevata dal fondo; per questo è opportuno appoggiarla su pezzi di ghiaia o frammenti di mattone pieno. I tondi per cemento armato vanno posti in loco e legati.
Preparazione e Posa del Calcestruzzo
Per confezionare il calcestruzzo, caricare all’interno della betoniera in rotazione prima metà dell’acqua di impasto, a cui si aggiungono sabbia e cemento nelle proporzioni indicate. Infine, aggiungere l’acqua restante per portare l’impasto alla lavorabilità richiesta. Il dosaggio d’acqua dovrebbe essere sufficiente per ottenere una consistenza fluida o superfluida. Un impasto con lavorabilità più bassa è faticoso da porre in opera e da costipare efficacemente, presentando vuoti e nidi di ghiaia; un dosaggio eccessivo d’acqua renderà l’impasto poco durevole o scarsamente resistente.
Prima di gettare il calcestruzzo, conviene inumidire il terreno per evitare che un sottofondo troppo asciutto sottragga acqua all’impasto ancora fresco, favorendo la formazione di fessure. Il calcestruzzo va steso aiutandosi con stagge, raspe e rastrelli, assicurandosi che sia ben piano. Lo spessore del plinto sarà di circa 10 cm, con circa 15 cm alle estremità.
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Stagionatura del Cemento
L’indurimento del calcestruzzo è un processo lungo; idealmente bisognerebbe attendere un mese o perlomeno una settimana prima di utilizzare il manufatto. Un’asciugatura troppo repentina, specialmente in estate, può portare alla formazione di fessure indesiderate già dopo poche ore dal getto. È pertanto indispensabile mantenere umida la superficie per le prime ore, nebulizzando acqua. Da evitare il getto d’acqua diretto che rovinerebbe la superficie.
Lasciare passare qualche settimana, per consentire al cemento di "tirare" completamente. Il basamento in cemento del forno sarà così completato.
Costruzione del Basamento con Blocchi di Cemento o Mattoni
Sopra il plinto di fondazione, si procede alla costruzione delle pareti del basamento. Questo può essere realizzato con blocchi di cemento, mattoni pieni fatti a mano o pietra, legandoli con della comune malta cementizia idraulica. L'ampiezza della base va proporzionata al diametro del forno; di solito si tiene conto del diametro interno e si aggiungono 40 cm per le pareti (20 cm per lato). Si possono fare tre muretti in modo che il peso venga distribuito meglio.
Il Piano di Cottura: Il Cuore del Forno
La realizzazione del piano orizzontale di sostegno per il forno richiede particolare attenzione. Questo piano, oltre a sorreggerne il peso, deve essere ben isolato.
Isolamento Sotto il Piano di Cottura
Tra la base e il piano di mattonelle, occorre mettere uno spesso strato di materiale isolante come argilla espansa o vermiculite, il tutto tenuto insieme da cemento refrattario e sabbia. Più grande è il forno, maggiore lo spessore dello strato isolante. Si può anche riempire lo spazio fra i blocchi e il piano del forno con vermiculite per ulteriore isolamento. Alternativamente, si può porre uno strato di ghiaia o pietrisco su cui si stende la sabbia.
Un esempio di realizzazione prevede la costruzione di due muretti di appoggio alti circa 20 cm, sui quali appoggiare putrelle e tavelloni di circa 20 cm, che costituiranno il piano alto. Riempire la buca sottostante per 10 cm con sabbia asciutta sciolta, non impastata.
Materiali per il Piano di Cottura
Il piano fuoco del forno da installare sarà realizzato con mattoni refrattari. Questi vanno posati su un letto di sabbia. Battendoli leggermente si faranno aderire al piano di fondo, rendendo più semplice la loro sostituzione in futuro.
Si consiglia l'utilizzo di mattoni pieni fatti a mano che, rispetto a quelli industriali stampati, resistono meglio alle alte temperature. I mattoni fatti a mano hanno il pregio di scaldarsi più lentamente e mantenere il calore più a lungo. Per quelli industriali stampati, l'eccessiva compressione dell'argilla può bloccare la dilatazione termica e provocare la rottura del mattone stesso.
La Costruzione della Volta (Cupola): L'Elemento Chiave
La cupola del forno è la parte più importante, in quanto è quella che contiene il fuoco e distribuisce il calore. A questo punto occorre costruire la volta.
Proporzioni e Dimensioni
Le dimensioni della volta dipendono dalla circonferenza del forno alla base e dalla sua altezza. L'altezza della volta alla sommità interna si ricava con la formula: H = d/3,4, dove H è l'altezza della volta e d è il diametro del forno in centimetri. Comunque, l'altezza della volta non deve mai scendere sotto i 25-30 cm. Se le dimensioni interne del forno sono di circa 100 per 80 cm, la cupola dovrebbe essere alta non più di 40/50 cm.
La Tecnica della Sagoma di Sabbia
Per costruire la volta si parte facendo una base di sabbia umida o di terra ben compatta delle dimensioni volute, da sagomare a forma di paraboloide. Il segreto sta proprio nel riuscire a sagomare opportunamente la cupola di sabbia, è un po' come giocare a costruire i castelli di sabbia al mare.
Su questa sagoma di sabbia si appoggeranno i mattoni della volta di piatto, tenuti insieme con malta cementizia refrattaria oppure con un impasto di argilla mescolata a poca sabbia. I mattoni vanno sistemati sfalsati partendo dal basso a salire in modo da seguire la curvatura della sabbia.
Si procede a deporre il primo strato di argilla sulla sagoma, poi si stendono i mattoni refrattari, battendoli leggermente per farli aderire. La malta refrattaria (Refrax o simile) va posta anche tra un arco e l'altro.
Completata la cupola con i mattoni, si può passare ad intagliare la bocca.
How to Build a Wood Oven Foundation (Timelapse) - Basi del Forno a Legna
La Bocca del Forno
Le dimensioni della bocca dipendono anch’esse dal diametro del forno, da cosa si intende cucinare e dalle dimensioni dei tegami che si vuole inserire. Un forno con un diametro di 120 cm dovrebbe avere la base della bocca di almeno 50 cm e un'altezza di 28 cm. Anche la forma della bocca è influenzata dalla destinazione che si intende dare al forno.
Si utilizzerà una forma in legno per l'arco della porta al suo posto, per completare la chiusura della volta e l'ultimo arco. Dopo aver realizzato l'arco della porta, si completa la cupola, e si procede oltre.
L'Isolamento della Cupola: Mantenere il Calore
Terminata la costruzione della volta, occorre ricoprirla di materiale isolante che trattenga il calore ed evitare le dispersioni. Per fare questo, va bene uno strato di argilla espansa spesso circa 12 o 15 cm. Si può anche usare della vermiculite o perlite, o un impasto di argilla pura mista ad argilla espansa, che faciliterà l'adesione fra gli strati. Si può anche stendere dall'esterno un cordolo di Refrax di 5-6 cm sulla cupola, seguito da uno strato di isolante minerale come la lana di roccia.
Il successivo strato di intonaco idraulico, che verrà posto sull'isolamento e inumidito, darà la forma definitiva al forno. Il manufatto deve essere libero di muoversi un poco quando si scalda.
La Canna Fumaria: Gestione dei Fumi
La canna fumaria è il tubo che serve per convogliare i fumi prodotti dalla combustione della legna verso l'esterno. La sua costruzione inizia prevedendo una piccola cappa fumi da posizionare tra la volta e la bocca del forno o di lato, sulla quale si costruirà la vera e propria canna fumaria. Valgono le regole viste per i camini e le stufe. Sono da preferire canne fumarie coibentate e di sezione circolare. La canna fumaria deve essere alta almeno due metri dal suolo e avere un diametro di almeno 20 cm. È importante che lo spazio che ospiterà la canna fumaria sia ben definito.
Le pareti laterali vicino alla canna fumaria possono essere realizzate utilizzando mattoni o pezzi di mattoni e molta malta, considerando che questa parte sarà invisibile.
Finiture e Accessori
Le rifiniture sono le ultime operazioni da fare per completare il forno a legna. Infine, si può decorare il forno, dipingendolo e arricchendolo con mensole, ripiani, ganci, ecc. che lo rendono, oltre che personalizzato, anche più pratico da usare.
La bocca del forno può essere dotata di uno sportello a doppio strato in acciaio con camera d'aria o a vetri temperati per seguire la cottura senza doverlo aprire e per diminuire la dispersione termica.
Il Rodaggio e le Prime Accensioni: Preparare il Forno all'Uso
Se il forno è nuovo o appena costruito, ha bisogno di un periodo di rodaggio da iniziare alcuni giorni dopo la sua costruzione per dare il tempo al manufatto di asciugare e consolidarsi. La stagionatura dell'argilla richiede molte settimane, se non mesi per strutture più complesse. Anche se alcuni piccoli forni in terra possono asciugarsi accendendo un fuoco e essere usati domani, per un forno tradizionale è raccomandato un approccio più graduale.
Le prime accensioni devono essere leggere e progressive. Piccole fratture nel forno durante il surriscaldamento sono normali. Terminati il periodo di rodaggio e la stagionatura, si può cominciare a cuocere qualcosa.
Tecniche di Cottura nel Forno a Legna
Prima di accendere il forno, occorre pulirlo, rimuovendo le ceneri e gli eventuali residui di cotture precedenti. Le fasi sono simili a quelle per l'accensione del caminetto. Prima di dare fuoco alla legna, occorre preriscaldare la canna fumaria per attivare il tiraggio. Inizialmente la volta del forno tenderà ad annerirsi per via della fuliggine, ma con l'aumentare della temperatura all'interno, la volta tenderà a schiarirsi.
- Cottura a calore accumulato: Il pane, la focaccia, le torte, ecc. richiedono una cottura senza fiamma, che sfrutti il calore accumulato dalla volta e dal piano di cottura. Occorre quindi accendere il forno parecchie ore prima di infornare per dargli il tempo di accumulare una buona inerzia termica.
- Cottura a fiamma viva: Pizze e farinate, invece, richiedono il mantenimento della fiamma, che va alimentata in modo che lambisca la volta e illumini il forno per controllare la cottura.
Ora, non resta che scaldarlo e cucinare!